西班牙直擊 「雪莉王者」麥卡倫攜手千年酒莊創新局

巴尔德斯皮诺酒庄的酒窖，仿佛引人入胜的魔幻空间。图／台湾爱丁顿提供 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

经过将近24个小时的转机与飞行，我们终于踏上拥有「上帝亲吻过的地方」美名的西班牙赫雷斯（Jerez）的土地。赫雷斯不但是雪莉酒（Sherry）的原乡，也是对威士忌产业攸关至要的雪莉桶生产重镇，威士忌圈甚至流行一个说法：「得雪莉桶，得天下。」意思是唯有确保雪莉桶的长期稳定供应，才能让威士忌酒厂高枕无忧，继续生产出风味出色的威士忌。

而在威士忌的世界里，麦卡伦（The Macallan）一向拥有「雪莉王者」美誉；全世界没有任何一家酒厂或集团，能够跟麦卡伦一样，如此深度地掌握橡木桶所有的制作与陈年细节。麦卡伦是全世界第一家在西班牙赫雷斯「养」雪莉桶的威士忌酒厂；从1980年代后期开始，麦卡伦便积极下重本打造自家雪莉桶供应链，每年投资超过4,000万英镑，约合15亿新台币，自西班牙润桶25,000座全新雪莉桶，约占苏格兰威士忌产业总体雪莉桶的95%。

自2023年起，麦卡伦又有重大突破。拥有麦卡伦酒厂的爱丁顿集团（Edrington Group）大动作地以合资方式，独家取得生产西班牙顶级雪莉酒的埃斯特维兹集团（Grupo Estévez）50%的股份；旗下巴尔德斯皮诺（Valdespino）酒庄的发展历史，可追溯至1264年，不但是赫雷斯最古老的酒庄之一，更是坐拥当地知名传奇马查努多（Macharnudo）特级葡萄园的一代名庄，也是少数使用单一葡萄园的葡萄酿造雪莉酒的酒庄，号称是「雪莉酒中的罗曼尼．康蒂（Romanee-Conti）」，是一个拥有悠久历史与传统、忠于风土和文化的雪莉酒庄。

跟着麦卡伦的脚步，我们飞越千山万水，来到位于赫雷斯市西北5公里处、海拔135公尺高的马查努多特级葡萄园，这里同时也是知名「雪莉酒三角洲（The Sherry Triangle）」的制高点。根据西班牙法规，只有在赫雷斯、圣玛丽亚港口（El Puerto de Santa María）和桑卢卡尔（Sanlúcar）这个三角区域内陈年的酒，才能够在酒标上标示为雪莉酒。而来自马查努多特级葡萄园的巴尔德斯皮诺酒庄的雪莉酒，都是来自有35至50年历史的老藤，更是雪莉酒中的梦幻逸品。

来到这里，我们也尝试投入生产行列，就着西班牙热情的艳阳，手工采收当地最具代表性的帕罗米诺（Palomino）白葡萄，体验赫雷斯特级葡萄园的日常。巴尔德斯皮诺酒庄国际区域销售兼出口行销经理皮拉尔．加西亚（Pilar García）表示，马查努多特级葡萄园拥有独特的风土条件，富含白垩土质（Chalk）的阿尔巴里萨（Albariza）土壤，正是至要关键。

「阿尔巴里萨是是雪莉酒产区特有的土壤，因为钙离子丰富，使它们在阳光下呈耀眼的白色。土壤的多孔隙特色，使它非常容易吸收并保存春季的降雨，帮助葡萄藤安然度过炎热的夏季。」皮拉尔．加西亚同时指出，在艳阳高照的赫雷斯，采用的是让果实垂在葡萄藤枝叶下方、避免阳光曝晒的树冠管理（Canopy Management）方式，「白色的阿尔巴里萨土壤，正好可以反射阳光，让帕罗米诺葡萄果实即使不受阳光直射，也能够逐渐成熟。」

透过与埃斯特维兹集团成立合资公司，麦卡伦不仅能够确保未来雪莉桶供应无虞，也首度有机会使用巴尔德斯皮诺酒庄旗下的顶级雪莉酒，来为威士忌进行润桶。相对地，巴尔德斯皮诺（Valdespino）酒庄的优质雪莉酒，也有机会搭上麦卡伦的销售网络，行销全世界。

为什么雪莉桶对麦卡伦如此不可或缺？在麦卡伦的六大标柱——「麦卡伦庄园」、「精致小巧的蒸馏器」、「最高品质的橡木桶」、「雪莉酒润桶工艺」、「浑然天成的自然酒色」、「传承百年的酿酒智慧」当中，又为什么有三项与橡木桶息息相关？麦卡伦品牌大使尼古拉．里斯克（Nicola Riske）表示，橡木桶为威士忌提供了80%的风味特色，以及100%的天然酒色；「有人说麦卡伦对于橡木桶的执着近乎偏执；但老实说，我们深深引以为傲。」

