500盤新焦點／RAW 2023青森週登場！江振誠以9道料理「回遊・青森」

RAW今年创下「13分钟完售」订位纪录的青森周正式登场！为了让更多人有机会品尝到青森好滋味，同时也欢迎今年新到任的青森县知事宫下宗一郎，自2019年起连续第5年担任日本青森县观光推广大使的国际名厨江振诚，今年特别扩大举办青森周。首先在质感族群青年读本《500辑》于12月2、3日举行的「500趴」，推出「青森海鲜丼饭＋咖哩味噌拉面」大决鬪组合，为青森周进行暖身；紧接着在今天于RAW登场的是以「回游・青森Kaiyu Aomori」为主题的青森周套餐。套餐餐期为期5天，即日起供应至12月17日截止，每套5888元＋10％，包括9道菜、水资以及来自青森的期间限定纪念品。

青森县知事宫下宗一郎（左）与国际名厨江振诚。记者吴致硕／摄影。

今年的青森限定纪念礼物包括代表青森冬季的苹果贡菊煎茶，以及可爱苹果图案的可爱OK蹦。记者吴致硕／摄影。

今年的青森周打破过往以食材、季节、节庆作为主轴，转而以「人」为核心，主题「回游・青森」指的是「洄游の青森人」，同时也是「回游の旅人」。江振诚指出，日文「洄游」的字意是「生态行为」，而中文「回游」则是「故地重游」；「洄游」与「回游」恰好是同字同音的双关语，在字义上都呈现出一种对于情感的共鸣。「我这次到青森，遇到许多回到家乡发展的青森人，而我自己，也是每年都回到青森的旅人。人们究竟为什么要回到青森呢？」江振诚表示：「因为这城市令人想念，而人因为想念、让料理的味道从此不同 我希望做出会令人想念的料理。」

一向用料理来写日记的江振诚，这次以9道料理来记录他在5天的旅程之中，所遇到的青森人，也希望与RAW的粉丝重新回忆、体验当初的感动。其中7道是洄游海鲜料理，主菜是鸭肉炊饭，最后一道甜点以江振诚版本的苹果派作结，让料理成为充满故事性与情感深度的作品。

首道开胃小点「竹荚鱼／鳗鱼／海虾」，从洄游的青森人出发，刻意将日本元素与异国元素相融和。以鳗鱼搭配味噌风味的纽约起士蛋糕，代表的正是曾经派驻纽约担任外交官、之后又洄游青森的青森县知事宫下宗一郎。海虾搭配台式鱼香茄子，代表的是来自台湾的旅人江振诚。竹荚鱼与葱姜蒜的组合，则是江振诚在青森八户市的贵乃家居酒屋所吃到的美味下酒菜。

竹荚鱼／鳗鱼／海虾。图／RAW提供。

鲆。图／RAW提供。

「蟹」则源自于江振诚在青森市遇到的法料主厨花田秀树。「我问他他认为哪一道菜最能代表青森？他说是『帆立贝烧』。」江振诚表示，青森的「帆立贝烧」就是用帆立贝的壳，然后里面加了炒蛋、蔬菜、帆立贝等，用焗烤的方式处理；「因为我们没有帆立贝，在这个季节，我们有的是三点蟹。所以我用三点蟹以一样的做法，里面有炒蛋、蔬菜、蟹肉，最后用焗烤的方式，算是回赠给花田主厨的一道菜。」

蟹。图／RAW提供。

鲭。图／RAW提供。

鲔。图／RAW提供。

在「鲑」这道菜当中，江振诚选用来自大畑町的滨田勇一郎的养殖场所养殖的鲑鱼。「青森大约有四、五十家鲑鱼养殖场，都是在海上，但只有滨田先生的养殖场，是在津轻海峡。那里的水流特别湍急，所以鲑鱼的肉特别的紧实、鲜甜。」江振诚以热爱滨田先生的鲑鱼的陆奥市主厨竹川克范所做的「寿司子」为灵感，制作出这道以紫苏与寿司米发酵而成的「寿司子」，再搭配上圆润丰美的鲑鱼一起享用。

鲑。图／RAW提供。

鲷。图／RAW提供。

主菜「鸭」的创作灵感，源自出身青森金木町的法料主厨花田秀树，最想念的家乡味「高菜马肉」。「高菜的味道，有点接近我们的梅干菜。所以我用当季禽类——鸭肉取代马肉，用梅干菜替代青森的高菜；底下放上炊饭，再搭配上酸菜鸭肉汤。建议一口饭、一口汤搭配，会有类似酸菜白肉锅感觉。」江振诚表示：「这是我最喜欢的一道菜。」

鸭。图／RAW提供。

在甜点「苹果派」中，江振诚运用了千层派、法式翻转苹果派、法式肉桂面包三种法料技巧，做出「江振诚版」苹果派，搭配威士忌巧克力甘纳许、咖啡鲜奶油与焙茶冰淇淋。其中的威士忌、可可、咖啡，都不是源自日本的物产，但都在融入日本文化后，散发出另一种光芒，展现出独特的风味飨宴，也再度回扣「回游・青森」主题，为人们带来更深层的共鸣与思考。

苹果派。图／RAW提供。