大閘蟹的季節 挑蟹、蒸蟹、品蟹技巧報你知！

【旅游经 洪书瑱报导】

金秋十月，秋风送爽，又是品蟹的季节，其中以蟹黄、蟹膏风味取胜的中华绒毛蟹又称大闸蟹，也深受大众喜爱，在这个饕客们期待已久的大闸蟹季节，如何选蟹、蒸蟹、品蟹的技能为您一一揭密，而且在吃大闸蟹有一口诀一定要记──就是「九雌十雄」，意思是──农历九月品母蟹与十月吃公蟹，饕客就能感受到每一只大闸蟹都蟹膏满满、肉质饱满，让人垂涎欲滴的鲜甜滋味。

大闸蟹以蟹黄、蟹膏风味取胜

过往品秋蟹──在大闸蟹的季节时，台湾饕客多仰赖大陆阳澄湖、太湖的大闸蟹进口，而十多年前，苗栗县政府成为全台第一个地方引进蟹苗，在台湾养殖的城市，现在苗栗、彰化、台东、台中、云林等地也都有养殖户。由于苗栗县拥有丰沛优良的水资源及稳定的天候条件，让苗栗大闸蟹的品质卓越，备受饕客们的欢迎。今年县府辅导蟹农养殖模式一样着重在「绿色生态」及「疏养」上，透过自然生态的养殖方式，避免使用任何药剂，更在上市前进行药检以确保没有药物残留的疑虑，让消费者吃得健康又安心。

苗栗县今(2024)年度大闸蟹养殖户计有31户，养殖面积约19.75公顷，放养量约32万6,700只，而每一年约在1月放养，约在9月-10月左右约莫就有4两左右，即可贩卖。苗栗县长钟东锦表示，苗栗优质大闸蟹从蟹苗进口到养殖成大蟹，在上市前更需要通过高达68项的药物及戴奥辛残留抽检，并取得县府挂保证的防伪蟹环，才可列入「苗栗县优质大闸蟹」贩售。

苗栗县政府表示，每年在大闸蟹正式上市前，都会要求接受辅导的蟹农必须接受药物残留及戴奥辛含量等的严格检验，今年的药物残留检验项目更增加至68项，通过检验后将颁发产地认证的雷射防伪扣环标章，进一步提升消费者的信心。优质的养殖环境及严格安全的把关，让苗栗县的大闸蟹在市场中树立了良好的品牌形象。

而如何选购优质且安全的大闸蟹，除了选择有信誉的电商平台或直接亲临大闸蟹养殖场选购。苗栗县的优质大闸蟹都配有专属的「产地QR code雷射防伪蟹环标章」，这是最佳保证，确保产品安全与卫生。每只大闸蟹上的扣环标章，除了有防伪雷射图案之外，标章上的QR码也可以让消费者查询大闸蟹的养殖纪录与各种检验报告等生产履历资讯，最能吃得安心、健康与美味。

大闸蟹如何挑选，除了选择青背白肚金毛外，宜选择蟹脚较为硬实、眼睛灵活度高(图：森睿农园提供)

而大闸蟹如何挑选，除了选择青背白肚金毛外，公蟹蟹脐为三角、母蟹较为圆弧，而且宜选择蟹脚较为硬实、眼睛灵活度高(若是低温冷藏，可放室温1-2小时，再碰蟹眼睛)。另外，若是选择母蟹，若肚脐展现略黄，也代表蟹黄饱满，国历10月初，市面约为二两及四两母蟹为主，10月中旬市面大致会出现5两母蟹与公蟹，目前市场上行情，以4-5两大闸蟹为例，母蟹约一只800元、公蟹一只约700元。

大闸蟹不用松绑用清水冲洗即可，而蒸煮小技巧为「反面蒸」

大闸蟹母蟹多为感受蟹黄蟹香，公蟹吃白膏为主。而大闸蟹如何清洗烹调，由于业者在出货前大都已清洗，故买回家后，大闸蟹不用松绑用清水冲洗即可，而蒸煮小技巧为「反面蒸」，也就是大闻蟹「大脚朝天」反放，放入姜片(若喜欢紫苏味道，亦可加入)，并加入米酒或黄酒添香，一般在水滚后，放入大闸蟹，转中火，4两约蒸10-14分钟，5两约蒸14-16分，在食用时，可原味品尝，亦可醮「姜醋」，因蟹性偏寒，若体寒者一人约吃1-2只浅尝即可，而席间亦可搭配姜茶或黄酒。

其实台湾的大闸蟹蟹苗也是大陆进口，但因水质及养殖的不同，大陆蟹壳较薄、台湾蟹壳较硬，而台湾母蟹蟹黄及蟹肉风味较为浓郁，但台湾的公蟹膏饱和度较弱些，这些讯息都提供给读者参考。

而苗栗县政府表示，想要品尝美味鲜甜的优质大闸蟹，除了到苗栗走一趟，现场挑购外，也可以用一通电话搞定，宅配到府，就可来一场秋蟹飨宴！相关讯息可上网搜索苗栗优质大闸蟹或洽苗栗县两大闸蟹协会。