外婆牌功夫润饼

图／邓博仁

再也吃不到外婆牌功夫润饼。

拆旧建新的儿时老屋，已从地表永久消失，仅留几张建物遗照供人怀念。怀念老屋里的兴盛衰败人来人往，以及各种食物味道酸甜话语。

尾牙时节，外婆习惯于老屋内宴请亲朋好友吃润饼，将一大家子人牵引入屋来享受润饼食宴。是不是团圆时节，都要吃些圆的食物？中秋节时掌心大的月饼包裹各种馅料，满满的，特别讲究皮薄馅多，外观印上花形，刚好凑足花好月圆的吉祥意头。

润饼也圆。

大清早现做润饼皮的老板娘特意交代：「今天出大太阳，早早叠好润饼皮后记得盖好。」厚厚一叠颇有分量的润饼皮刚进家门，立即取出对折再对折，圆薄透光的饼皮转眼成掌中扇形，一个个扇形叠上白圆盘，转眼化作三朵花瓣细腻的大白花，上头盖张干净微微湿润大白布。食用前方能掀开布，拿一张折叠如扇的润饼皮，小盘里仔细摊开恢复圆形，往薄能透光的圆饼皮上放菜添肉，给自己的味蕾包装一分特制礼物，最后包裹成雪盈盈沉甸甸的长条型润饼。

蕾丝白纱般的圆状润饼皮，一人取一张，在手边摊开后比整只手张开还大，似人低头思故乡时望向属于心中的那轮皎洁明月，发挥各自想像，包进各种费时耗神精心烹调的佳肴，豆芽菜、香菜、鸡蛋丝、焢肉、红烧肉、虾仁、辣椒酱、红萝卜丝、豆干丝、笋丝、香菇丝、花生粉、砂糖……种种菜色阵列于前，任君取用，没有强制性的步骤和规矩，爱吃什么抓什么，喜吃多少放多少，一人手中握着一卷白皮润饼，滋味在各人口中「大同小异」。

比起能全权做主「一人独包」的端午粽子，外婆更爱召集儿孙回家吃「自己包自己」的润饼。

圆桌边上围着一圈人，桌上摆着一圆盘一圆盘菜肴，吃卷润饼，能创造出有多少人就能吃出多少种口味相异的润饼。外婆说没有谁包的润饼更好，喜欢自己手里握着的嘴里吃着的最好。喜欢，最好。

儿时觉得吃润饼很是麻烦，享用前得先diy亲自动手摆弄一番，料包多了怕出糗，包少了吃不香。年幼手小润饼握不好，时常咬一口后润饼结构就松散了，最后还不是落入碗里，像平常吃蛋饼夹蛋夹火腿那样一口一口慢慢吃完。不过，观察别人怎么包润饼、如何吃润饼倒是件有趣的事。

大舅偏好在一张薄皮之内猛塞狂放包入大量肉类和几许点缀的绿，润饼包裹完成个头足足能有别人两倍大，双手握不了，必须一手握住，另一手从底下捧着，满满馅料才不至于一股脑冲破底皮防线，落得满手满地一片油亮。这类个头极大的润饼，不易吃，易出大糗，风险极高，往往上头张嘴咬破一道开口，下头同时皮破菜流满手油腻，吃得很是狼狈。

故双手捧大个儿润饼者，打从制作完成那刻起，无不努力放张舌齿大口，以秋风扫落叶之姿预计两三口之内全部解决掉，尽管吃得脸颊膨鼓胀大亦在所不惜！咀嚼间，整张脸下半部呈现高难度上下快速挪动，令观者常有听见下腭骨喀喀作响之错觉。食者专注咀嚼，一双眼瞇得极小仿佛快从脸部版图上因过度挤压而消失，在如此存亡危急之际，竟隐约可见其目中飘出点点感动泪花。几次欲鼓起勇气决心效仿一次，却在评估年幼手小捧不住大个儿润饼而作罢。

后来想出一方法解决手小困境，请母亲帮忙捧，我努力张嘴咬下便是，未料年纪不足十岁的我，即便使出吃奶气力张大嘴，亦只能一口咬下顶端的半边江山。光这半边江山还差点令咀嚼动作运转当机，被迫原地吐出，幸好含在口中一小会儿，食物体积略缩小才得以成功咀嚼。

二婶婆聪明懂得用两层润饼皮加固，放入适量菜肴，轻松卷起。这方法我试过一次，用双层饼皮加固，菜量少放，确实能杜绝皮薄漏油漏馅危机，但细细咀嚼起来淡淡然，失去外韧内里香热口感湿脆油烂的混合丰富式痛快，尝过一次后深觉若按此法，不吃也罢。

