《形塑世界的13種食物》：馬鈴薯是壓迫的象徵、也讓人道德淪喪？

在历史上，英国的激进运动人士曾经谴责马铃薯是压迫穷人的象征；在19世纪中叶，早期的营养学家忧心马铃薯会让劳工变得愚蠢迟钝，并且造成道德日渐沦丧。 图／美联社

▌本文为《形塑世界的13种食物：饥饿如何改变人类的过去、现在与未来》（商周，2023）书摘

一切始于1532年的秘鲁。在那一年，法兰西斯克．皮萨罗（Francisco Pizarro）所率领的西班牙探险队首次见到了马铃薯。由于西班牙人当时对做为食物的块茎植物，如甘薯（yam）、马铃薯、番薯（sweet potato）等一无所知，对他们来说，马铃薯想必是种极其怪异的东西。不过皮萨罗和其他秘鲁的征服者吃了马铃薯后，发现这种食物所蕴含的价值，也就是其可提供丰富的营养成分，并做为维生素C的来源（虽然他们当时还不知道维生素C的存在），还易于贮存和消化。马铃薯很快就传到西班牙，再传入西欧其他国家。

最早的马铃薯所含的抗虫菌成分会致使人们生病。安地斯山人在吃马铃薯时，一定会配着可食用的黏土一起吃，因为黏土可以吸收称为茄碱（glycoalkaloid）的天然毒素。早期一些先民发现野生动物会先舔食泥土再吃马铃薯，于是就模仿了这种吃法。不含毒素的马铃薯直到大约2,000年前才培育出来；在安地斯山脉仍然可买到古老品种，买的时候还会附上一小包可以和马铃薯一起嚼着吃的泥土。深谙马铃薯历史的查尔斯．曼恩（Charles Mann）曾在《食物面面观》节目上表示他尝过这种古老品种：「非常美味可口。」

不过曼恩对安地斯山人一些其他的马铃薯吃法就不太感兴趣了：例如tocosh是一种用发酵马铃薯浆制成的食品，带有一股浓浓臭味，让大多数来到安地斯山的访客难以下咽。但是他非常佩服当地业界发挥巧思，开发出各类的马铃薯品种。「安地斯山人针对各种想像得到的环境条件，培育出了各种马铃薯，举凡适合湿润地区、干燥地区、寒冷地区、温暖地区的品种，应有尽有。因此，当地有数千种不同品种的马铃薯：位于利马（Lima）的国际马铃薯中心（International Potato Center）即收藏了七千多种已命名品种。」马铃薯也因而无所不在。

马铃薯7成是水分，所以很容易腐坏。若暴露在阳光下，会变成绿色并生出毒性。秘鲁人想出了各种保存马铃薯的方法，包括风干、烟熏、发酵等。Chuños是一种冷冻干燥，有时会加以烟熏的马铃薯，可以存放好几年，看起来像是小颗的灰色棉花糖，受到不少人喜爱。秘鲁籍的主厨维吉里欧．马丁内斯（Virgilio Martínez）在他伦敦的餐厅上这道菜时，会配上起司酱和胡椒叶供客人享用。

马铃薯7成是水分，所以很容易腐坏。若暴露在阳光下，会变成绿色并生出毒性。 图／美联社

▌政治与马铃薯的关系

与所有来自美洲的其他作物一样（烟草除外），马铃薯也是经过一段时间才普及起来。欧洲人在引进马铃薯时，也遇到引进新食品时常见的难题，首先面临的困难是如何将之归类。就像番茄的归类方式一样，最适合拿来与马铃薯相比的既有食品是苹果。苹果看起来有点像马铃薯。因此，在法语与荷兰语中，马铃薯被称为「大地的苹果」。

德文用truffle（松露）一字的变化形，将马铃薯命名为kartoffel。其他语言则是采用安地斯山克丘亚语（Quechua）的batata做为马铃薯的名称，此字也保留在苏格兰盖尔语中。但当然，这种新引进的食物不能生吃，而且尝起来一点也不像苹果或松露。马铃薯缺乏良好的宣传，受到人们接纳的速度非常缓慢。

但马铃薯终究还是普及起来了。最早开始种植马铃薯当作物，而非只将其视为新奇食品的北欧人，很可能是爱尔兰人。关于此事的始末，较受欢迎的民间传说版本是，西班牙无敌舰队的船只在1588年驶进英吉利海峡进行激战后，于爱尔兰的海岸失事。落难的船员将马铃薯带上岸，送给援救他们的人民当谢礼。而西班牙商人将马铃薯从加那利群岛（Canary Islands）带到爱尔兰是可能性较大的版本。

