RAW今年10歲了！江振誠以春季菜單展演40年料理回憶錄

盒中保存着江振诚不同阶段的生命记忆。记者李政龙／摄影

你家也有个锈蚀斑驳的老饼干盒吗？里面都存放了什么样的照片和记忆？国际名厨江振诚（Andre Chiang）在RAW即将迎来10周年的这个春天，打开了跟着他跑了大半个地球的私密饼干盒。这些以老铁盒保存的缤纷过往，除了成为RAW全新春季菜单「Collective Memories——10 out of 10」的创作灵感，江振诚也在率领RAW团队前往新加坡莱佛士酒店，打造为期2周的「Restaurant ANDRE & RAW」双品牌餐厅前夕，邀集10位媒体好友，以聊天会的形式，分享春季新菜单创作理念，以及RAW开业10年以来的内心感悟。

一如RAW进门左手侧墙面上所揭示的：「厨房是创造与梦想之地…不要枯坐等待别人施舍的答案，要不断蜕变前进，始终把自己逼到临界点。」事实上，RAW创立10年以来，一直是以「把自己逼到临界点」的方式在运作的。好比这次在新加坡莱佛士酒店于3月13日至24日进行的「Restaurant ANDRE & RAW」双品牌餐厅计划，RAW团队是在3月10日晚餐餐期于午夜时分结束后进行打包，预计在凌晨4点出发至新加坡；抵达当地后，要在48个小时内，把「Restaurant ANDRE & RAW」双品牌餐厅开出来。

当双品牌餐厅计划执行完毕，RAW团队将迅速收拾行囊、马不停蹄地回师台北，同样在短短48个小时之内，就要必须让一切准备就绪，因为全新春季菜单「Collective Memories——10 out of 10」，即将于3月29日如期供应。江振诚微笑着说：「这种节奏是不是很有RAW的Style、很『RAW』，对不对？」

其实，江振诚不仅在工作节奏上很「RAW」，工作的方式也很「RAW」。为了让春季菜单「Collective Memories——10 out of 10」更完整、更贴近他个人的成长回忆，江振诚亲手打开记忆中的老饼干盒，细细浏览其中所收藏的自1976年起至2024年止的照片、信笺、日记、卡片、菜单、纸片…，再慢慢将从中所汇整出的10个最重要里程碑，转译为12道春季料理，跟所有喜欢RAW的老朋友与新朋友分享。「人生中能有多少个回忆40年的机会？我希望在这一年，跟大家分享的不仅仅是Andre的料理之旅，也是Andre Chiang的个人成长回忆录。」

这次的春季菜单将以不同年份、国家、城市、以及江振诚当时所工作的餐厅为主要轴线，一一再现对他别具意义的菜色。不但在时间轴线上，从1976年一路贯穿至2019年，横跨超过40年光阴；在地域方面也跟着江振诚的足迹，横跨了台北、日本山梨县甲府市、法国南部的蒙贝利耶、泰国曼谷、中国上海、塞席尔（Seychelles）的Mahe岛、新加坡、四川成都、澳门路氹城与宜兰。

除了在餐盘上引人入胜，RAW团队也透过复刻1939年问世的3D View-Master，以全手工制作出3组照片胶卷，透过平面影像的不断流转，带领饕客一幅、一幅地穿越时空，一步步看着江振诚从学步车上的两岁小娃儿、骑着脚踏车的小男孩、染着金发的春风少年、青涩的新人模特儿，到南法米其林三星餐厅感官花园（Le Jardin des Sens）学艺、在新加坡开设Restaurant ANDRE、在「亚洲最佳50餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）」与「世界最佳50餐厅（The World 's 50 Best Restaurants）」颁奖台上发光，最后成为我们眼前的国际名厨「Chef Andre」。

RAW在2014年12月开幕时，首次将法国巴黎90年代开始流行的「当代法式餐酒馆料理（Bistronomy）」带入台湾，开启重新定义台湾味的历史序幕。不仅「百年酱汁」、「保存食」、「汉方」等菜单主题令人耳目一新，疫情期间跨越五大洲、由来自13个国家的顶尖主厨联手推出的「World Tour III」，至今仍令许多饕客津津乐道。

疫情趋缓后推出的「Re:define future」，江振诚更将当下人们所面临的「海洋危机（Ocean Crisis）」、「气候变迁（Climate Change）」、「适者生存（Survival Of The Fittest）」、「突变（Mutation）」、「M型社会（M Shape Society）」…等9大议题，转化为一道又一道的菜品，举重若轻。在「复刻古典法式传奇经典（Grande Classique）」菜单中，江振诚以12道经典法国菜回朔法国的11世纪至20世纪，带领大家穿梭数百年光阴，以舌尖探索法国料理900年间的文化沈淀。

回顾RAW的第一个10年，江振诚说：「我们真的做了很多疯狂的事。」包括为了让台湾的饕客看见世界，RAW曾经每两个月举办一次跨国联名餐会，邀请来自全世界的顶尖主厨好友来到台湾，在一年之内不间断地举办了6场联弹；10年下来已累计举办过超过20场特别餐会，合作对象包括秘鲁Central、Maido、西班牙Tickets、南美洲Borago、荷兰Breda、RIJKS、澳洲Brae、菲律宾Gallery Vask、日本东京Esquisse、Florilège、亚洲最强烧鸟Party等。

「我之所以创办RAW，是因为我有一个想法。」江振诚说：「过去台湾的年轻人如果想学做菜，唯一的成功方程式，就是找到机会出国学料理。但不是所有的人都有机会或有家里的支持，可以出国去念一个厨艺学校或者去餐厅学艺、在国外待很久。」

「所以我创办RAW的时候，从第一天起就以与欧洲同步的『Real-Time Standard』为标准，不管是洗厨房的流程也好、喊单的模式也好、寒暑休制度也好…，都采取跟世界一流餐厅一样的标准。」他表示：「我希望能够让台湾的年轻人可以不需要出国，比如像RAW的主厨王奕翔（Ben），他在台湾土生土长，但是他绝对具备到世界上任何一家米其林星级餐厅去担任主厨的资格。」

当被问到为RAW的过去10年打几分？一如菜单命名中的「10 out of 10」，江振诚对RAW团队的评价是：「超过100分。」但针对自己，江振诚给的分数却打了9折，只有90分：「我不喜欢满分，我喜欢给自己一个reachable goal，好像只要再踮一下脚尖、使劲冲一下，就可以达到目标。」意思是说，在还没真正把自己给逼到临界点以前，江振诚是绝对不会轻易善罢甘休的。

◎RAW 2024春季菜单「Collective Memories——10 out of 10」

．开放预订时间：3月11日台北时间中午12点

．春季菜单期间：3月29日至6月29日

．费用：每人每套5,888元＋10%（含12道料理与水资）

「感官花园」最后一天营业时，江振诚与恩师双子星名厨Pourcel Brothers，流泪拥抱。记者李政龙／摄影

江振诚（中）于2017年以Restaurant ANDRE，获「世界最佳50餐厅」第14名肯定。图／RWA提供

江振诚以饼干盒里的回忆，作为春季菜单创作灵感。RAW团队特别复刻1939年问世的3D View-Master（右），带领饕客穿越时空。记者李政龙／摄影

江振诚以老饼干盒分享春季新菜单创作理念。记者李政龙／摄影

江振诚与媒体好友分享以老铁盒保存的缤纷过往。记者李政龙／摄影

十六、七岁时染了一头金发的江振诚。记者李政龙／摄影

春季菜单中来自2016年四川成都廊桥的「担担面」。记者李政龙／摄影