RAW年底謝幕 國際名廚江振誠將引退 獻上最終菜單The Last Dance

国际名厨江振诚在国际记者会上，宣告个人将自餐厅的第一线引退。记者王聪贤／摄影

「10」对国际名厨江振诚来说，是个非常关键的数字。自RAW于2014年12月9日开幕以来，便以「重新定义台湾味（The New Interpretation of Taiwanese Flavor）」开启了长达10年的寻味之旅；在RAW即将迎来10周年的此刻，江振诚特别召开国际记者会，除宣告全新一季菜单「The Last Dance最后的圆舞曲」即将于8月16日登场外，更意外同步宣告他个人将引退， RAW也即将在今年的12月31日划下句点，未来他将全心投入餐饮教育计划。

「虽然今年过后，你们将无法再品尝到我亲手创作的料理，RAW 也不再是一间餐厅。」江振诚忍不住微微地红了眼眶：「但请不要感到可惜，因为在过去的十年里，我们已经服务了30万名客人，这是不容易达成的成就。」

江振诚手持信笺，一字一句地念出给所有料理人的情书。记者王聪贤／摄影

江振诚在2014年怀着对台湾的热情与期望，回到台湾创建 RAW，并在开幕前夕举办「台湾味论坛」，开启了台湾味的料理革命与台湾的高端餐饮时代，并深深的影响着新一代年轻料理人对台湾味料理 DNA的理解与价值认同。RAW 每年更换近六次菜单，十年间已创作超过上千道料理，几乎没有重复的菜色，许多创举在台湾餐饮界更是独树一帜。

在记者会现场，江振诚数度红了眼眶。记者王聪贤／摄影

无论是「以台湾食材为名」带领的料理新革命，将台湾百年酱料端上 Fine Dining 餐桌，还是首次推出非以中药入菜的法式料理「汉方」，以及全球首颗「可以吃的 NFT」，都令人津津乐道。在疫情期间，更串连全球 13 位世界名厨、合计 28 颗米其林星星的餐厅跨海联手，组成台湾料理史上最豪华的名厨阵容，共创出独一无二、为全球疫情而命名的菜单「World tour III」。开业10年以来，RAW不但公认是「全台最难订位餐厅」，更曾于2016至2021年连续6年闯入「亚洲50最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）」，并于2019至2023年连续5年拿下《台湾米其林指南》二星荣耀。

江振诚是唯一横跨「世界50最佳餐厅」、《米其林指南》、「世界百大名厨」的华人主厨。图／RAW提供

江振诚说，做出这样的决定，他的心情就像嫁女儿般地感动、骄傲、悲伤、不舍，「2024年12月31日将是RAW餐厅的最后一天。」他表示，随着时光流逝，亚洲厨师在国际上的地位有了显著提升，但是他看到年轻厨师在专业教育、培训、创造力和全球视野方面仍存在不足，迫切需要更好的教育，「我希望为我们的餐饮业和下一代，创造新的机会和解决方案。」他坚定地说：「这件事对我来说，变得极为重要，甚至比经营成功的餐饮更为重要。台湾不缺一家餐厅，但关键是要培育出更多、更好的下一代。」

江振诚表示，全新一季菜单「The Last Dance最后的圆舞曲」，「是我写给台湾的情书，写给团队的情书，也是写给所有料理人的情书。」他在现场以朗读的方式，将他心中的规划娓娓道来，「RAW将进化成为孵化及训练台湾年轻料理人的中心，一个每年能产出十个、二十个米其林主厨的料理学院。」

江振诚经典菜色「Memory 1997 经典黑松露鸭肝暖冻」。图／RAW提供

饮食生活作家叶怡兰也来到现场，对江振诚的决定寄予祝福，「他的影响力不仅限于料理界，更为我们建立一个新时代的职人形象，让年轻人有了可以追随的目标。非常期待他新阶段的开始，能为台湾及全球餐饮界带来更多启发。」

江振诚经典菜色「Memory 1997 经典黑松露鸭肝暖冻」。图／RAW提供

一如江振诚曾经说过的，「RAW 从来都不只是一间『米其林餐厅』，更像是一间『米其林学校』，目的是要让有志成为顶尖料理厨师的年轻人，能透过 RAW 的这扇窗看到国际、看到世界的标准。」」自2025年起，RAW将继续屹立于大直现址，成为以培养顶尖餐饮人才为目标的料理学院；对于每十年都会为自己设立一个全新目标的江振诚来说，全新的旅程，才正要展开。

RAW于2020年秋季菜单「汉方」中的「黄鳍鲔肋、八宝粥、明太子」。图／RAW提供