【飲膳札記】舒國治／怎樣才算得上很會吃（上）

图／甘和栗路

身边常有朋友，遇到吃东西那当儿，往往道出教人惊喜见解，这时我们心想：「啊，这人会吃！」

这样的朋友，多年来，在好多好多不同城市不同国家不同场合，总会遇上一些。和他们聊吃，真是有意思。

所谓人很会吃，应该是这个人很能发想在突来的这一刻心中很欲吃到的东西。比方说，他道：「看着这个夕阳，对着这杯白葡萄酒，如果有一盘白切鹅肉，加上几片台式的粉肝，再有一小盘没洒美乃滋的凉笋，那会多好啊！」

又好比和他逛完旧书店出来，他道：「要不要再多走两条巷子，咱们去吃刚刚出炉底部煎得酥酥的韭菜水煎包？」

所谓人很会吃，哪怕他到了外地，皆能大约找出自己可以入口又无需受制于当地食物之形格势禁也。譬似到了美国城镇就只好吃麦当劳这种思维，于他便不存在。或到了巴黎要不见得餐餐吃法国制式餐厅菜（观光客会碰上的店），却又能吃得不错。

很多人皆有经验，在纽约找馆子吃饭，有时未必比你去Whole Foods或Zabar's买些现成食物返回旅馆摆布成一桌会更好吃！

像这样会吃的朋友，当有人要宴客、问他该挑哪家馆子？该点哪些菜？他立刻就能回答。

当聊到某一碟小菜，像㸆麸，他会说：「你看，就连这几片小小㸆麸，他也撕得一丝不苟。㸆麸上搭配的那几粒毛豆、那两三朵黑木耳、那三四片笋丁，以及那一两瓣香菇，也都毫不马虎。能从这样一碟冷菜，就可判断此店不错！」

通常这些「会吃」的高手，上述的那些「底部煎得酥酥的」、「没洒美乃滋的」、「㸆麸撕得一丝不苟」等讲究，很自然就流露在他的言谈中。

▋不会只吃名店的菜

一看这标题，相信看官立然就懂我所说的。身边有不少人，永远最快知道名店之新开张，永远追逐有名气、有得奖的店。

这样的吃家，比较接近我所说的「不算是很会吃」的人。且说一例子。加州的柏克莱，几十年前就被北加州地区的百姓视为「好吃之城」。后来有一家Chez Panisse开了，主持人Alice Waters的卓越选取食材见解及烹调观念震撼了遐迩，成为名店。有一次一个朋友（很懂吃，亦很勤于去吃）游经旧金山湾区，打电话说他吃得很开心……也去了柏克莱……我问他：「连柏克莱你都有停？哇，太内行了吧！那都吃了些什么厉害的食物？我从前向你盛赞Top Dog的热狗吃了吗？」他道：「我总共只吃了Chez Panisse一家。」我心想：「啊，是了，他竟然还是那种只吃名店的所谓饕客吧！」

名店也会有好菜。但只吃名店，代表他不常自己找出更有可为之店。那种「不爱找」「不勤于找」「不享受钻僻巷觅得佳店」之人，他的懂吃，其实是很窄的。

▋坊间店家的见闻与资讯颇深厚

一问起牛肉面哪家好吃，他随口说出两三家，总是最拔尖美味的。并且也是不少饕客早就称许的。若要再多问一些，他也能道出某些幽隐在偏僻角落，却也有独到之处（即使有人说这店脏）的店家。

又一问起卤肉饭哪家好吃、水饺哪家好吃、胡椒饼哪家好吃、蛋炒饭哪家炒得好、蚵仔煎哪家好、越南牛肉河粉哪家好、最简易的稻荷寿司以及铁火卷哪家、清粥小菜哪家、酸菜白肉火锅哪家、小馄饨哪家、菜肉大馄饨哪家、烧饼油条哪家……甚至已逐渐凋零的面种如蹄花面、榨菜肉丝面哪里吃得到好的，他全说得上。

以上说的是小吃。若说餐馆，也要行。

并且，好的吃家通常会道得出哪些菜在A馆是如何好、在B馆是如何不好，这种很细致的差别。因为并不是每家江浙馆的㸆麸都是一样好，甚至不是每一家有卖葱烤鲫鱼的你都敢吃！

同样是北京烤鸭，高手会挑的店，真的不多。有时前十年他吃A家，后十年他只乐意吃B家。更甚者，近年他一家都不吃了。

那些名菜，如川菜中的麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉等，他全有他千挑万选的店家。甚至，他偶去吃的麻婆豆腐的那家店，还不是一家川菜馆呢！

