新概念预制菜，料理包超进化？
你以为的预制菜，还是各种盖饭和浇头吗?
事实上，预 制菜已经进化到，连一碗面里的荷包蛋都冻品预制了。
是的， 一 切可能被预制冷冻的餐品，都在急速的预制化。
再比如很多餐厅所谓的“鲜榨果汁”，其实也是料理包极速冲调：
颗颗果肉 看得见，凉水一冲就是鲜榨。
预制菜，料理包，早就以一种全新的渗透方式，隐秘的，不可阻挡的进入了我们的胃。
它们可能是部分预制或者配菜预制，更加隐蔽且难于发现。对我们生活的改变却更大，谁也逃不掉：
不同于传统的预制菜，我愿意把这个版本称之为：
新概念预制菜。
不止煎蛋，像嫩炒蛋、扬州炒饭、皮蛋瘦肉粥，乃至蔬菜沙拉等各个餐馆和外卖平台都能点到的爆款单品，如今都已经开始全面预制菜化了。
只要你点外卖，或者到餐厅吃过饭，你一定早已不知不觉把它们吃进了肚子里。
新概念预制菜，正以超出我们想象的速度发展。
根据企查查数据，截至去年12月底，我国已经有超过6.4万家预制菜相关企业，光2022年一年融资就超过7亿元。
从专注预制菜的“预制菜第一股”味知香，到圣农发展、千味央厨等餐饮供应链企业，再到盒马鲜生、叮咚买菜等生鲜巨头，这几年都扎堆往里冲。
预制菜，正以一种极其野蛮的方式占领市场，从大型连锁餐饮，到街边中小餐馆，如今都已经主动或被动的被拉扯进这场战争中。
很多餐厅以为预制菜是降本增效的利器，铆足劲往里冲，积极拥抱新生活，但是他们并未察觉：
预制菜才是餐饮行业最大的敌人。
让天下没有好割的韭菜，今天，我们一起来聊聊预制菜爆火背后的隐忧。
1
预制菜的问题在于，它在以一种全新的面貌和极强的渗透性去重新解构餐饮行业这个传统“手工业”。
原来的时候，一家饭店就相当于一家小工厂。
而厨师就是工厂的品控和生产专家，是核心技术人员。
这家“工厂”的目标是生产菜品，洗切腌调、煎炸烹炒、焖溜熬炖......从每一个生产流程，用自己的独特工艺去生产餐品，而这就是一家餐厅的灵魂。
这种传统非标的手工作坊式产生，正是如今我们所怀念的那些老味道。
而当预制菜出现之后，你会发现它在通过多种原料、多道工序再去解构传统餐饮。
它正在把饭店变成一家“低级组装厂”，而不是一家真正的有自主研发能力的“味道工厂”。
在很多人的印象中，预制菜可能只是某几种菜或者某一类菜预制化了，比如像鱼香肉丝、香菇滑鸡、卤肉饭这些经典菜式：
店里只需要一热然后给你端上来。
他们大多口味不佳，卖相难看，很容易被识别。
但其实不是。
除了这种“完全体预制菜”，如今市面上更多的是某一些工序预制的“半预制菜”。
举个例子，你去某家店里点了道青花椒烤鱼，它看起来不是预制菜，闻起来也不像预制菜，但其实它很可能是“半预制菜”。
也 就是，里面的烤鱼和调料等都是中央厨房提前做好的，冷冻或者做成料理包，屯在冰箱。
你下单之后，商家只需热开，把青菜、豆芽这些配菜放进去即可。
后厨不再生产餐品，只需要几个配菜员，简单组装即可。
预制了，但也没完全预制。
厨师被成功的消灭了，也不再需要装修复杂的厨房。
如果担心某道菜缺少锅气，他们还可以在出餐之前再加点锅气香精：
这时候，普通消费者其实是很难分辨这道菜到底是不是预制菜的。
而这种“半预制化”带来的问题，首先就是口味趋同和品质下降。
餐馆从一个原来讲究独特味道，讲究独特烟火气的，有自己核心竞争力的一个小工厂，变成了千篇一律的“组装厂”。
比较典型的是火锅店。
很多品牌火锅店，最大的差异是在装修上，其余的菜品口味，几乎没差。
