疫后转型 北京鼎泰丰多元化

北京鼎泰丰近年营收

2020～2022年新冠疫情是大陆餐饮业者最冷寒冬，不堪亏损而倒闭的业者并不在少数。但北京鼎泰丰选择用这三年来观察消费行为转变，将以多元餐饮零售转型的新面貌，来迎接疫后解封的巨大商机。

北京鼎泰丰董事长韩家宸对本报表示，非常看好2023年的业绩表现。当前解封环境对餐饮业者来说犹如春暖花开，各业者都蓄势待发准备抢市场反弹，而北京鼎泰丰比别人多做的，就是在疫情期间先观察、规划好未来的餐饮趋势。

对于过往三年惨况，韩家宸阐述，封控严重打击主要营收来源仰赖内用的鼎泰丰，加上外国旅客入境管制，让北京鼎泰丰2020年营收下滑至约人民币（下同）1.8亿元，2022全年更是不足1.8亿元，较疫情前的年营收3亿元水平锐减近40％。

韩家宸表示，这三年来秉持现金本位，放缓展店并关闭亏损较大的门市止损，蛰伏等待疫后黎明。这段时间，北京鼎泰丰注意自身结构太仰赖餐饮内用，以及产品结合外送等新模式的不足，因此开始研制冷冻商品等，目标要结合线上与线下，往多元的餐饮零售化方向转型，发展成「一店多铺」。

虽然对餐饮前景看好，并已拟定好转型方针，但韩家宸坦言，总体环境下仍面对不少挑战。首先在全球通膨与消费者开始缩减开支的背景下，目前鼎泰丰顾客的消费力度尚未恢复至疫情前，粗略估计当前人均消费约160～200元，2019年则有约250元水平。

且在疫情后，强势外送平台已成民众心中不可或缺的吃饭工具，平台向餐厅品牌收取的费用也大幅提高，抽成餐费比例高达21％～24％。不过平台除外送，还善于运作美食榜、必吃榜以及线下活动行销，引导消费者作用巨大，因此餐厅虽失血惨重，但也难以脱离平台。

此外，餐饮行业的缺工问题持续存在，韩家宸表示，尤其像鼎泰丰属于淮扬菜系，需要精细的传统工艺制作，招牌18折小笼包就是最好例子，因此师傅人数一直稀缺、不容易培养。

韩家宸指出，自己也观察到，当前年轻人有越来越不爱从事餐饮业的状况，虽能透过如临时工平台等方式来缓解相关问题，但对于餐饮业长期缺工缺人的状况来看，如何去向年轻人描述好蓝图，给年轻人餐饮梦，是后续需要思考的议题。