现代料理用汉方入菜！RAW秋季新菜色也能「补气润肺」
记者黄士原／台北报导
开幕已经迈入第6年，由江振诚主理的RAW对于台湾味的解读已经不再只是使用在地和当令食材，更加延伸到料理文化传承的深度层面，今年秋季新菜色，江振诚带领RAW团队深入探究了「汉方」，用从来没有过的烹调组合来展现不同的创意，像是药炖野生黑鲍，用干贝来呈现人参片搭配枸杞鸡精等。
江振诚说，RAW所谓的「汉方」并不是把中药入菜，而是用法式料理的角度来看东方的食材组合。RAW透过「汉方」加入不同时令节气的养生料理方式，例如药炖野生黑鲍、一夜干竹荚鱼搭配清热活血的茄子，还用干贝来呈现人参片的意象，搭配长时间高温慢滴而成的枸杞鸡精，不仅「明目」、「补肝」，还能提升免疫力。RAW本季还有梦幻食材如黄鳍鲔肋、野生石𫊻，也结合补气润肺、明目和健脑益肾等「汉方」。
另外，RAW也首开先例在菜色中加入每日秘制炖汤的「Soup Pairing」(佐餐汤)，在食材间的奇妙搭配下，突破大家对于「汉方」的刻板印象。
除此之外，RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶)，与来自南投鹿谷的神秘茶庄开兰茶(Kalon Tea)合作，将茶叶依照个性以不同的冲泡手法呈现，展现独特的风格与口感。RAW的六周年的前夕，用6款「个性迥异」的茶，以6种温度、6种冲法呈现，全面提升用餐体验。
▲现代料理用汉方入菜！RAW秋季新菜色也能「补气润肺」。（图／RAW提供）
RAW秋季新菜色介绍：
秋竹荚/麻糬茄/芥菜花「汉方」套餐的第一道菜，主厨想让大家在天气不稳的秋季「解秋燥」，使用秋季最肥美的竹荚鱼，搭配能清热活血的茄子，能提神醒脑的芥菜花，互相搭配制作成口感丰富的小塔。
药炖黑鲍/旨味肝/鲜海藻来自澳洲的野生黑鲍鱼，再以药炖方式为大家「补气养血」，搭配鲍鱼肝和羊肚菌制成的旨味酱，以及新鲜昆布泥增添海味的层次感。
干贝参片/枸杞/滴鸡精RAW在这道料理使用甘味鲜甜的干贝来呈现人参片的意象，搭配长时间高温慢滴而成的枸杞鸡精，不仅「明目」、「补肝」，还能提升免疫力。
法式吐司/秋蕈/姬松茸以味道浓厚、同时可以「健脑益肾」的姬松茸、白松茸和羊肚菌制成抹酱，搭配特制外皮酥脆，内馅绵密的「Pain Perdu」(法式吐司)，组合成有劲又富有口感的一道料理。
鸭肝面茶/秋栗/印加果「传统面茶」和「法式浓汤」 - 异曲同工的趣味对比，加上香煎鸭肝及阿里山板栗，一样用面粉为基底，配上煎鸭肝来呈现更绵密的口感。也加入秋季盛产的栗子，有着「益气、补脾、健胃」之效。最后撒上印加果，来完整这道料理的滋味。
石𫊻/海胆/乌鱼子使用秋天肉质最好最浓郁的石𫊻、乌鱼子、台东马粪海胆来呈现海鲜的鲜甜甘味。
黄鳍鲔肋/八宝粥/明太子黄鳍鲔肋外观酷似肋排，再以正统肋排的制作方式和直火碳烤，散发令人着迷的烟熏碳烤香气。再以熟悉的八宝粥以risotto (义式炖饭)的方式呈现，而传统的「八宝」更是富含膳食纤维，也有助眠的功效。
噶玛兰黑猪/埔里香草/奶油南瓜产自宜兰的噶玛兰黑猪，以直火碳烤后再用法式经典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆盖，大胆地搭配南投埔里的新鲜香草荚，增添香气。
木瓜凝/桂花蜜/柑橘精主厨使用天然的抗氧化水果-木瓜，连同籽的部分增添了多一层类似山椒叶的气息，搭配桂花制成凝冻。
蜜酥煎/洋芋/威士忌蜜酥煎其实是中医传统的止咳化痰的处方签，主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬制而成。蜜酥煎搭配着台湾本产威士忌制成的冰淇淋，就如同古法搭配的暖酒和当季的法国黑松露。
冻梨/川贝/桃胶旧时在秋冬季节的北方梨子小贩，因严寒而反复结冻解冻变成了黑色的「冻梨」，给了主厨「香槟炖梨」的想法。再加入了川贝、桃胶，为大家止咳润肺和养颜美容的同时，制造出有趣的「Gummy Bear」(小熊软糖)口感。
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