史话》夜市牛排味（刘良升）

夜市的牛排常吸引外地客前来，排队人潮总不间断。（王锦河摄）

在拜读了众多美食家分享大啖牛排的经验和感受后，着实让我垂涎三尺，然而我个人也有在「夜市牛排摊」就食的独特经验，在此野人献曝一番，希望能唤起诸君更多的食欲。

自1970年代以来的南台湾屏东市区，除了一些散居的美味餐厅外，大略可以整合为两大美食聚落。一处是西北端接近屏东空军基地的胜利路一带，那里是以1949年以后，由退伍老兵从大陆带入台湾的大江南北口味为主，比如烧饼油条，「半分利」的牛肉面暨水饺，「半亩园」的馅儿饼及小菜，山东大饼、和其他川菜馆等。而另一处则是在屏东火车站不远处，以民族路贯穿而摊贩散落马路两侧的屏东夜市场，该处提供了更多元的闽南或客家在地小吃的总汇，靠近夜市场西端的肉圆、大肠、肉粽、卤肉饭、排骨酥、切仔面、粉条等摊位，总是人声鼎沸，座无虚席。而东端除了老牌牛杂汤外，一般人气不若西端。而当我尚就读小学一、二年级时，双亲发现了在民族路东端北侧这一家新开张的「牛排摊」物美价廉后，我们就成为了经常光顾的座上客。

这座牛排摊坐落于一个铁门深锁的店面前，牛排摊的简陋招牌和炉灶已经深入了部分的民族路面，数张展开的可折叠桌子，和圆形金属板凳，有序地散开在摊子后面马路北侧排水沟上的混凝土盖板，和店面建筑的骑楼之间。其实屏东夜市场内的每一家摊贩均是如此营业，只是某些店家除了排水沟盖板和骑楼的基础空间外，尚拥有后方狭窄的店面房，可以将营业地点的纵深加大，得以容纳更多的顾客用餐。

牛排摊只提供牛排，猪排和鱼排3种选择，价格非常「亲民」，犹记得那时价格约当在新台币40和50元左右，牛排的价格当然比另外二者微贵些，酱料选择则有黑胡椒酱和蘑菇酱之分。每次我们一家坐定后，先将桌子和圆凳稍事调整，确定它们在水沟盖板上不会左右晃动，然后摊主（店主）就会提供餐巾布、湿毛巾、冰红茶、玉米浓汤、和父亲所谓的「猴子面包」作为前菜。原来父亲先前在医学研究所服务时，作为医学研究的猴子就是以这种原型的小面包来喂养，所以这也成为我们家中的一项通关密语。

店主接受订单后，随即在炉灶上烹制牛排，其他多余的火炉则用来烧烤承装牛排的铁板，待牛排烹制完成，店主先用铁夹子把铁板置于一个木质的托板之上，再将牛排放入铁板中，在牛排侧边的铁板空间内，则加入空心粉和汤汁，佐以胡萝卜，西兰花为主的一些蔬菜，再打上一个生鸡蛋，最后淋上黑胡椒酱或蘑菇酱，就大功告成了。

而当服务员拖着木托板将铁板牛排送上餐桌时，汤汁在铁板上发出滋啦滋啦的响声，还不安分地向四周挥洒飞溅，纵然香气弥漫，但是我们食客还必须先竖起餐巾布作为临时「挡板」，避免四溢的滚烫汤汁烫到肌肤。而店主精心准备的美食，每次都让我们吃到「板底朝天」，连残留的酱汁都要用汤匙搜刮干净才罢休。同时我在香港漫画家王泽先生所编绘的「老夫子」系列漫画中，也发现了「铁板牛扒」一词，是否这种已经融入台湾地区口感的夜市场「铁板牛排」，乃原先源自于香港并在台湾略微改良，就不得而知了。

来美国定居已经超过了20多年了，更在牛仔之乡德州经历了19个寒暑之久，期间当然有机会品尝各种不同手法料理的牛排，个中口味自是各有千秋。心灵手巧的太座也自行研制牛排作法，但是崇尚返璞归真，坚持锁住肉质原汁原味的太座，除了悉心掌控火候之外，仅以简单的喜马拉雅山岩盐、黑胡椒粒、和少许花椒调味，这种方式获得儿子们的大声赞赏！看来想要真正回味四十年前的夜市牛排味，还要找个机会回到台湾夜市一游才有机会吧 ！