在信奉基督教的欧洲，有项明确的阻碍造成马铃薯未能受到接纳，亦即圣经中并未提到马铃薯。一些神学家推断，马铃薯只不过是给异教徒或动物吃的食物。但是马铃薯易于生长繁殖的特性，最终胜过了这些疑虑。它的生长力令人惊叹：在理想的条件下，一片田地种植马铃薯所产出的粮食，是种植小麦或大麦等谷物的4倍。此外，到了18世纪末，马铃薯已成为时髦的食品，尤其是在法王路易十六的宫庭。当时的宫廷时兴男女都在假发上配戴一朵紫色的马铃薯花。

大约在同一时期，普鲁士的腓特烈大帝、俄罗斯的凯萨琳大帝等力行改革的君主开始推广马铃薯，借以解决歉收和饥荒的问题。他们命令（通常不情愿的）臣民栽种和食用马铃薯。在凯萨琳之后的沙皇继续推动提倡马铃薯的大业。1840年，俄罗斯人在几个城市发起暴动，反对在公有土地种植马铃薯的命令。

图为腓特烈大帝视察马铃薯种植。普鲁士的腓特烈大帝、俄罗斯的凯萨琳大帝等力行改革的君主开始推广马铃薯，借以解决歉收和饥荒的问题。 图／维基共享

这些暴动并非特例。马铃薯已成为政治议题。英国的激进运动人士谴责马铃薯是压迫穷人的象征，而穷人也同意这点。1830年，英格兰东南部因为缺地及贫困问题而发生一连串的暴动。在这段期间，肯特郡的农工所举起的抗议布条上写着「我们不会靠马铃薯过活」。对于卡尔．马克思（Karl Marx）与弗里德里希．恩格斯（Friedrich Engels）的追随者来说（如其在随后的10年间写道），马铃薯是一种压迫的象征。

尽管如此，后来在欧洲大部分地区，马铃薯还是成了可与面包相抗衡的主要碳水化合物来源。马铃薯除了使食物供给量倍增，也可做为谷物的替代作物，减少了灾情的发生。此种情形促成人口成长，小农收入增加，继而改变了社会的样貌。曼恩指出：「没有马铃薯，就没有欧洲各个帝国的存在。」在整个欧洲大陆，以往因饥荒频仍而经常动摇的政权，如今得以增加其财富与权力。

现代化的社会样貌显然是马铃薯所形塑，尽管在19世纪中叶，早期的营养学家忧心马铃薯会让劳工变得愚蠢迟钝，并且造成道德日渐沦丧——这是维多利亚时代长期存在的担忧。因此，直到该世纪末人们才从担忧变为乐于对马铃薯有所依赖，也就不足为奇了。促成这种转变的关键之一，是马铃薯切条与滚烫热油共同谱出的美味：炸薯条。这种食物可能源自比利时，最后在1860年代传入英国城市。

人们对马铃薯都有某些既定之见，而每个人在料理马铃薯时， 对于特定用途各有偏好：如口感粉质、蜡质的马铃薯，或是新采、放置较久的马铃薯等。许多马铃薯的品种在外观上没有太大差别，但我们为不同品种的马铃薯付出的花费却有极大差异。因此，卖作假的马铃薯是笔大生意。在欧洲各地，众所渴求的泽西皇家马铃薯（Jersey Royals），必须和普伊扁豆（Puy lentil）、帕马火腿（Parma ham）一样，标有「受保护原产地名称」。

2008年，英国食品标准署检测294份马铃薯样品，发现其中33%与标签上声称的品种不符。爱德华国王马铃薯（King Edward）是一种广受喜爱且用途多元的品种，其在1902年培育出来，用以纪念该年英王爱德华七世（King Edward VII）加冕登基。而许多标示为「爱德华国王」的样品，实际上是称为安柏斯马铃薯（Ambos）的品种。安柏斯马铃薯是大型农场栽种的一般品种，可以抵抗疫病，售价只有前者的一半。

后来在欧洲大部分地区，马铃薯还是成了可与面包相抗衡的主要碳水化合物来源。马铃薯除了使食物供给量倍增，也可做为谷物的替代作物，减少了灾情的发生。 图／美联社

《形塑世界的13种食物：饥饿如何改变人类的过去、现在与未来》

作者： 亚历克斯．伦顿（ Alex Renton）

译者： 林佩蓉、方淑惠

出版社：商周

出版日期：2023/06/08

内容简介：在本书中，得奖作家亚历克斯．伦顿将带领读者踏上穿越古今、畅游世界各地的旅程，从文化、社会、政治、科学、健康、经济、产业秘辛等多元面向，探索诸如面包、盐、油、糖、香辛料、马铃薯、稻米、番茄、可可……等13种日常食物的历史与发展，以及人类对其不断增长的渴望，如何持续改变与形塑今日的世界。