再说到白斩土鸡，似乎各种馆子皆有；但要吃到真正满意的，往往不能进成名立万的名馆，反而要到郊外山谷里的小店，才吃到最美味的。北部多山，三十年前流行在山谷里开「土鸡城」时，造就了大伙对土鸡风味之挑剔。近年山谷里卖土鸡的店大量减少，而所剩不多的店，仍是城里人追求「山家清味」的梦里田园。如今的吃家，到了坪林、石碇、竹子湖等山谷吃饭，除了土鸡，还更注重别的风味，像当天清早摘的野菜啦，像茶油炒饭啦……

许多台菜的名店，有时他冷菜中的咸蚬仔、粉肝、鲨鱼烟、凉笋，还胜过他的热菜，这种道理，常常多思考即可得知。而这种认知，便是高手饕客所练就的世故。

西餐亦然。太多喳喳呼呼的店，好像这也擅那也擅；但如有一家小小义大利面的铺子，三、四种面皆制得好（像我某次走进花莲市明义街的一家叫「小废柴」的店），不多装模作样，价钱甚至还不贵，如一盘只是二五○元，高手饕客吃上了，他怎么还会进那些自诩高级的骚包店呢！

尤其是他所身处城市的餐馆实况，他也能道。比方说，三、四十年前的名馆，许多菜的高下，常能公允谈论。八十年代末、九十年代初的菜馆，像「东生阳」的哪几样菜是如何如何出色，别家望不了项背。「湖北一家春」是少有能吃到湖北菜的地方。「陶陶」这种新派上海菜，也只有在那种自由奔放、经济起飞的年代会被开出来。

▋有更上一层楼的觅吃兴致

譬如几个人都来到了基隆庙口，心想，就往仁三路夜市走吧。但这个懂吃的人，他往往说：「我们今天来吃点不同的东西好吗？」

并且，大家听了他这么说，居然完全没有异议，咸认：跟着他走就对了！

且绝对相信，庙口以外的美食，也只有他，我们才敢跟随。

据说，这种懂吃的人会有一见解：「每十年我们再重访北港、再重访台南、再重访屏东、再重访长滨……除了很想再次品尝当年的佳店，但也应该四处张望，很可能更厉害的新铺子已浮出来了。另一可能是，有些当年的名店早就退步到不像样了。就像上星期我们看到嘉义有些鸡肉饭的例子。」

厉害的吃家，最了不起的，是能把很简略的几样食物，吃成、咀嚼成、搭配成极为鲜美富滋味的「口中物」，而很心满意足的吞进喉里──像把鱼头的脑汁咬出，再与煮得很黏熟的米饭同嚼，接着吃一口㸆得软极的㸆芥菜，再尝一口蒜苗豆干丝……这一类很助消化、很激发涎液、很在口舌间极感美味的用餐法！

蒸鱼时，把冰箱中的一方东坡肉切下四、五片极薄的片，盖在鱼上（中间夹三四片豆腐）也垫在鱼下（中间也夹两三片豆腐）。蒸熟后，鱼好吃，肉更好吃，豆腐也香美。最要者，鱼汁来淋饭，最美。

并且，在这么吃之前，会早在脑中遐思哪些菜要哪些配、何物与何物要如何取得。

将道口烧鸡在上菜前方撕成细条，如同是点心冷菜，常亦是佳馔。

坊间的卖卤菜的店（如面摊），只买带脸颊附近的猪头肉，一小块。回家在吃饭前，切成极薄极薄的片片，然后跟刚刚开锅的热饭，沾一下，摀一下，如此夹来吃，最美味。

▋不断生出好奇心，是造就「会吃」的动力

故而每次再去那些老镇，便是查探它的岁月变化。而由吃店作为探看点，正好又省事，又不失是一个观察社会、观察世道的好方法。像去新竹，总乐进东门市场，一来是探寻卖吃摊肆，一来是游看市场左近与市场本身的建筑、规画。

