【飲膳札記】舒國治／怎樣才算得上很會吃（下）

图／甘和栗路

通常先问，冷冻库有没有包子饺子？这是最简便的。但懂吃的高手，不甘于只是把包子蒸熟、饺子下好就这么上桌的。他会再多配一些。

像冰箱里有一锅剩汤，而冷冻库有几个康乐意菜包，他一算人数，每人只能吃半个包子，就着一碗汤，那也成。

主要这锅汤（不管是萝卜排骨汤，抑是冬瓜蛤蜊汤）如能再丢一些切细的白菜，再稍加水，能每人皆有一碗，便过关了。

有时下饺子，每人只能有五、六个，这时如能放进汤里，像是「汤饺」，再投些葱花（或香菜末），也顿时不简陋了。

冰箱，是爱创作消夜者，最了不起的「食材宝库」。他一开冰箱门，就四处寻看佳材；像萝卜干是宝贝，油条更是（但什么人会在冰箱里备油条的？）。蛋也是万灵丹（有人还爱找咸蛋、皮蛋呢）。半锅冷饭也教人心感笃定。

冷冻库里有面包，不管是法国棍子、是sour dough，还是土司，如有牛油，便可以颇香美的吃上烤面包涂牛油。但真想烹调的高手，看到冰箱中的番茄、菇，或酪梨，还有蛋，往往不愿善罢甘休。他会用菇炒蛋，放在一两片烤好的面包上，再切成四小片。也会番茄炒蛋，同样放另一两片面包上，再切成小份。酪梨熟了，挖下来，也放面包上。

烤面包吃了一阵，喝了一阵，突然上来一小碗热乎乎的鸡汤米粉，这米粉全是米制，甚是娇弱易断，却是米香可嗅。而鸡汤清而鲜郁，并且芹菜丁撒于上，而东菜丁铺于下，皆不令甚多，如此一碗，最文雅有韵也。

通常一打开冰箱，会吃的饕客已经在心中创作了。如他看到一锅鸡汤，马上会张望蔬菜格里有无白菜，并且马上问：「你们家有干的米粉吗？」

于是，你知道，我在半夜朋友家吃过的「鸡汤米粉」是这么来的。

没米粉时，有米，那就会吃到「鸡粥」。

也偶吃到鸡汤煨面。剩的一锅鸡汤，用来吃汤面未必最宜，做成煨面比较无懈可击。

冰箱中的剩菜，往往激起他的台北餐馆地图之指认。好比今天看到一碗粉蒸肉，马上想「他们是不是吃了某某店？」看到一碗葱㸆乌参，再细看它的卖相，会猜「会是A家或是B家？再不就是C家。绝不可能不在这三家之中！因为能做出这个好模样，在台北，不多！」

看到半个剩的蹄膀，一看就知不错，也绝对会在心里沉吟「应该是某家最有可能！」

这些看在眼里的菜，等下问主人以求揭晓，也是他的极大乐趣。

有些朋友，他家的剩菜早被我们知悉是「丰盛」型的。这种时候，常是懂吃老饕最能即兴发挥他创作的「消夜时机」！

比方说，某甲很爱在馆子里狂点菜肴，那他家的冰箱在当天深夜与第二天总会有些「大可被用来『创作』的材料」。尤其是五更昌旺这道菜，他很爱点，但大家没怎么吃，总是打包回家。也于是朋友某乙在他家半夜做出「大肠面线」（虽用的是白面线）这样的消夜，一直被视为美谈。

更别说某甲爱点大菜，那是太有可能有极大部分只能打包带回家。像蹄膀，像土鸡汤，像砂锅鱼头，像干煎大尾马头鱼，像红烧海参……几乎是不可能吃得完的！有朋友开玩笑说，某甲在外宴客后第二天，似乎心中隐隐希望某乙和三五好友在他家畅谈到半夜，最后在冰箱中找出几样东西创作出教人永远记在心里的绝世消夜！

像上述的这些菜，连我都想第二天深夜邀几个好友、带上几瓶好酒，把它们做成消夜，来办一场消夜的派对呢！

甚至，有不少高手说，太多馆子里的菜，只略吃几筷子剩下的带回家，半夜做成消夜，其实味道还更好呢！

我完全同意。

这也道出了中式的馆子菜的窘境。像砂锅鱼头，我从来没吃完过。也很怕打包回家，体积太大了。打包回家也未必吃。但在朋友家的消夜桌子上再吃，加了水再滚，丢进了豆腐、丢进了也是带回来吃剩的饺子、丢进了新切的白菜丝与新切的蒜苗，哇，竟是那么好吃！五更昌旺（有人讹写成五更肠旺）也完全同理。在消夜桌上永远比在餐馆桌上好吃！

