分子調酒衝擊味蕾 青創調酒師調出用喝的鳳梨酥薑母鴨

「Under Drunk」举办调酒讲座，吸引对调酒有兴趣的年轻人参与。图／Under Drunk提供

位于高雄市左营区立大路上的「Under Drunk」，是间拥有专业实验备料室的分子调酒专门酒吧，曾获高雄市青年局青创补助。负责人蔡文斌是实验室调酒师，擅长萃取生活中习以为常的味道如凤梨酥、麻辣锅、珍奶、姜母鸭等，成为科学的醇酿，从外观根本猜不出其味道，尝了才知分子调酒带来颠覆味蕾的奇幻口感。

蔡文斌表示，分子调酒不同于一般传统调酒使用水果、利口酒或糖浆，而是以科学角度及专业器材萃取各种风味，在不断的实验中找出风味与酒的最佳平衡。店内每一杯酒都是他的实验结晶，且必定交叉比对国外数据和相关文献，再与伙伴讨论才成最终定案。

「Under Drunk」在口味的设定上很「亲民」，蔡文斌把凤梨酥、姜母鸭、麻辣锅、珍珠奶茶、杨枝甘露、BBQ等日常生活中的美味，以真空蒸馏装置萃取气味后经过重重程序制成调酒。例如外观像一般威士忌、喝起来却是黑糖珍奶口味；透明清澈如气泡水者却是麻辣锅口味；还有以为杨枝甘露调酒上点缀的蛋黄，一咬下去竟爆浆芒果。

蔡文斌指出，分子调酒在科学上要求的精密准确，刚好与他抱持「每一秒都很重要」的生活哲学很契合，他深受调酒界前辈王灵安的启发，认为每个人都应该找一间能埋藏自己灵魂的酒吧，因此2019年开店时，就以皮面沙发设置了舒适雅座，还有全平面中岛、一体成形的实木吧台，取名时以「Under」代表专属个人内心最深层的空间，而「Drunk」则象征人们可以在这里抛开喧嚣，放松喝一杯自己爱的酒。

踏入酒吧业超过10年的蔡文斌说，开业4年有一半时间都是在疫情中度过，初期也面临不少困难，分子调酒在技术上或顾客接受度方面都充满挑战，由于实作机台在台湾少有，因此添购设备的费用也相当惊人，还好有高市府青年局青创补助在租金、硬体设备上的帮忙，让他在疫情期间减轻不少负担，得以度过停业的三个月。

高雄市青年局长张以理表示，青年局持续开办各类型创业辅导活动，鼓励调酒职人善用补助资源，有兴趣的青年可上「高雄市政府青年局」官网查询。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

每一杯分子调酒都是经过重重实验过后的完美作品，由左而右分别是太妃糖拿铁、姜母鸭、麻辣锅、杨枝甘露、奇异果发酵口味。图／高雄市青年局提供

「Under Drunk」负责人蔡文斌对口味要求很高，经常窝在实验配料室不断做实验，直至研发出前所未有的调酒作品。图／Under Drunk提供

「Under Drunk」负责人蔡文斌（左二）带领团队持续成长，参加比赛、异业结盟也响应公益活动。图／高雄市青年局提供

蔡文斌表示自己对调酒除了热爱，还是贯彻「Every second count每一秒都很重要」的理念。图／高雄市青年局提供