【文化觀察】韓璞／葡萄酒怎麼喝？

这帧15世纪的袖珍画展现了两种饮酒态度：后方一桌人严肃低调，平静无语，前桌则杯觥交错，其中一名醉男似乎跌坐在地，旁人（左）对他们的行径不敢恭维。（图／韩璞提供）

热爱法国的英国慈善家华莱士于1872年亲自出资，在巴黎修建了五十座饮水亭，为巴黎人提供日常饮用水，如今城中多处仍可见到这些造型古典的饮泉。（图／韩璞提供）

酒与水的情结

吃与喝是全人类维生的基本行为，但在法国，「喝」这个字却与中文有些差别。除了特殊情况，「喝」很容易让人想到酒：「他喝」等于「他喝酒」，甚至可能有「他酗酒」的意思。16世纪的文豪拉伯雷就说过：人的特性不是会发笑，而是会喝。他所说的「喝」是「喝美酒」，异于天下百兽的「喝」。换句话说，动物只会喝水，人类才懂饮酒。

不过前人与酒的关系与今人相去甚远，无论是贮存、口味或饮用习惯都与想像有些距离。比如过去并没有「陈年好酒」的概念，因为早期的缸、瓮与高卢人发明的酒桶都无法完全密封，天气一热，酒重新发酵，不是从隙缝溢出，就是挤爆容器，新酒酿好后，最好在八个月内喝完，即便以浸油的麻布塞在玻璃瓶口，还是不能避免液体与空气接触。英国于17世纪研发出类似今天的酒瓶与瓶塞后，才真正杜绝氧化，从此彻底改变饮酒文化。

我们今天品酒时，爱在口中寻找单宁味，认为它能丰富口感，但古人会告诉你：单宁容易致病，制酒时尤当避免。他们喜爱的葡萄酒没有涩味，口感也较清淡。而且古代的欧洲人经常在酒里加料，不是掺蜂蜜（如两千年前罗马时代的高卢人），就是添上茴香、甘草、小豆蔻等香料，不像如今多数酒迷一样只品尝纯酒。

一提到葡萄酒，我们脑中出现的多为红艳的液体。尽管弥撒仪式一贯在圣餐礼中，以红酒象征耶稣之血，但西欧民间长久饮用的，向来是白葡萄酒。红酒从14世纪起才开始在欧洲流行起来，后来因为酒瓶制造技术的成熟，得以存放陈年，更在17世纪得到进一步的发展。值得玩味的是，大力推广红酒的并非法国人，而是英国人。英国之所以在葡萄酒史上一再扮演重要的角色，是因为法国今天的西南部（即波尔多所在区域）从12到15世纪的三百年间，完全隶属于英国的国土。

红酒虽然在17世纪以后逐渐普遍，但长久以来，民间最常见的还是啤酒。且无论是啤酒、苹果酒或葡萄酒，一般人都习惯在杯中掺水，原因在于喝生水易染病，弊大于利，所以无论男女老少，包括教士、儿童，人人都以酒精净化生水，拿「酒水」作为日常饮料。这样喝不会醉吗？当然会，根据保守估计，18世纪每人每日酒量（不含水）超过2000c.c.，史学家相信古人从早到晚摄取少量酒精，应该经常处于微醺状态，上瘾的民众一定不在少数。

回到法文的动词「喝」：在大多数情况下，如果你要喝酒，那么只要用一个「喝」字就行，但若想喝水，就必须说明是「喝水」。水，一直属于次要的饮料。问题是，如果没有洁净的饮用水，要怎么打击饮酒过量的现象呢？18世纪的伏尔泰就曾指出，偌大的巴黎竟然只有两个饮泉，一个在左岸，一个在右岸，根本不敷百姓之用。长年下来，民间酗酒的问题日益严重，政府虽意识到饮用水的重要性，但建设进度缓慢，而且几百年来的酒瘾一朝一日难戒。19世纪中期以后，富裕阶层越来越重视养生，纷纷前往各地温泉城乡疗养治病，并把矿泉水视为天然的药饮。如今知名的矿泉水乡或泉源如Vichy、Perrier、Evian都在此时崛起。直到19世纪晚期，矿泉水才开始成为大众饮料，不再被视为药物。

对今天的法国人来说，喝水虽然有益健康，却不见得是一种乐趣。要喝最好喝沁凉的冷水（但不像美、加等国习惯加冰块）或气泡水，也有人爱在水中添加水果糖浆。无论在餐厅或友人家中，如果你向人要「温水」，必定引来诧异的回应，法国人八成会建议你不如来杯茶。如果你坚持要喝温水，对方可能会说：「恶，温水多难喝啊！」

直到20世纪初，即便饮用水已全面普及，许多学童仍习惯在水杯里擅自添加红酒，为平淡无味的白水「增添滋味、色泽与止渴功效」。卫生当局再三警告酒精对未成年人的危害，但成效不彰，因为民间向来就有「好酒可比良医」之说，一代代口传心授的传统秘方不就说道：体弱儿童宜喝烈酒，贫血适饮干邑？直到1956年，法国政府才明定十四岁以下的儿童禁止饮酒。

其实酒掺水（或水掺酒）的喝法如今仍未完全消失。前不久到德国探望朋友，应邀享用了一杯德国常见的Schorle，就是古代流传至今的酒掺水，常见的调法是以50%的白葡萄酒兑50%的气泡矿泉水。法国朋友一听要把葡萄酒冲淡，便舍不得采用上等好酒，但德国朋友对他晓以大义：要享受好喝的Schorle，就应拿好的葡萄酒调制！