事实上，麦卡伦不仅在雪莉桶的数量上掌握绝对优势；在品质方面，更是一丝不苟。麦卡伦所有的雪莉桶，都严选来自西班牙北部与法国庇里牛斯山的永续森林的优质红橡木（Quercus Robur）；以及来自美国俄亥俄州、密苏里州和肯塔基州的葱郁森林的优质白橡木（Quercus Alba）。

尼古拉．里斯克表示，又高又直的美国白橡木生长快速，木纹紧密，70年就能采伐，「这种橡木中含有大量的香草醛，能够赋予威士忌甜美的香草气息与清新的柠檬、柳橙等柑橘类水果芬芳，以及在威士忌熟成过程中逐渐展现的热带水果气息。」至于欧洲红橡木生长速度缓慢，木质结构多孔隙，要花上100至120年才能完全成熟，单宁值更是美国白橡木的5倍，「高单宁会为威士忌带来一定程度的紧涩口感，有助于创造出干果、香料等气息，也带来更深沈的色泽。」

她同时指出，不管是美国白橡木或者是欧洲红橡木，在采伐后都必须先自然风干6个月；运送到赫雷斯，裁切成木片之后，还必须在西班牙的阳光下花上一年到一年半的时间自然风干之后，才能够按照麦卡伦的规格，制作成容量250至500公升间不同形状与大小的橡木桶。

「不同于熟陈波本酒的波本橡木桶，往往使用重度烘烤；我们采用的是轻度烘烤，好带出更丰富的橡木气息，以及甜甜的棉花糖气味。」尼古拉．里斯克表示：「接着我们就会在这些美丽的手工橡木桶当中，填充不甜的、酒精浓度18%的Oloroso雪莉酒，花上一年至一年半的时间进行润桶（Seasoning）。」当润桶完成，橡木桶中的雪莉酒就会被倒出来，「我们会对橡木桶的状况做最后的检查，接着将橡木桶一路从西班牙南部运送到位于苏格兰斯贝赛（Speyside）的麦卡伦酒厂，为威士忌进行熟陈。每一个橡木桶，前前后后总共要花上5年的光阴，才能大功告成。」

在巴尔德斯皮诺的酒窖中，我们在酒窖总管（Cellar Master）荷西．路易斯（Jose Luis）的引领下，进行桶边试饮，尝试了各种不同类型的雪莉酒，包括轻盈而带着矿物气息的Fino、带着葡萄干与烟草气味的Amontillado、洋溢成熟水果风味的Oloroso、带着焦糖甜味的Pedro Ximénez等。

一开始还清醒，还能试着运用理性，企图在雪莉酒当中，追索出雪莉桶威士忌的各种风味基因；后来在酒窖里悠悠晃晃久了，一杯接着一杯地试下去，原本坚持的理性便逐渐剥离，不但身体开始发热，整个人也进入一种迷离的酩酊状态，让每一口雪莉酒，都仿佛成为一场奇幻之旅，带领着我们在不同的风味层次之间来回穿梭，有如沈浸在西班牙暖烘烘的阳光里。

麦卡伦创意总监豪梅．费拉斯（Jaume Ferras）说得好：「那土壤、阳光、社区、民众，此时此地以及赫雷斯所有的一切，都完美交融进橡木桶中。」对麦卡伦来说，与埃斯特维兹集团成立合资公司并不仅仅是一项重大投资，更是对生活、品味与当地文化的深刻探索，也是向赫雷斯长达3000年的雪莉酒发展历史致敬。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

巴尔德斯皮诺酒庄酒窖总管荷西．路易斯。记者／高婉珮摄影 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

赫雷斯、圣玛丽亚港口（El Puerto）与桑卢卡尔（Sanlúcar）之间，形成「雪莉酒三角洲」。图／巴尔德斯皮诺酒庄提供

将采收好的葡萄放进篮子，体验赫雷斯特级葡萄园的日常。图／台湾爱丁顿提供

刚自桶中取出的Fino雪莉酒。记者／高婉珮摄影 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

巴尔德斯皮诺酒庄历史可上溯至1264年。图／台湾爱丁顿提供 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

帕罗米诺白葡萄垂在葡萄藤枝叶下方，采收前要先把葡萄翻出来。图／台湾爱丁顿提供

赫雷斯具传奇色彩的马查努多特级葡萄园，以富含白垩土质的白色阿尔巴里萨土壤著称。图／台湾爱丁顿提供

麦卡伦品牌大使尼古拉．里斯克。图／台湾爱丁顿提供 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

巴尔德斯皮诺（Valdespino）酒庄隶属于埃斯特维兹集团。图／台湾爱丁顿提供

搭乘酒厂专属接驳车，来到马查努多特级葡萄园。图／台湾爱丁顿提供