此吃法看似精明，其实并不聪明。多了层皮，张嘴咬下并不困难，但好润饼皮极具韧度，上下两排牙齿咬住外皮与内馅后，必须手往一个方向移，嘴往另一方向轻扯，移扯之间易导致脸部五官变形，似一张脸皮与一张润饼皮拔河奋战，实则吃力不讨好。

吃润饼者，凡能吃出悠然自得一派优闲者，皆是食界中的高手级人物。

先将润饼皮如向日葵对着太阳般，高举，对准室内灯光观察皮之状态，心里有数后，将扇形饼皮置于干净盘面展开成圆，食材一样一样迅速往上堆叠，特别是取用咖哩高丽菜时，绝不会忘记必要性的数下挤压，排掉多余菜汁后才往自家润饼皮上对齐整队。这样的人，对润饼往往有其排兵列阵的基础性原则，他们放料顺序几乎每次皆相同，唯有这一卷先多放肉、后一卷多放菜，或其他个人临时起意的小癖好微微相异而已。

真正会吃润饼者，只用一手握住便可优雅享用完整分润饼，一如武侠小说中独臂杨过，一手能撑起一片天。润饼经悉心包裹，不会显小也不至过大，刚好是张口能轻松咬下的大小。

吃润饼，很难一口下去瞬间咬断，须斗智斗勇带点情感去咬拉断扯。润饼不是春卷，不是脆的，是坚韧的，须轻拉带扯咬下后细细咀嚼。

食材与饼皮入口后，一时间难以分清嚼出的花生和细糖味，能否将手中此物归类于甜味点心，亦或臣服于浓浓肉香和咖哩高丽菜清爽又浓郁的口感，将之归诸于一道菜？

年幼时脑内的菜谱归类，润饼既不是菜，也并非点心；润饼独树一格，自成一派，留在特殊分类里，既是宴客美食，也是甜咸味小点心，偶尔也充当夜间主食，狠狠吃上完整一个，再喝碗热汤，饱矣，足矣。

欧美人士大多知道酥脆爽口的春卷，但雪白皮薄筋道的润饼所知者甚少，此乃只知其一，不知其二也。《牛津英语词典》早将润饼以popiah收录，定义为a spring roll，一种春卷。但此春卷并非中国人认知中的春卷。西方人吃的popiah，语意上是中国人的润饼，实体食物却是春卷。

再也吃不到外婆亲手做的古早味润饼。母亲回忆，外婆牌功夫润饼做起来十分不易，往往要费上一整天功夫。为了人人都能吃得尽兴，举办润饼宴当日清晨，外婆先步行至菜市场，因用不惯菜篮车而徒手拎着数颗高丽菜和其他食材，一步一步一路拖行返家，接着还得爬至老屋三楼，再外出，再拖回，来来回回的路程负荷全压在外婆晚年肿大变形的膝盖上。

光切高丽菜足足能切掉一整个白日。外婆十分讲究卫生，高丽菜必须一菜叶一菜叶掰下来清洗、沥干、切成细丝，然后才能开炒。

火炉上，已看不出原本圆滚体型的纤细高丽菜丝倒入一个大锅子，慢慢翻炒，经高温慢煮，湿软熟烂的高丽菜被推向大锅子周围，空出锅子中央高温摇滚区，再次倒入全新未炒的高丽菜丝，一而再，再而三四五六七次，周而复始不断重复相同动作直至七、八颗高丽菜全数香软湿糯。

此外还要抽空准备各种菜肴，每样菜不能统一用一次性功夫全体到位制作完成，皆要一样、一样单独制作，很费功夫。

外婆花心思和整日时间制作出来的润饼味道，至今已吃不到。

只有回忆的此刻和偶尔睡梦中，能依稀回味当年百分之一的美味。

我已很久很久没有吃润饼。

双手捧吃的润饼，仿佛暗示人抛开对器物的依赖，不用筷子夹吃，反用手掌小心捧吃，用身体的触觉、视觉、嗅觉、味觉充分享受此等美食。一口咬下，油脂的肉香浓味、各种蔬菜的清新鲜甜味、花生粉的坚果浓郁味、香菇特有的山林菇香气、反复咀嚼豆干丝的豆腐味、笋丝的清爽味、虾仁的鲜甜美味、鸡蛋丝的柔和味、香菜独有的特殊香气……搭配各式各样软的、脆的、滑的、厚的、硬的、黏的、松的、凉的、烫的、劲的、嫩的口感，一张圆白透光润饼包裹的不仅仅只是多样食材，口中反复咀嚼的那一口，绝非仅是一道菜里的一小部分。

圆白蕾丝究竟能海纳多少食物综合后加乘的美味？

唯有包裹并咀嚼该卷润饼者，能知晓。

许久不吃润饼，是怕吃润饼，怕混淆了记忆里外婆润饼的味道。

期盼能回梦乡里去。去吃外婆的润饼。