难得珍馐！3月螃蟹不缺席 石门富基「蟹蟹达人」江玉琴教你挑
新北市政府渔业处表示，秋天是螃蟹盛产的时期，螃蟹数量暨多且膏肥肉满，而春天晚熟的螃蟹，更是难得的珍馐，原本群聚在「西北渔港」的万里蟹，随着潮水南进到台中外海以北海域，渔民也因此「逐蟹而渔」，因为散居量少而成为极品中的极品，如何筛选春天螃蟹，挑蟹巧技就让石门富基渔港「蟹蟹达人」江玉琴教你挑螃蟹。
▲石门富基渔港「蟹蟹达人」江玉琴教你如何挑螃蟹。（图／记者郭世贤摄，下同）
新北市渔业处表示，随着冬春季节转换，原本应该群聚在富贵角外海「西北渔场」万里蟹其中的花蟹，于冬末年初随潮水南下到台中外海，同时间也因为春天东北季风减弱海象稳定，捕蟹渔民经过农历春节休整后，便开始前往西北渔场及台中外海捕捞春天的花蟹。
渔业处说，花蟹在万里蟹当中一年四季皆有产出，又以下半年中秋节前后产量最大肉质最为结实饱满鲜甜，对万里渔夫来说，只要大潮涌现、海象平稳，螃蟹出来「挥挥手」，就是专属自己的开工日，因为春天螃蟹南下，此时捕蟹渔民的「逐蟹而渔」，就是对自己的戏称，一路往南航行，移往新竹、台中外海及澎湖海域捕蟹。
▲「富基渔港姊妹餐厅，江家大姐」江玉琴在地经营海鲜20多年。
有时也会卸货于台中、澎湖及高雄当地渔港，再由海鲜盘商即时派送活蟹到全台各大渔市及餐厅，春季的万里蟹，捕获量虽不如秋冬季多，但重质不重量，晚到的总是压轴，此时的花蟹可到富基、龟吼渔夫市集、野柳渔港街边渔摊以及北海岸渔港周遭海鲜餐厅品尝采买。
「富基渔港姊妹餐厅，江家大姐」就是在地知名螃蟹达人江玉琴说，春天花蟹的美味是相当难得的，要吃到肉多的花蟹，一定要亲自掂掂，沉重为上，螃蟹大小随着时间与脱壳次数渐渐变大，但易受环境或是产卵期影响导致养分流失，肉质松垮（变瘦）。所以行家挑选螃蟹不以产季或大只为先决，非要亲自掂掂，感受壳下丰腴肉感，最后捏捏蟹脚，看看蟹壳坚硬度，越硬代表离前次脱壳期较远，个体健康肥满喔！
▲万里蟹有三种，花蟹、三点蟹及石𫊻，最好判断的就是「三点蟹」。
江玉琴说，她在地经营海鲜20年的经验，说一般刚换壳的万里蟹，肉质不怎么饱满，所以壳硬为第一优先，第二是对光照，借由光的透射，可以看到万里蟹背甲前缘阴影，那是膏黄等生殖腺位置，阴影多代表膏黄肥满，再来可以看腹甲与步足是否坚硬，用手掂一掂螃蟹是否饱实，这样的螃蟹新鲜甜美肉质饱满。
万里蟹有三种，花蟹、三点蟹及石𫊻，最好判断的就是「三点蟹」，因为三点蟹壳薄可透光，石𫊻是最难判断品质的蟹种，也是渔民最喜欢吃的隐藏菜单私房菜，因为石𫊻为万里蟹三种中产量较少，体型最小也是价格最便宜蟹种，但石𫊻肉质Q弹，风味浓郁，吃过肯定爱上石𫊻特有鲜味。另外渔民还会喜欢腹甲越白越干净的花蟹，肉质最为鲜甜。
▲三点蟹壳薄可透光，石𫊻是最难判断品质的蟹种，也是渔民最喜欢吃的隐藏菜单私房菜。
万里蟹以清蒸最能提出鲜甜味，姊妹餐厅经营20年代客料理，江玉琴说，蒸螃蟹要先将螃蟹以冰水冻晕，再洒整杯米酒，然后将姜片不论是锅内外豪迈的丢下去；另外无法自家烹调的民众也可以到富基渔港购买活蟹，再请餐厅代客蒸煮，现场享用最赞！
江玉琴说，富基渔港鱼市里的摊商，都是石门在地的妈妈，很多都是从年轻时就在富基鱼市打拚到现在，靠着鱼市的经营，才能含辛茹苦地养大了自己的小孩，大家的到访，也是对这些辛苦的摊商妈妈最大的鼓励。
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