居家烘焙坊开张
吴育娟传授只需透过双手就能制作好吃面包的技巧。（摄影／庄智渊）
用双手揉整面团，以触觉感受它们的变化，接着等待面团发酵膨胀、送入烤箱，一步步完成心目中理想的膨软模样。制作面包的过程比想像中疗愈，更别提出炉之后的香气，不仅诱人垂涎，更让空间盈满幸福芬芳。透过「哆夶食间」烘焙研发授课教师吴育娟分享的简单面包制作技巧，让读者在家也能大显身手，烘焙出不亚于专业面包师傅的好滋味。
一般家庭如果没有发酵箱，可以将待发酵的面团放到保鲜盒，并在盖子内面喷水，以维持盒子内部空气湿润。（摄影／庄智渊）
一般家庭如果没有发酵箱，可以将待发酵的面团放到保鲜盒，并在盖子内面喷水，以维持盒子内部空气湿润。 (2)（摄影／庄智渊）
掌控发酵要点就能掌握美味
松软可口的面包是开启早晨的动能之一，然而因为疫情影响，想出门采买刚出炉的香喷喷面包也大受限制，好吃不求人，不妨自己动手做面包。原料简单的餐包与白吐司，不仅制作失败率低，就算是初学者也能轻易上手，为餐桌日常增添手感烘焙香气。
吴育娟提到，制作餐包以及白吐司所需的面粉、酵母粉、砂糖、盐、奶油等材料，十分容易取得。将这些材料混合、揉整成面团，接着搓揉至表面光滑，即可等待发酵。之后只要依据家中的温度与湿度调整面团放置的时间，便能发酵出理想的风味，最后再放入烤箱即可大功告成。「由于台湾夏天较湿热，因此面团在进行第一次发酵时，需注意不能让室温太高，所以可以在打完面团很累、很热的时候，带着它一起去吹冷气。」吴育娟笑着分享这个可爱的小秘诀。
接着，依照要做的品项大小，将面团切割后进行第二次发酵，此时可以让面团在室温下休息10 至15 分钟，外层以不会掉毛屑的湿布或干净塑胶袋覆盖即可。此外，吴育娟表示，面团在等待发酵的过程中，最怕表面变干、变硬，因此可以利用保鲜盒充当发酵箱，在上头覆盖保鲜膜，或是于盒盖内侧喷些水再盖上，便能维持发酵所需的理想湿度。接下来将面团放到未预热的烤箱里做最后一次发酵，如果家中烤箱有发酵功能，吴育娟建议在夏天时不需要开启，只需喷水维持湿度即可，「我觉得面团很像人类的肌肤，害怕失去水分，因此在发酵的过程中，最需要注意温度与湿度，适时给面团充分的照料。」
以有限条件烘焙出理想滋味
提及制作面包所需的烘焙器材，吴育娟认为相较于甜点已经减少许多，即使没有搅拌机或擀面棍，靠着双手也能揉制出面包该有的嚼劲，「家中如果没有可用来揉制面团的钢盆，使用大碗或是保鲜盒来盛装也可以，接着再运用双手搅拌、揉制，以掌心直接感受面团湿润度的变化，是最不容易出错的方式。」如果想让揉制面团的过程更顺利，吴育娟建议可以在前一天先将牛奶、水、全蛋放入冰箱，「如此一来，让面团在较低温的状态中揉制，避免发酵速度太快影响品质。」
考量到现代家庭的人口数不多，吴育娟也相当推荐以常见的圆形耐热纸模来盛装切割后的面团，「不仅可以用纸模来斟酌面团切割的大小，还可以直接进行后续发酵、烘烤，直到出炉端上桌，并方便大家拿取食用。」
运用耐热纸模盛装面团，烤完出炉后就可直接取用。（摄影／庄智渊）
简单小技巧为风味加分
近期相当流行的肉桂面包，吴育娟也很推荐大家试着自己做，像是「糖霜黑糖肉桂卷面包」除了能依据个人喜好调整肉桂粉多寡，还可在面团内卷入葡萄干、核桃等内馅，最后再依照基本的发酵、烘烤步骤操作，便能完成浓郁香软的肉桂面包。
吴育娟更提供增添面包风味的妙招，「近期相当有人气的大蒜面包，便可透过自制大蒜酱完成。抹在餐包、吐司或任何种类的面包上，都能让味道更有层次。」她笑着说，只需把大蒜切碎或磨成泥，拌上清爽的发酵奶油，并加些糖、盐，便能让自制面包风味再提升。
