湘气十足 湖南湘菜传承千年经典百变美味

樟树港辣椒是湖南省的特产之一。时椒香浓烈且明显高于其他品种，清炒时皮肉不分离，清脆柔软，独具清香，口感佳，品质优良。（图朱明甫摄）

位于长江中游以南地区的湖南省，因大部在洞庭湖以南而得名，又因湘江贯穿全境而简称“湘”。境内广植芙蓉（木芙蓉），古诗有“秋风万里芙蓉国”之句，故有“芙蓉国”之誉。湖南历史文化渊远流长，湖湘文化是中华文化的多样性结构中的一个独具特色的组成部分。近百年来，随着湖湘人物在历史舞台上的出色演绎，湖湘文化已受到世人的广泛瞩目与认同。这次文化游记的拍摄团队走进湖南省的省会长沙市，探访了十二大菜系的湘菜。

新长福的鸿运当头，又称“剁椒鱼头”,是湘菜最著名的风味佳肴,它已有百年的历史。（图朱明甫摄）

湘菜，亦称湖南菜，是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。湘菜是十二大菜系之一，因此于海外，湘菜被视作中国菜的代表之一。

湘菜拥有两千多年的记载历史，且在位于长沙市马王堆的西汉古墓中就出土了比较完整的竹简菜谱，上面记录了的羹类菜已有七大类，几十个品种，而菜谱中所记录的烹调方式、菜肴用料、佐料都已初步显示湖南地域的菜肴特点。

湘菜的辣味丰富令许多原本不习惯辣椒味道的人都喜欢上食用辣椒和湘菜。但其实传统的湘菜中，只有百分之二十的菜肴在烹制时会加入辣椒并有比较强烈的辣味；湘菜中亦有一部分菜肴在烹制时根本不使用辣椒，或加入辣椒只为增加香味。

组庵湘菜以“原材料精良、刀工精细、烹制精湛、味道精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”。（图朱明甫摄）

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

东安鸡是一道湖南省传统的汉族名菜，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。（图朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了新长福、重盟烧烤、宴长沙、味上湘菜馆以及华天大酒店等餐饮名店的大力支持。摄制团队拍摄了鸿运当头、新派东安鸡、剁椒蒸甲鱼、华天一品铜鹅等多样经典又富含创新的湘菜，采访湘菜制作大师，展示湘菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解湘菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到樟树港辣椒基地，探寻了湘菜食材的渊源。

探寻底蕴丰富的湘菜文化，仅用三天的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的湖南文化底蕴的湘菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，现阶段，世界各地虽受疫情的影响，致使大多数人出行的不便，但希冀透过影片的传达，将这些传承已久的湖南饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。