最多也就是，这家食材新鲜一点，那家店的锅底口味更重，更辣。
就拿大家在各家火锅店经常能吃到的茴香小油条来说：
一条街上的十家店，可能八家拿的“货”都来自同一家供应商。
不用尝都知道那是个什么味儿。
这就是预制菜化带来的后果。
确实你成本低了，你口味标准了，但是技术工种，厨师，一家餐饮店的灵魂，以及那些曾经能给人带来惊喜和愉悦的东西，不再有了。
类似的还有烧烤。
曾经很多做得很好的烧烤店，凌晨三四点钟就要跑到菜市场抢刚屠宰好的鲜肉。
就为了最后端上桌的菜，能给消费者多带来一点点好的味道。
但是，现在大部分店都没有这些东西了。
很多烧烤店连肉都不需要自己买了，都是中央厨房提前腌制好运过来的。
低端一点的，直接去批发市场进串好的冻品。
烧烤店需要做的只是最后“烤”和撒孜然、调辣度那一步。
当核心技术变得不重要了，这家工厂的自然就会面目模糊。
现在的餐饮行业，尤其是连锁餐饮，有一个非常核心的目标，就是“消灭”厨师。
为 什么？
因为它们追求连锁化，追求更低的成本和更高效的门店管理。
传统餐饮，大厨是核心灵魂，但他同样也是最大的不可控因素。
如今，后厨只需要招几个配菜员，把预制菜加热下，放放配菜，摆摆盘，也能整个差不离的样子。
所以你会看到，连煎蛋、炒蛋这样有手就能做的东西，现在都开始预制化了。
不管你是包子、饺子，还是炒饭、焖面、海鲜粥，所有能技术化、能规模化解决的东西，都在技术化、规模化解决了。
重点在于成本。
看似是整个餐饮市场的效率更高，成本更低，更容易扩张了，但大家其实是蒙眼狂奔，一起冲向深渊。
在慢慢把这个市场推向悬崖边缘。
餐饮行业，正在自己“杀死”自己。
在消灭完厨师和厨房之后，预制菜下一步要消灭的，或许就是餐馆这个组装厂本身。
2
很 多餐馆以为自己用预制菜是在降本增效，但其实是在饮鸩止渴。
有一个很明显的问题是：
如果你只是一家预制菜“组装厂”的话，那我为什么要到你这儿花钱呢？
既然预制菜能从中央厨房配送到餐馆，蒸一蒸摆一摆就能上桌。
那它也可以从中央厨房直接送到我们家门口。
按这样的速度，总有一天会发展到大家完全不需要这个“组装厂”的存在。
或者只有在极特殊的场景才会到这个“组装厂”吃一顿，比如像婚宴，招待，团餐等等。
但是整个餐饮大消费的盘子，一定会大幅萎缩。
为什么？
因为它带来一个很大的问题，那就是加剧大家对于餐饮行业的不信任。
原本的食品安全问题，添加剂问题，后厨卫生问题就已经让人望而却步了。
如今却又要挂羊头卖狗肉，用料理包，食材基本的新鲜也无法保证，口味还一般，这家组装厂的意义何在？
就如同曾经爆火又迅速湮灭的泡面餐馆一样，如果同样都是泡方便面，那为什么我要去餐馆吃呢？
长此以往， 预制菜已经打掉了大家对于“下馆子”这件事曾经有过的那种期望。
其实随着预制菜继续发展，会普遍提高餐饮业的水平和卫生标准，成本也有下降的空间，但是当下更多的还是用预制菜浑水摸鱼，外卖用各种劣质料理包，而且厂家也鱼龙混杂，泥沙俱下的代价，就是消费信心的破坏。
这跟近些年大家经常谈到的一个话题其实是类似的：
如今的很多城市，为什么被叫做“美食荒漠”？
其实就是很多大的餐饮连锁店都过度商业化，在高昂的房租等成本“指引”下，他们开始疯狂利用中央厨房和预制菜，卷掉了那些靠厨师，靠手艺做好菜的传统餐馆。
最终也打掉了消费者的消费期待和消费信心。
随着大家渐渐都对去“荒漠”里找美食，不再抱有期待，这个市场自然也就跟着逐渐萎缩。