▋在吃的方面见识高超与品味出众

他知道狮子头的肥肉与瘦肉皆要肥归肥瘦归瘦，用刀先切条再切丁，最后再稍稍剁细的此种讲究。他当然知道卤肉饭的肉也必须是切的而不是绞的。又卤肉饭的米，最好用老米。总之，卤肉浇上去，饭要涵得住它，不能令它流到碗底。

还有，品味高的店家，卤汁绝不浇得太多！

白斩鸡的鸡，除了要用土鸡；在汤锅里煮，要注重火候。煮上一阵，要捞出在空气中凉一凉，而不是像炖鸡汤那样进到水里就一迳煮到底那种。

鸡捞上来，要放冷。更好的是，以电风扇吹它，令它快些冷却。也有放进冰块旁，使鸡的表皮快些收缩。总之，等下斩时，鸡皮下贴肉的汁液会结成如「果冻」般，是最美味的。

坊间的伦教糕，越来越凋零时，他还会找到仅存的一两家，不时买上一些，在喝茶时与朋友同享。

当然伦教糕的渊源，与有些人常叫成「伦敦糕」的来由，他也会道出原委。

香港的牛肉，如此的嫩，曾是大家吃广东食物的乐趣。他说这种加了如小苏打粉的「嫩肉精」，是为了让平民老百姓很易入口的坊间手段。但经过岁月，就像味精一样，早就该被避吃了。

你去看，许多台湾的「香港美食通」，说起香港美味，往往皆是最顶尖的餐厅、最顶尖的师傅、最在五十大、一百大的排名榜上之店。其实香港平民所吃之风景，他也该洞察；如果早式微了（像饮茶的茶楼变少了，点心常是工厂代工大批量的出产。像粥粉面饭之不长进、味精狂搁。像清汤牛腩中的「牛腩」因客人一多常把最柴的瘦肉切给客人，那些带白膜的牛腩只能偶跟在香港本地有名食家后面才吃得到一碗……），那这些香港通也该顺手拈来的道出不少来由。

买馒头、包子，很重视是老面发酵的。老面的分辨，原本极易，不需招牌上强调，只要看包子表面的面皮有不规则的疙瘩突起。此我们做小孩时观看北方家庭或坊间小铺早就熟练的「目测」法也。

坊间的面包，亦是同理。面团的发酵，绝对逃不过他的法眼。哪家的法棍、哪家的可颂、哪家的巧巴达，只要是他吃的，绝对就是好吃的。

他也很爱讲餐馆一入座，桌上放的四样小菜，如果总是皮蛋豆腐、辣椒小鱼、卤水花生、油焖笋之类，很容易让人猜想这馆子会不会太不长进？所以他说，这种无精打采的小菜，又说什么也非要放在桌上的陋习，是很容易教顾客看轻店家与服务生的。还不如别放。

他也知道不只是把苦瓜和咸蛋混在一起吃（像有人凡点苦瓜菜，必点「苦瓜咸蛋」）。他知道皮蛋和豆腐不是必然配成的凉菜。他也知道凡冷菜就自然而然备出花生小鱼干的孤陋。而义大利面并非一定用进口的「成面」（即各家牌子已把鸡蛋和面粉结于一道的干面条）。还不如用现擀的自家当地面条。也就是说，在台湾做义大利面，根本就可用台湾当地现场擀出来的面条，而那照样是「义大利面」。

也有的馆子，冷菜太出色了，好像说，几乎客人都可以不用点热菜了。这也是一种「赞美」。当然，通常他的热菜也会很有水准。永康街的「秀兰」便是如此。庄敬路巷子里、信义国中正对面的「南村小吃店」的冷菜，即卤菜，也是极出色。只吃冷的猪头肉、海带、豆干，也颇香美，但炒青菜、热的面条等热食，照样美味极了。

冷菜的高下，是很明显的。台式的馆子，冷菜也是饕客最看重之物！像咸蚬仔、像粉肝、像鲨鱼烟、像凉笋，甚至像鹅肉、像韭菜扎、像白切五花肉等。遇到冷菜厉害的馆子，我常每种都点。

