只有4天！RAW青森週以7道料理 演繹永續生活

睽违两年，自2019年开始担任日本青森县观光推广大使的国际名厨江振诚，在RAW的8周年前夕，再度踏上的青森县的土地。一向用料理来写日记江振诚（Chef Andre），今年以「Re:Discover」为主题，自「永续（Recycle）」的观点出发，将青森县独有的七大Recycle，自「食材、环境、产业、文化、创意、工艺、生活」七个面向出发，转译成七道料理。这次的超限量青森周套餐，仅于12月15日至18日，期间限定4天在RAW推出，每套5888元＋10％。

青森县知事三村申吾（右）对于今年第四度与江振诚和RAW合作，感到无比期待。记者吴致硕／摄影

「我把这次在青森县为期5天的参访，全部都记录下来，做成每一道菜。」透过亲身参访，江振诚有深刻感触：「青森县的『永续』，不仅仅只有在食材上的『永续』，也不是只有环保教育，而是青森县已经把『永续』变成生活中的每一项日常，在每一个产业都有『永续』的观念，所以我们切成七个面向，用七道菜来表现。」

国际名厨江振诚以「Re:Discover」为主题，将青森县经营永续的七个面向，转译为七道料理。记者吴致硕／摄影

青森县厅对于今年第四度与江振诚和RAW合作，感到无比期待；青森县知事三村申吾也在睽违两年之后，亲自来到RAW青森周发表会现场。他事先将代表青森县物产的7件T恤与衬衫一口气穿上，接着在致词过程中，逐一点名青森苹果、晴天霹雳米、山药、牛蒡…等物产，一件一件地把衣服脱下来，博得满堂彩。三村申吾表示：「特别希望能够透过『永续』的观点，让台湾的朋友更深入认识青森的饮食、历史、文化，也期待Chef Andre从其中引发更多创作灵感与新发现，将我们的精神和文化透过让人惊艳的料理，介绍给台湾的朋友。」

「寿司子、饭寿司／海胆、马铃薯粕／苹果木耳、菊花渍」展现「食材」面向的永续。图／RAW提供

「帆立贝／铇切芋／冻豆腐」展现「环境」面向的永续。图／RAW提供

在「蔬菜汤／野菜蜡笔／米油」这道菜中，江振诚要呈现的是青森县在「创意」方面的永续。青森县的水色（Mizuiro）公司观察到市场上有许多蔬菜水果，可能因卖相不佳、或快要过期而被丢弃，于是利用这些蔬菜水果制作成天然环保的蜡笔。江振诚撷取义大利蔬菜汤的概念，将紫苏、牛蒡、山药、番茄、玉米、葱，以6色蔬菜蜡笔的型态呈现，令人会心一笑。

「蔬菜汤／野菜蜡笔／米油」展现「创意」面向的永续。图／RAW提供

「坚果、核桃、菇类／野生kinoko／熏制、炭化」展现「文化」面向的永续。图／RAW提供

「青天霹雳米／人工卫星／APP」展现「产业」面向的永续。图／RAW提供

主菜「黑醋栗／小锦刺绣／盐曲牛」所表达的是青森县在「工艺」面向的永续。小锦刺绣源自青森县津轻地区，大约在250年前的江户时代后期，当时的阶级法令禁止一般人使用棉布，但是麻布制作的衣服，无法抵御当地多雪湿寒的气候，于是人们把线穿在麻布的孔隙中，以提高保温性能，因此衍生出小锦刺绣。这道菜下方的综合燕麦，象征小锦刺绣当中的麻布基底，菱形的盐曲牛代表小锦刺绣，上方的黑醋栗酱汁代表青森县的黑醋栗染。

「黑醋栗／小锦刺绣／盐曲牛」展现「工艺」面向的永续。图／RAW提供

「金団/ 苹果泥/ 栗子」展现「传承料理」面向的永续。图／RAW提供

甜点「BUNACO／树—水—苹果—炭—咖啡」代表青森县在「生活」面向的永续，也记录了江振诚这一次去到青森县白神山地的感动：「白神山地是联合国教科文组织登录的世界遗产，保留了大量原始森林。白神山地的雪水，经过山毛榉的过滤之后，灌溉到苹果园；然后苹果的剪枝变成了木炭，木炭作为炭培咖啡的元素，喝咖啡的时候，又使用了白神山地的水。」这整个永续的历程，都呈现在这一道甜点里了。江振诚以甜点中的蝴蝶酥象征山毛榉，苹果派代表白神山地的苹果，咖啡冰淇淋展现的正是炭培咖啡的滋味，最底下是榛果酱。至于上方的开心果，则代表了江振诚本人，站在白神山地，思索这一切。

「BUNACO／树—水—苹果—炭—咖啡」展现「生活」面向的永续。图／RAW提供