开屏策划｜云南米线江湖，哪碗戳中了你的乡愁？
要问最具特色的滇味小吃是什么
米线肯定是很多人的必选项
这碗在云南大街小巷随处可见的主食
承载着云岭大地的特产风物
更是身在异乡的云南人
经常怀念、时常回味的家乡味道
在云南
人们将所有的想象力
都毫无保留地给了米线
从早餐到夜宵，从主食到配菜
米线出没在任何时间地点
在云南人的餐桌上生出无数种风情
近日
#云南米线江湖各有看家本领#
登上微博热搜
在这个江湖中
煮、炒、卤、凉等烹饪方法轮番上阵
赋予了云南米线不同的“个性”
不信
开屏新闻带你一探究竟
云南米线的两大“门派”
在云南，外地人分不清的不仅有米粉和米线，还有米线里的干浆与酸浆。
与此同时，极富想象力的云南人，还为两种不同质感的米线找到了不同的搭配：
酸浆配浓郁汤底，令其双香交汇，风味浓厚；干浆则配清鲜汤底，回味绵长，鲜美无穷。
来一场舌尖“论剑”
在云南，米线绝不仅仅只是一烫一煮。
丰富多元的民族文化，传习着多样的烹饪方式与味道。卤香的猪脚、火烧的嫩肉、酸的仓醋、甜的酱油、苦的牛肠、辣的剁椒……当纷繁的食材与米线碰撞，开启了独属于云南的“米线江湖”。
过桥米线
云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。
汤用大骨、老母鸡、老鸭、老鹅、云南宣威火腿长时间熬煮而成。吃时将鸡肉片、猪肉片、火腿片、冬笋片等放入汤中烫熟，再加入米线。一口汤一口米线，食之鲜美无比。
小锅米线
图源：新华网
云南的“小锅米线”讲究一人一铜锅，极有仪式感。
一勺肥瘦均匀的鲜肉末，飘飘扬扬撒入滚烫的小锅里，与翠绿的韭菜共同浮沉；锅中的米线如灵活的白龙，穿梭其中，鲜香便升腾在似有似无之中。临起捞出时，撒上一把鲜嫩嫩的豌豆尖，浇上辣油，这一碗红绿相间的小锅米线，足以用鲜美唤醒每个清晨。
鳝鱼米线
玉溪市红塔区宣传部 供图
云南浇头米线种类繁多，云南人形象地称其为“帽子”。其中，最独特的还要属鳝鱼米线。
图源：玉溪发布
作为玉溪风味里的当家招牌，鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，与面酱炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，让鲜香交叠又不损其味。油炸过的猪皮放入汤锅里吸味，搭配鳝鱼，一同浇在烫过的米线上，每一次搅拌，都能浮荡出美味的清香。
豆花米线
图源：新华网
在云南，一碗豆花米线，足够让你见识嫩滑的豆腐脑与米线的双剑合璧。
图源：新华网
将过水的米线放入碗中，先淋上酱料与配菜，最后盖上两勺洁白的豆花，一面是素净的鲜，一面是盎然的辣。嫩滑的豆花与米线一同入口，让人无限贪恋这一刻舌尖的快感。
火烧肉米线
保山市委宣传部 供图
云南火烧肉米线的吃法，一般分为煮食和凉拌两种。
煮食是将新鲜米线烫熟后放在大碗里，再加入火烧肉、青椒、西红柿、花生碎、葱花等配料，最后再浇上一勺肉汤即可；凉拌的吃法与煮食佐料相同，只是不用鸡汤和肉汤，改用梅子汁（或醋）相拌合。尝上一口，让人全身的食欲都燃了起来！
过手米线
图源：云南网
以“手”为“碗”，清香爽口的过手米线是陇川阿昌族人掌心里的美味。
图源：云南发布（桂金再 摄）
过手米线的制作过程颇为复杂和讲究。炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”，才算大功告成。
猪脚米线
纪录片《食在云南》截图
猪脚米线，仅需简单汆烫便可踏上风味的旅程。韭菜、葱花和家常调料将米线掩映其中，猪肘和猪皮为其加冕，再来一勺醇香暴烈的油辣椒强势奠定滋味的基调。
纪录片《食在云南》截图
“帽子”肥瘦相宜，米线筋道爽滑，吃下这一碗香辣醇厚，今日挑战的勇气已然在胸。
撒撇
在德宏，有一道用料十分讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要克服心理障碍才能动筷张口，它就是撒撇。
撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物，然后加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等佐料。看似完全不搭的食材，陌路相逢却又殊途同归，以不可思议的方式组合碰撞出别样的食物样本。
凉米线
图源：玉溪市江川区融媒体中心
在云南，将米线凉拌而食，便是对风味的极致体验。
软硬适中的爽滑米线，佐以酱油、盐、花生碎、花椒、蒜蓉、鸡丝等配料，再浇上酸甜适度的酱汁、火辣的红油，足以引领香味的诞生。
草芽米线
图源：云南发布（鄢显煜 摄）
草芽，是香蒲科中的瑰宝，于云南之外鲜有踪迹，其口感独特，蕴含着清雅的芬芳与不屈的韧性。而建水草芽，更是其中的翘楚，几乎为红河建水所独享。以大骨与整鸡精心熬制的汤头，浓郁而不腻，醇厚而悠长。
搭配着软硬适中的米线，每一口都仿佛在诉说着岁月的故事。而那草芽独有的清雅之香，与植物特有的坚韧之味交织在一起，为这道美食增添了一抹难以言喻的风情，令人回味无穷。
五彩缤纷的鲜花米线、容器亮眼的罐罐米线
在云南
大到一个市、一个县
小到一条街、一家店
每一碗米线都有自己的特色
无论做法口味
米线总能在一众吃食里
成为云南人最高等级的乡愁
它们不仅串联起古老的制作工艺
还承载着秘而不宣的美味秘诀
成为了连接过去与未来
地域与心灵之间的桥梁
这样的米线江湖
有没有“一招制敌”
让你欲罢不能呢？
开屏新闻记者 何丹 陈洁 整理报道
部分内容综合自新华网、云南发布、云南网、云南省人民政府、玉溪发布、红河发布等
图片除署名外，均为开屏新闻资料图
责任编辑 何丹 陈洁
责任校对 陈思帆
主编 武熙智
终审 编委 李荣