这样的吃，先是好奇心，一次又一次的好奇心，最后练就了世故。今天的鹿港，和十年前有些不同；日本的东京，难道不是吗？

走在东京街头，想，是走右手边这条街找吃，抑是左手边这条？这是最有趣的。也是最令「懂吃者」兴奋的一件事。

乃这考验他的世故。当然也挑战他的好奇心。

在东京，一家名店接着一家名店吃，很容易。倒是自己信步由之，走着走着，看到教自己很想掀帘进入之店，这才有意思。

那种极世故、极有定见，又极有冒险心的高手饕客，在东京玩个七、八天，一家名店皆不吃，只一迳找自己突然撞上的店，这种玩法，最教人佩服，也最教人向往！

▋是你，你把饭吃成好味美味

你很会吃，不能是你住在东京、巴黎、汕头、顺德才很会吃；你住在稍微简略的乡镇，像鹿港，像新竹，也要吃得相当好。

鹿港不见得有东京会有的披萨或烧肉，或顺德的煲仔饭与蛇羹，但会吃的人既已住在鹿港，便自己要想办法令自己吃得美味、吃得愉快。

这就是极多极多的台北人家，从来没吃过一顿米其林，而你问他，他说他吃得很好的道理。

又有人从他留学过、工作生活过的美食大城像罗马、东京等回到台北长住，虽然怀念昔日常吃到佳美味道，但今日你已然在台北过日子，你要在吃到好的馄饨、酣畅的烧饼油条、切得白白嫩嫩的水煮大肠、喝到摊子上一杯酪梨牛奶、公路边买到盛产时四斤一百的当令荔枝等等当中，自己设法做一个吃得好又吃得愉快的台北人。而不是整天怀念那遥不可及的远方！

所以如果你恰巧住在美国，许多你习惯吃的身边食物一下子没了，但你也要打起精神，自己在异地把饭菜的版图逐渐打开。葱油饼没得卖，你在墨西哥超市买了冷冻的taco饼皮，自己在锅上烙成葱花蛋饼。你买了超市的牛小排、牛尾，照样做成你想吃的中式口味。有时你买洋人市场的豆浆，做成你想吃的咸豆浆，虽然搁的鱼松、榨菜丁、油条、醋、虾皮等，要略费周章，然一旦成了，你和你的美国客人会兴奋极了。

▋在食材的配伍上，有相当的敏感度

会吃之人，对于食物之搭配，有几乎像是天生就能选妥A与B配，C与D配便是最有道理或最美味的那种美学高度。

例如有些素菜不宜荤配，顿时就知道。像百合绝不可与荤料同炒。芦笋亦不可荤炒。芹菜也不适合。甚至莲藕亦然。

牛肉通常不大会与笋丝同炒。

笋丝莫非比较清雅？或许也。

但牛肉与葱段同炒，如「葱爆牛肉」，确实很合！

何以猪血汤都丢酸菜？有的还再加韭菜末。何也？「粗物搭粗物」也！那些比较「浊」的食材，人们自然找另一款「强粗之物」来互作压制。

▋懂得在乡下地方寻觅到好的早饭

我有一观察，乡镇的美食，表现在早饭上。所以高明的饕客如果下榻在乡镇（不管是出差或旅游），应该不轻易放过那珍贵的早餐！通常他不在入住的旅馆吃供应的早餐（哪怕是五星级酒店），反而不嫌麻烦的跑至外头的市集啦、菜市啦去找当地的乡土早点。像东京这种大城，早餐固然丰盛；但它不是乡下，它吃不到你在河南乡下、江西赣南乡下、云南乡下的那种乡土早餐。甚至也吃不到你在北港、嘉义、屏东的那种早餐。所以，要算得上很会吃，不但懂吃，他还要很懂风土人情。

像美国这个先进大国，驱车游赏，惬意极了，但吃早饭，很没特色！而到了乡旧的老国，比方说，大陆，那就是早餐的天堂了。乃乡下太多太多了。我去过不少次西安。说起西安，是古城了吧，但早就是大城，又早就建设先进，我发现早餐不易找了。直到有朋友说：「咱们到渭南去吃！」才知，好的早餐，必须带着乡土气。后来又去了离唐太宗墓不远的「袁家村」，哇，更精采了。

▋半夜在朋友家能为大伙整出一桌很有格调并巧思的消夜来

以我的观察，好吃的人，或厉害的饕客，很爱做消夜。尤其是在朋友家突然兴致来时！就像爵士乐的即兴演奏。

冰箱里，有吃剩的炒茄子，看起来乌漆嘛黑的，他心生一计，问出女主人面粉放在何处，便用水调成一碗稀稀的面糊，以茄子沾上面衣去炸，成了一盘简易版临时成军的「茄子天妇罗」。

又冰箱里有昨天在外头切剩的一盘卤菜，有牛筋、牛腱、豆干（已没有了卤蛋、海带），便把牛筋牛腱切成小块，豆干切丝，再找出刚才开冰箱时就瞄到的一两茎蒜苗，将之切成菱形小段，与牛肉牛腱同炒，变成一盘「蒜苗牛筋」也。

倘这个家庭还刚好有剩饭，又蛋架上尚留着一两个鸡蛋的，当然，就能马上出他一盘「满汉全席也不换」的蛋炒饭。

有时只有剩饭，却没有蛋，怎么办？

也不是问题。先问，有没有萝卜干或老雪菜？如有，就将萝卜干切得碎碎的，不用多，用油先炒，炒上一阵，再投饭，炒稍稍一下，起锅，就算是有一盘炒饭了。同理，先投切成极碎的老雪菜（即腌得比较久、发黄的雪里红）去油炒，接着再投饭，如此便是另一种简略版炒饭了。