國際名廚江振誠RAW的最終章菜單 「The Last Dance最後的圓舞曲」

才上午11点，由国际名厨江振诚所领军的RAＷ团队，无视摄氏35度炙热高温，已精神奕奕地在餐厅门口摆好「毕业照」阵仗；虽然每个人都笑容可掬，但淡淡的离别气息却在空气中隐隐流动。是了，这是RAW的最终章菜单「The Last Dance最后的圆舞曲」登场的日子，也是江振诚献给所有热爱料理的人的情书公开的时刻；卖力推开RAW的高耸玻璃门，节奏轻快、非常考验钢琴家演奏技巧的巴哈触技曲（Toccata）在耳边响起，最后的舞会就此登场。

RAＷ团队在最终章「The Last Dance最后的圆舞曲」第一个餐期登场前，留下珍贵的「毕业照」。记者高婉珮／摄影

「如果这是你最后一道料理，你会做什么？如果这是你的最后一支舞，你会选择与谁共舞？」面对「The Last Dance最后的圆舞曲」，江振诚把餐厅变成沈浸式剧场，以文字、影像、文件、海报、历年收藏，悉心呈现出RAW开业10年以来的所有事件与细节，包括RAW于2014年在开幕前所发送的记者会邀请函、「台湾味论坛」的活动手册，2019年夏季菜单中不计成本紧急张罗来的草坪上的小人偶、2022年春季菜单「Re:define future」中在餐盘上模拟出暴雨姿态的食器…透过点点滴滴的细节堆叠，带领大家重新回顾RAW的十年历程，每一幕都勾起满满的回忆与感动。

RAW开业10年以来的重要大事记，都在江振诚身后。记者高婉珮／摄影

呼应「The Last Dance最后的圆舞曲」意象，本季菜单在餐桌上刻意呈现出倾斜若干角度的跳舞姿态。记者高婉珮／摄影

2022年春季菜单「Re:define future」中在餐盘上模拟出暴雨姿态的食器。记者高婉珮／摄影

2019年夏季菜单的小人偶。记者高婉珮／摄影

「『最后的圆舞曲』不仅是一份菜单，而是一封由风味、食材、努力和时间组成的情书。」江振诚在这份由4道开胃小点、12道料理所组成的菜单中，以一道接一道的菜品，一一倾诉他对「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」…的倾慕，并且透过最后一道甜点「Back to basics」，又回归初心的心情转折。

RAW悬挂起水晶吊灯，为餐桌复上绷布，把用餐区变成Ball room。记者高婉珮／摄影

在「to Europe & to Asia」当中，江振诚向不同文化下的风土致敬，以西方的酪梨与摩洛哥坚果油，堆叠上东方的𩽾𩾌鱼肝与豆腐乳，用口感相近、风味相异的东西方素材，制作成中西融合的开胃小点。

开胃小点「to Europe & to Asia」。记者高婉珮／摄影

「Potato & Eggs——the beginnings」以马铃薯象征江振诚厨艺的开端，蛋则代表生命的起始。他以4种不同口感的马铃薯与包括鱼子酱、乌鱼子、鲑鱼卵…等在内的8种不同的蛋，再透过盐与澄清鸡汤赋予更多层次，成就出一道鲜美丰润、咸鲜有致的温暖菜品。

前菜「Potato & Eggs——the beginnings」。记者高婉珮／摄影

透过主菜「to the Highs & Lows」，江振诚以牛肉去呈现人生旅程中的酸甜苦辣，「这道菜并不是要让所有的滋味融合，在味道上也存在着冲突、不协调与不平衡的地方，吃的时候酸、甜、辣的滋味，会一层一层地轮番上阵，再搭配上带着多层次苦味的酱汁。」江振诚表示：「我想要说的是，面对人生旅程中的Highs & Lows，不是去抗拒或逃避，而是去拥抱、接受、包容，品尝其中的各种滋味。」

江振诚亲自献上主菜「to the Highs & Lows」。记者高婉珮／摄影

在这套「最后的圆舞曲」菜单中，江振诚如臻化境、贯穿东西，精心汇聚他从业40年以来的神髓，无论是全新创作、抑或是经典菜品的重译，任何风味、食材、质地、技法…到了他手上，都无形无相地交融幻化出直捣灵魂的动人菜品。

江振诚说这套菜单是对RAW过去10年寻找价值之旅的致敬，「它提醒我们无时无刻都要竭尽所能地奋力一搏，珍惜我们为每一刻所留下的卓越。」他的说法是：「珍惜你的独特价值，并像是最后一次一样地跳舞。」