万里蟹状态百百种 石门富基渔港「蟹蟹达人」江玉琴教你挑螃蟹
「天生万物以养人」而海鲜海味是上天给予人类最幸福的食物,尤其螃蟹食材,Q弹鲜嫩香甜的白肉藏厚厚的背甲里;但是挑选甲壳类及海鲜最大的问题就是无法就外观直接探知壳下的肉质,新北市石门区富基渔港「蟹蟹达人」江玉琴教您看螃蟹,品尝螃蟹不走眼!
▲石门富基渔港「蟹蟹达人」江玉琴教你挑螃蟹。(图/记者郭世贤摄,下同)
石门「富基鱼市」经过几次变革,目前是以「墨西哥帽」屋顶造型设计,鱼市里面水产摊商,贩售的全是渔船进港,刚卸货的新鲜活海鲜,生猛海鲜直接陈列在摊位上。A18.A19春来活海鲜水摊「蟹蟹达人」江玉琴向顾客保证说,我们绝对不偷斤减两!
▲知名螃蟹达人江玉琴说,她在地经营海鲜20年的经验,螃蟹壳硬为第一优先。
「富基渔港姊妹餐厅,江家大姐」就是在地知名螃蟹达人江玉琴说,她在地经营海鲜20年的经验,说一般刚换壳的万里蟹,肉质不怎么饱满,所以壳硬为第一优先,第二是对光照,借由光的透射,可以看到万里蟹背甲前缘阴影,那是膏黄等生殖腺位置,阴影多代表膏黄肥满,再来可以看腹甲与步足是否坚硬,用手掂一掂螃蟹是否饱实,这样的螃蟹新鲜甜美肉质饱满。
江玉琴说,万里蟹有三种,花蟹、三点蟹及石𫊻,最好判断的就是「三点蟹」,因为三点蟹壳薄可透光,石𫊻是最难判断品质的蟹种,也是渔民最喜欢吃的隐藏菜单私房菜,因为石𫊻为万里蟹三种中产量较少,体型最小也是价格最便宜蟹种,但石𫊻肉质Q弹,风味浓郁,吃过肯定爱上石𫊻特有鲜味。另外渔民还会喜欢腹甲越白越干净的花蟹,肉质最为鲜甜。
▲万里蟹背甲前缘阴影,那是膏黄等生殖腺位置,阴影多代表膏黄肥满。
万里蟹以清蒸最能提出鲜甜味,姊妹餐厅经营20年代客料理,江玉琴说,蒸螃蟹要先将螃蟹以冰水冻晕,再洒整杯米酒,然后将姜片不论是锅内外豪迈的丢下去;另外无法自家烹调的民众也可以到富基渔港购买活蟹,再请餐厅代客蒸煮,现场享用最赞!
江玉琴说,富基渔港鱼市里的摊商,都是石门在地的妈妈,很多都是从年轻时就在富基鱼市打拚到现在,靠着鱼市的经营,才能含辛茹苦地养大了自己的小孩,大家的到访,也是对这些辛苦的摊商妈妈最大的鼓励。
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