吴育娟也补充，自己做面包的好处，就是可以在风味上依循自己的喜好，此外，现代人重视健康，因此在制作面包时，可以选用营养价值高的食材，并且尽量保持食物的原味，「例如本次推荐的『烟熏甜椒叶形面包』、『焙姜南瓜面包』，使用的甜椒、南瓜等都富含营养价值，大家可以在居家期间卷起袖子动手做，感受烘焙带来的疗愈力量。」
糖霜黑糖肉桂卷面包
材料：
Ａ：面团
高筋面粉160g
低筋面粉40g
细砂糖25g
奶粉6g
盐3g
酵母粉2g
牛奶120g
全蛋液20g
奶油20g
B：内馅
熟碎核桃40g
酒渍葡萄干30g
肉桂粉5g
黑糖13g
细砂糖 18g
奶油30g
C：糖霜
一般糖粉30g
饮用水5g
步骤：
1.将内馅材料的奶油、黑糖、细砂糖、肉桂粉拌匀备用。
2.将奶油之外的面团材料倒入钢盆中搅拌，再将面团取出揉至柔软可延展的状态，接着加入奶油，揉至面团拉开有薄膜后，进行第一次发酵60 分钟。
3.将面团滚圆，进行第二次发酵大约15~20 分钟。
4.将面团擀开成3 公厘厚的长方形，抹上调好的内馅，但在收口处预留2 公分不抹酱。
5.均匀撒上熟碎核桃、酒渍葡萄干后，由下往上卷起，再将面团均切成7 个小卷，放进圆形耐热纸模后，做最后发酵30~40 分钟。
6.烤箱以190°C预热，将面团放入烤箱以190°C烤焙15 分钟。
7.将一般糖粉过筛后与饮用水搅拌成糖霜，等肉桂卷放凉后淋上即可。
小技巧：
面包烤焙约10 分钟后，可将烤盘水平旋转180 度，让成色较均匀。
烟熏甜椒叶形面包（摄影／庄智渊）
烟熏甜椒叶形面包 （摄影／庄智渊）(2)
烟熏甜椒叶形面包
材料：
Ａ：面团
高筋面粉180g
低筋面粉120g
细砂糖15g
盐5g
低糖酵母粉3g
水190g
橄榄油15g
B：表面装饰
红、黄甜椒各半个切条状
义式综合香料适量
匈牙利红椒粉适量
海盐适量
橄榄油适量
步骤：
1.将面团材料倒入钢盆中搅拌，再将面团取出揉至柔软可延展的状态后，静置做第一次发酵60分钟。
2.将发酵好的面团分割为6份，滚圆后进行第二次发酵15~20分钟。
3.将分割好的面团擀开，再用刀子切出叶脉状，并调整切口以清楚呈现叶脉轮廓，接着进行最后发酵大约30~40分钟。
4.烤箱预热至200°C；在面团表面刷上橄榄油，镶入红、黄甜椒，撒上义式综合香料、海盐以及红椒粉装饰，再放入烤箱以200°C烤焙15分钟即可。
焙姜南瓜面包（摄影／庄智渊）
焙姜南瓜面包
材料：
Ａ：南瓜泥
南瓜1颗
葡萄籽油
B：南瓜乳酪馅
南瓜泥 150g
姜泥15g
肉桂粉适量
奶油乳酪50g
细砂糖15g
鲜奶油15g
C：面团
高筋面粉300g
细砂糖30g
盐4.5g
酵母粉3g
南瓜泥150g
全蛋液30g
牛奶70g
姜泥15g
奶油30g
D：表面装饰
南瓜籽10颗
全蛋液适量
南瓜泥步骤：
1.南瓜洗净剖半，将内部的瓢瓤及籽挖出。
2.将南瓜刷上一层葡萄籽油，并分别用铝箔纸包起，放入烤箱以180°C烤焙30分钟。
3.将南瓜肉挖出放凉，以备制作南瓜乳酪馅及面团使用。
南瓜乳酪馅步骤：
1.奶油乳酪提前置于室温，待变软后加入细砂糖搅拌，再加入鲜奶油拌匀。
2.分次加入南瓜泥、姜泥拌匀。
3.依个人喜好加入适量肉桂粉以增添香气，再放入冰箱冷藏半小时。
面包步骤：
1.将奶油外的面团材料倒入钢盆中搅拌，再将面团取出揉至柔软可延展的状态，最后才加入奶油搅拌至完成，做第一次发酵60分钟。
2.将面团分割成10份，滚圆后做第二次发酵10~15分钟。
3.面团排气拍扁后，包入1 大匙南瓜乳酪馅，再收口捏紧成圆球状，进行最后发酵30~40分钟，或至面团膨胀成两倍大。
4.烤箱预热至180°C；烤焙前在面团表面刷上全蛋液、剪十字，再放入烤箱以180°C烤焙15分钟。烤好后放上南瓜籽点缀即可。
焙姜南瓜面包（摄影／庄智渊）(2)
本文作者：黄映嘉
(本文摘自《台北画刊8月号643期》)
《台北画刊8月号643期》