台．北．新．餐．厅－道道飘锅香、菜菜有镬气！ 纬豆集团「炒湘湘」开箱

〈炒湘湘〉营运团队成员纬豆集团展店部区经理余季澄（左起）、展店部区经理张惟捷、展店部行政总主厨陈正峰、营运区经理吴诚与炒湘湘店经理黄建评。图／姚舜

〈烟熏香干炒猪耳〉使用秘制酱汁、辣酱调味，加入湖南腊肉和烟熏猪耳朵炒油爆香，搭配Q弹入味的有机卤豆干拌炒出锅，香辣爽脆超下饭。图／姚舜

〈爆炒青椒扁豆丝〉是将羊角椒和四季豆以手工费时去丝，保留更佳口感，加入特制酱汁猛火快炒，最后加入些许花椒油提味，香麻开胃。图／姚舜

〈香锅鸡蛋嫩豆腐〉是将鸡蛋豆腐炸至外皮金黄，加入特制调味辣酱，经过鸡白汤烹煮过后吸附饱满汤汁，豆腐软嫩、香辣入味。图／姚舜

〈辣椒鲍鱼小炒肉〉以五花肉与二层肉加上糯米椒与青龙椒快炒入味，并搭配鲍鱼与兔耳菌增加口感，喷香开胃超下饭。图／姚舜

〈炒湘湘〉店内有整面的「电锅墙」，客人点饭，整锅上桌，每人48元无限享用。图／姚舜

〈炒糖红烧肉焖豆腐〉的豆腐也非常入味。图／姚舜

〈芝麻蜜糖滋粑〉是将芝麻滋粑油炸出菜，表皮酥脆、内馅软Q拉丝，芝麻香，口感软糯。图／姚舜

开在微风信义4楼的〈炒湘湘〉可接待62位客人同时用餐，主要客席以4人沙发卡座为主。图／姚舜

〈18秒爆炒鲜牛肉〉主打新鲜现点现炒，提供三种部位牛肉供食客依预算和口感喜好选择。图／姚舜

台北新餐厅〈炒湘湘〉的〈18秒爆炒鲜牛肉〉，提供三种不同部位牛肉让食客选择，并加入特制老缸咸菜心及两种辣椒爆炒，非常开胃下饭。图／姚舜

炒湘湘

年轻新世代客层嗜辣，辣食市场商机也逐年扩大，洞察此一「食代趋势」，代理港式点心专门店〈点点心〉入台，以及台北文青饭馆〈忠青商行〉打响名号的纬豆集团，正式推出自创餐饮品牌〈炒湘湘〉，以潮食概念演绎湖南菜，开在台北〈微风信义Breeze XinYi〉4楼的〈炒湘湘〉首家门市，于7月29日正式火辣开幕。〈炒湘湘〉菜单上菜式，主攻最能体现湘菜火候特色的「小炒」与「滑溜」，呼应「湘辣滋味、下饭绝配」的品牌精神，最大特色是「道道飘锅香、菜菜有镬气」！都说「江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣」，嗜辣一族可趁此比较赣、湘、川三地的辣，究竟有何不同。

湖南菜又称湘菜，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派建构而成，在口感与风味上注重鲜香酥软、烹调料理上以炒、蒸、溜见长，并成为湘菜菜系的特色，集辣、酸、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为主。

「湖广熟，天下足」，湖南是大陆鱼米之乡，各式各样家禽、家畜、水产、蔬菜、菇蕈的丰富的食材，为湘菜提供了广播的烹饪原料。而湘菜的用料广泛，所以丰富多变，适应性很强。

湖南菜的厨师非常擅长进行「风味组合」，这手功夫使得复合味型非常多样且多变，台湾食客对湘菜的印象多属「酸、辣、咸、鲜」，其实是家常味型。

根据大陆的美食研究专家统计，湖南菜的烹调料理技法有20大类，每一类又衍生出逾50种方法，而最能体现湘菜火候特色的是「小炒」、「清蒸」与「滑溜」。

湘菜中的「小炒」，是指不过油、临炒兑汁、旺火快炒、一锅成菜。例如〈生炒牛肉丝〉的肉质鲜嫩、味道鲜香，成菜下酒下饭。

在中华料理中的「溜」，指的是将烹制好的酱汁，或淋或浇在已预热的食材上。或是将主食材投入酱汁中，快速翻炒拌匀成菜。这种厨技，讲求的是一个「快」，目的是保持食材口感的鲜嫩软滑。

湘菜的「滑溜」指的是在主食材裹上蛋清，以低温过油，兑汁后以旺火快炒再加热烹汁，最后快速翻炒几下即成菜。口感滑润、味道鲜美。

湘菜中所指「清蒸」，是先将食材干蒸至酥烂，再加入清汤稍微蒸一下成菜，这作法可保持食材原汁原味。

湖南菜的款式有「宴席菜」、「婚丧喜庆菜」、又称「堂菜」的「大众便餐菜」，另外还有「家常风味菜」。便餐菜现炒现卖、烹饪快速、经济实惠。家常菜则以取料方便、制作简便为主。例如〈家常豆腐〉、〈小炒肉丝〉、〈小炒食蔬〉与〈红烧猪脚〉与〈清蒸鸡块〉，都属家常菜。

「好吃最是家常菜」！〈炒湘湘〉菜单上的菜品可称为「经过优化的精致湖南家常菜」。在许多细节处理上都可见到阿纬的用心。

炒菜诱人，开胃下饭，其「美味密码」就是「锅香」与「镬气」，在〈炒湘湘〉，但凡是旺火快炒的菜品，所用盛器都是「有深度」的盘碗或小砂锅，如此一来可「聚热凝香」并保有「锅气」。而旗舰招牌菜式〈18秒爆炒鲜牛肉〉，以及诸如〈炒糖红烧肉焖豆腐〉、〈辣椒鲍鱼小炒肉〉与〈香锅鸡蛋嫩豆腐〉等菜式上桌时，下面都有加热的酒精膏。

〈炒湘湘〉以「湘辣滋味 下饭绝配」为品牌精神，经开箱实测，必须承认〈炒湘湘〉的每道菜都非常开胃下饭。阿纬选用台湾长大的日本金质米「牛奶皇后米」搭配红心地瓜入锅蒸熟，口感软糯黏Q并带有淡淡奶香。点用〈牛奶皇后地瓜米饭〉，每人48元无限续加，且整个自色饭锅直接上桌，食客可尽兴扒饭、大器澎湃。

为创造食趣，〈炒湘湘〉亦采「肉舖餐厅」作法，在餐厅入口处设有「现切牛肉明档区」，〉，备有「严选极上鲜牛肉」、「日本A5和牛前胸」与「日本F1前胸上盖」，食客选食旗舰招牌菜〈18秒爆炒鲜牛肉〉，可告知厨师自己想吃那种牛肉，再由大厨现切并加入特制老缸咸菜心及两种辣椒爆炒出餐，鲜辣带劲的滋味绝对是白饭杀手。

炒湘湘

地址：台北市信义区忠孝东路五段68号

（台北微风信义4楼）

电话：02-2720-6128