超實用的挑蟹技巧－掌握「九尖十圓」6原則！

秋天是吃蟹的季节，蟹膏肥美，肉质鲜甜。挑蟹、吃蟹有门道，也有许多禁忌，以下综合达人建议，让大家再次复习挑蟹、煮蟹与品蟹的几大重点。

秋蟹滋味最美，多家星级饭店也端出各种蟹料理，图为凯达饭店浓浓台式风情的「台式洋葱桂花蟹」。 图／凯达饭店提供

●挑蟹6原则

综合各方蟹达人的意见，挑蟹有6原则，一是把握「九尖十圆」要领，9月要选公螃蟹，10月要吃母螃蟹。因为9月的公螃蟹已准备传宗接代，肚子里有满满的精巢（蟹膏），挑选准则是肚子尖且泛白的；10月母螃蟹卵黄成熟，蟹黄最美，要选肚子圆且泛黄者。

其二是掂重量，体型大的不表示蟹膏、蟹黄多，一定要拿起来掂掂斤两。第三是将蟹翻过来，瞧瞧它的腹部，两侧有4、5瓣纹路，由上往下数第2瓣处按压，感觉硬者表示膏满肉肥，否则不足。第四步是掐掐倒数第二只蟹脚，坚硬的就表示已脱壳许久，是成熟的肥蟹。

第五是检查尾部，用手指捏压，愈厚实的愈肥美。最后也最重要的一项是「一定要挑活的螃蟹」。

●川烫、清蒸简单最美味

螃蟹只要新鲜，简单料理就很美味。若是川烫只需约10分钟，可先将螃蟹置入冰水或冰箱，暂时冻晕后，再以大锅煮沸水放入螃蟹，加入葱、姜、米酒去腥，等到蟹壳转红熟透即可。

清蒸时间约15分钟，电锅最方便，下面用有弧度的盘子装盛，如此清蒸熟透之后，还可以品尝原汁原味的蟹汤。

蟹料理多样化，居家清蒸最美，台北国宾川菜厅推出秋蟹盛宴，也可一尝，图为「青酱大沙公」。 图／台北国宾提供

●吃蟹勿配柿子与茶

吃蟹要注意，绝对不能吃生蟹。因为螃蟹以腐物为食，身上带有许多病菌、污泥，再入锅前也要将其刷洗干净，并确实蒸熟再吃。螃蟹最好现蒸现吃，不要存放，若吃不完，再回锅时也要注意是否确实蒸透。

将螃蟹大卸八块时，记得要先将蟹胃、蟹心、蟹肠、蟹鳃等剔除，这些部位皆不宜食用。

吃螃蟹，长辈们总会告知「切勿配柿子与茶」，因为柿子与茶会使蟹肉的蛋白质凝固，不利消化吸收，或引起肠胃不适。蟹膏蟹肉虽味美，但也不宜过量，因其性凉，食用过多容易导致腹泻，建议料理时可搭配葱、姜、蒜等辛香料，中和螃蟹的寒凉。