江浙馆的冷菜，像醉鸡、油爆虾、熏鱼、凉拌萝卜丝海蜇皮、㸆麸，葱㸆鲫鱼等，也是很丰富，但如做得不够好，还不如少备些。

要是他只有三几样，其中有一味「呛蟹」，那他必须是艺高人胆大，否则出不了好东西！

北方铺子，则有凉拌白菜（会搁一些花生米，也有凉拌苤蓝）、鸡丝拉皮等。

▋很会帮人建议馆子与点菜

有朋友下星期要宴客，问他该选哪家馆子，以及点哪些菜，这时他的绝活就显露了。

有些馆子，过去很出色，但近年显得很陈腔腐朽，这怎么办呢？他会斟酌这宴客者的喜好，譬如他们还是想吃这样老味道的馆子，并且仍乐意吃口味重一点，于是他仍决定建议这家。菜色中的砂锅鱼头仍旧点，并且把缺点写在括弧里。并且甜品中的酒酿汤圆，由于是此店绝活，所以综合言之，这家餐馆最后还是会宾主尽欢！

因为他知道，这帮朋友还是喜欢酥炸肥肠、喜欢干煸四季豆、喜欢宫保鸡丁、喜欢麻婆豆腐、喜欢萝卜牛腩、喜欢炸银丝卷，喜欢葱㸆乌参、麻辣腰花、八宝鸭、东坡肉、蟹粉狮子头。

▋呈现台北之好，需用巧劲

台北那些你最爱的事物，如何把它介绍给多年未来台的好友，这是「要有感觉」的。

那些亲友，早来过台北多次，最好又最有名的餐馆，他们早就享受过也赞叹过。所以你提供的佳处，必是你考虑过他们的需要，又在心中酝酿了一下而迸出的灵感。于是你会说：「明天你到了，我看也别进什么豪华大餐馆，咱们多一点时间安静的好好聊聊。下午先到我的工作室坐一下，喝一杯浅烘焙的咖啡，吃几个全球华人社会已然很不易有的烧饼（这是台湾的强项）。然后很轻松的在我工作室外头的公园群散步一下，再找一家店在户外喝一杯气泡酒。等到晚餐，我带你吃一家很随便、很便宜、很容易吃的北方小面食，主要吃一点泡菜、吃一点酸豇豆炒肉末、吃一小碟猪头肉、吃一点韭菜盒子什么的，这样，你晚上早一点回旅馆休息，第二天一大早我们就出发去太鲁阁吧（或我们就去参加金马奖评审大会吧）……」

有时你招待朋友，会说：「我们两个人都爱寿司，但你是日本通，又常去日本，所以你来台北我就不带你吃日本料理了。牛排或者高档的西餐，我看也未必入得了你的眼。所以我为了带你吃馆子，真是绞尽了脑汁。左思右想，觉得最好的方法，就是吃简略版的。这最不会出错。刚好，台湾还只是小格局小格局的那么成长，所以还出不了丹麦Noma那样有模样的米其林最顶级的餐馆，正好令许多只做自己擅长小东西的小店弄得还不错。所以，我只敢带朋友吃台北的小东西。说得笼统点，就是『吃小吃』了。」

若是带朋友环岛吃小吃，当然可以很精采。只是到了台东的长滨，不妨吃一、两顿西餐。这种天涯海角时候的西餐，其实最珍贵，也最有意思。

说到环岛小吃，最需要「世故」！也就是选城镇停脚必须懂得割舍。像在中部停脚，选了彰化市，就只好不停台中市、不停鹿港、不停员林。否则就把路途拉得太远了。同理，在南部，如果果断的饕客会说：「咱们嘉义市吃过后，就直奔屏东。台南、高雄都不停。如此，屏东吃完，便专心在南回公路略看着风景，直奔台东再歇脚吧！」果决，是长途旅行玩得顺畅的极要紧原因。

▋好友来台，要请他吃饭前典型的对话

A：「有没有特别想吃的？」

B：「都好，您安排吧，都成！」

A：「我带你吃一家小馄饨，再吃碗干面，您看行吗？」

B：「太好了。」

A：「要不尝一家台湾坊间的『自助餐』，可以挑好几样青菜，吃一尾鱼，吃几小块红烧肉，吃一块卤豆腐……吃完饭，他的甜汤是绿豆汤……」

B：「哇，真棒。」（他也可能说客气话）

A：「再就是，吃一笼蒸饺，吃一个牛肉卷饼，一碗绿豆稀饭。小菜呢，酸豇豆炒肉末、雪菜百叶、莲藕片、榨菜丁四季豆，这也可以。」

B：「哎唷，台北太丰富了！哪里需要非得吃日本料理、吃米其林、吃西洋fine dining啊。」

A：「其实从早饭开始，也是好方法。像烧饼油条啊，像清粥小菜啦，像馄饨面包子啦，像米粉汤，切大肠肝连喉管嘴边肉啦。当然也有咖啡再加黄油土司水煮蛋这种，虽然少，也很精采。」