十几年前中国出现葡萄酒加雪碧的喝法，味蕾敏感的品酒专家对此相当嗤之以鼻。事实上，法国许多小城镇直到1990年代，仍可喝到Rouge limé，即以红酒2、柠檬汽水1比例调成的饮料；欧洲多国人民至今仍常在天冷时煮一锅添加桂皮、姜片、柳橙等香料的热红酒；西班牙人也爱在入夏以后，来一杯调和了葡萄酒、烈酒与切块水果的冰镇sangria。若从历史文化的角度来看，我们会发现葡萄酒并无绝对的标准喝法，在其中掺水、添加香料、甜味或气泡，都算不上什么新发明。当今消费社会虽竭力将葡萄酒转变为国际菁英文化，开发出各种攸关品味素养的繁杂术语，却仍无法抹灭欧洲民间千百年来养成的饮酒习惯。

从享受到治病

欧洲古代的百姓习惯在酒中掺水，但贵族经常饮用纯酒，而且有各种各样的讲究。比如用餐之际，为避免佳酿温度升高，侍酒师会拿着杯与瓶，轮流给在座的宾客斟酒（宾客手上并无专属酒杯，需与他人共用），倒酒时也尽量拉大瓶口与杯子的距离，斟出气泡以加速氧化，从而增强葡萄酒的香气与口味。他们还开发了一套行话，文诌诌地诠释葡萄酒的质感、口感或色泽：「清新」、「颤动」、「如松鼠般敏捷」、「如忏悔者的泪水般清澈」……顽皮的主人可能在瓶中添加红花磨成的粉（如蜀葵或麦仙翁），把白酒染红，假冒成红葡萄酒，跟宾客开个小玩笑（也可能基于吝啬）。有钱人家请客时，不仅会在餐前提供开胃酒（apéritif），有时还在餐后送上一杯香料酒（boutehors），搭配干果等甜食，一方面帮助消化，一方面也暗示客人餐会已结束，可以打道回府了。

古人经常烂醉吗？很可能，不过早期并无「酒鬼」的概念，一般人对贪杯者相当包容，甚至觉得酒后失态的情景很滑稽。法官在裁决暴力斗殴的案件时，若得知当事者之前曾喝过几杯，还有可能手下留情，酌量减刑。这种心态直到15世纪才开始改变，民间逐渐意识到酗酒不仅影响健康，还可能妨害风化，越来越嫌恶放歌纵酒的行为。

15世纪布鲁日（位于今比利时）的一幅袖珍画描绘了两种饮酒态度，正是上述心态转变的写照。画面场景可能位于某餐馆，右后方可见一桌举止儒雅的用餐者，前桌则坐了一群醉客，喧哗吵闹，引得旁人嫌恶。我们可能会觉得此画以上层人士的眼光，睥睨平民百姓粗鲁狂妄、丑态百出的表现，似乎带有某种阶级歧视。不过画中的细节倒是很贴切地诠释了当时各类「饮酒礼仪」的基本原则，由这两桌人分别示范了「合宜」与「失礼」的行为：举杯时应两肘贴身（不可张开两臂），由专人伺酒（不宜自己动手），酒杯不可倾倒，酒不可洒出杯外，女性饮酒应节制、酒量不得超过男性等。

葡萄酒不仅是日常与庆典的饮品，更是烹饪、医疗的基本材料，葡萄汁与醋之类的衍生物也都是家常必备品。法国古代美食的一大特色，就是常用醋、葡萄酒、酸葡萄汁入菜，醋是葡萄酒氧化后变酸的产品，酸葡萄汁则以未熟的青葡萄榨成。民间相信酸性的饮食具有防腐功效，能抵抗传染性疾病。黑死病在14世纪爆发之际，医生出诊时为保护自己不被传染，就常以一团浸醋的湿布贴在口鼻前方。

过去的医学界一致肯定葡萄酒的保健功能，但对饮酒量却莫衷一是，有些学派建议平时应规律地少量摄取，有些则认为每个月烂醉一、两次能帮助净化内脏。其实古代葡萄酒的酒精度不到8%，坊间虽从11世纪起出现从葡萄酒萃出的烈酒（自阿拉伯世界引进的蒸馏技术），但并不是杯中饮品，仅被用来止痛、治疗失眠，或在外科手术之前当麻药吸入。外科手术？是的，医生与外科医生两种职业从13世纪起分家，后者负责的领域很广，小至包扎外伤，大至截肢开脑（有成功案例），他们用醋来消毒，用烈酒麻醉疼痛。当然，大型手术的失败率极高，无论对病患或医生来说，都是艰巨险恶的考验。史料曾记载了一个学界当时争论的议题：「外科医生动手术之前，是否有权藉酒壮胆？」我们可从这个提问，感受到他们动刀前的挣扎与恐惧。

其实欧洲古代的医学与东方的中医有很多相通之处，比如人体与饮食也具有寒、热、干、湿的属性，隶属于气、火、水、土四行，大夫诊断时也把脉，治疗时也拔罐，也观察病人尿液。他们相信人之所以生病，就是因为基本元素失调，医生当从药方、饮食来调节。以葡萄为例，它属于极热、略湿的水果，格外适合老人家与体质较寒者食用，血气方刚的人最好少碰。至于红酒，由于它的色泽红如血（而且还象征耶稣的圣血），因此具有补血功效，产妇与外伤病人宜多饮用。无独有偶，在台湾，民间不也一直相信红豆、红糖、红枣与红苋菜能治贫血？