老屋餐廳新風貌 樂埔薈所新廚進駐台北刑務所官舍

鸭胸、分心木、西瓜绵。图／乐埔荟所提供

位于台北市爱国东路3号的前台北刑务所官舍，最近又有新风貌，自今年5月起由有15年餐饮经验的主厨王正岳（Chef Josh）为乐埔荟所掌勺，在这个仅有14个座位的预约制低调餐饮空间，带来舒心又能够表现台湾饮食生活日常的法料套餐。

来自台湾云林北港的王正岳，过去曾在台北STAY by Yannick Alleno餐厅与米其林二星餐厅RAW历练，先后打造132粮仓／新竹州警务部部长官舍、酸民拾味两家风格各异的餐厅，也为一号粮仓在餐饮方面注入新气象。

这次进驻乐埔荟所，王正岳把乐埔荟所当成生活空间，比谁都愿意花时间沉浸在这座老屋里，透过自身所感，打造出与历史感相呼应、与空间情境吻合的餐饮，使人们得到心灵沈静与舒适的飨宴经验。

开胃小点「繁星花、竹叶、白花椰菜泥」运用两样经年围绕在乐埔荟所的繁星花与竹叶，作为新厨上任的开场白，以薄脆如纸的筒状脆饼缀上白花椰菜泥，下方垫上竹叶，上方以两朵繁星花点缀。繁星花的花语之一正是「创造与创新」，似乎在无声地宣告着乐埔荟所将开展出全新样貌。

冷前菜「青𫠐、番茄冷汤、大头菜」，将番茄以沙沙、冷汤及液态氮三种状态呈现，用质地诉说风味的趣味性。透过腌过两、三天的青𫠐，带出柚子与紫苏的明朗愉悦气息，最上方上覆盖上以大头菜刨成细丝取代冷面；底部是「传统番茄沙沙」，其次是「西班牙番茄冷汤慕斯」，使用到牛番茄、浓缩番茄、玉女番茄，表现蓬松绵密质地。临上桌时再撒上「番茄、柳橙液态氮」，透过颗粒状的冰凉口感，完整构筑出番茄三重奏。

「中卷、山药、洋葱」是这次菜单中非常令人惊艳的一道。王正岳大胆地将本味淡雅的山药，以山药乳沫、山药烤脆片、山药洋葱泥三种方式呈现，搭配炙烧过的中卷，烟熏气息、中卷的鲜味、洋葱泥的微甜与山药的清雅，平衡得恰到好处，滋味妙不可言。

主菜「鸭胸、分心木、西瓜绵」将饱满的鸭胸煎到恰到好处，辅以带有木质调的分心木（核桃中间的薄膜）、烟熏龙眼熬汁，创造出不落俗套又和谐的佐酱。配搭腌渍西瓜绵跟冬瓜炖煮成泥，发酵的酸韵与香气，增添主食材的丰富度。

除了菜色令人激赏，出色的侍酒服务跟酒单，也令人眼睛一亮。很难想像一家仅有14个座位的小型餐厅，竟然能够提供供应42款各种葡萄酒的酒单。侍酒师赖韦文在Wine Pairing的处理上，从酒款的选择、风味的搭配、一直到侍酒温度、葡萄品种与葡萄酒杯的对应关系，都处理得可圈可点。如果喜欢葡萄酒，千万不要错过这一季菜单的Wine Pairing喔。

◎乐埔荟所

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

繁星花、竹叶、白花椰菜泥。图／乐埔荟所提供

青𫠐、番茄冷汤、大头菜。图／乐埔荟所提供

乐埔荟所以历史脉络和日式廊道为灵感，发想出蕴含过去、现在与未来概念的主视觉。图／乐埔荟所提供

乐埔荟所主厨王正岳。图／乐埔荟所提供

中卷、山药、洋葱。图／乐埔荟所提供

「乐埔荟所」原址建筑屋舍，约于1940 年前建造完成，为日治时期台北刑务所附属高阶官舍；1947年后，作为台北监狱副典狱长宿舍，今已被列为历史建筑。图／乐埔荟所提供