吃多高磷伤肾？揭开重组肉的关键秘密 就在那一包！

重点就在那包添加物！重组肉的秘密真的很可怕吗？(示意图/Shutterstock)

台湾人爱吃火锅、烧烤、肉排，早餐也常吃汉堡，每天吃掉的肉量都难以计数。然而，你吃进的真正的肉片、肉排、绞肉，还是所谓的「重组肉」？好食课执行长、营养师林世航点出，想要饮食价格便宜，难免就会吃到重组肉，这类肉品的关键，就在于「黏着剂」。

林世航营养师指出，重组肉的确来自于肉排截切剩下的碎肉。肉品厂在截切肉排后所剩下这些不完整或者尺寸太小的肉块，如果因为不合规格，如果就此丢掉实在非常浪费，所以厂商就利用合法的食品添加物（黏着剂）将这些肉块「黏」起来，再利用机器压实、冷冻就又是一块完整的「肉块」。

但广义来说，肉类经过分离处理再重组成不同形式或相同的产品，就称为重组肉。重组肉的范围不仅是火锅肉片、夜市牛排，就连家里用绞肉加入加入淀粉、胡萝卜块后塑形的狮子头和汉堡肉，或者绞肉捏制成形的贡丸，也都是重组肉的一种。

●重组肉黏着剂是胶水？揭开重组的关键秘密

林世航营养师解释，重组肉的黏着剂并不是胶水，而是食品添加物。组成黏着剂的添加物成分，主要有两种：

1.盐与磷酸盐类：将肉类中的盐溶蛋白溶出，肉类在经过拍打或揉捻过程中，这些蛋白质间会产生胶黏性，这就像自己做绞肉汉堡排或狮子头时需要加盐拍打一样，让肉可以胶黏成型。

2.蛋白质类：将肉重组定型，让重组肉不会在后续烹煮时散开，有些是酵素，透过酵素作用让蛋白质接合。

营养师强调，虽然重组肉的确含有人工添加物，但是伤身的重点往往在于「饮食型态」，而非食物本身。林世航指出，「除非每天吃，大量吃，长期下来才有可能影响身体健康。像是常常早上吃汉堡肉，中午吃臭臭锅，晚上又吃夜市牛排，当然就会摄取过量造成健康的风险。」

●重组肉排别吃五分熟！当心细菌孳生中毒

此外，重组肉更大的风险，其实在于微生物孳生，可能造成食物中毒。营养师建议，五分、七分等带血未熟的重组肉要小心细菌污染，因此吃平价牛排或小火锅时，肉品还是吃全熟最好。