孤獨的美食家 小吃教主舒國治：沒有戒心 就是好吃
作家舒国治。图／500辑提供
顶着「小吃教主」头衔，作家舒国治自称像「孤独的美食家」，以「低收入户用钱方法」吃东西，总是随兴而吃，总是能让他找到好滋味，写下「台北小吃札记」等等让人奉为小吃圣经的著作。
随遇而安发现美食
「我长年在找东西吃。」舒国治说，在小吃上着墨多一点，又跑得勤快一点，就变成像是专家，「会跑，就如同孤独的美食家，他知道好吃的东西应该离自己不很远，一找就找到，而不是要很多的打听、拨开很多帘子才看到后面有东西吃。」
他去外地，不是先知道当地有什么好吃的而奔着美食去，而是自己会在当地发现美食。例如到台南，他希望是：「我要十分钟就要找到台南对我产生意义的地方，我十分钟就要吃到。要搞得很麻烦才获得，很可能就不要了。」
有一种隐晦的准则
但不拿着美食攻略去，如何十分钟内找到美食？舒国治说：「我不会把资料找全，不需要做功课，但这也是一种功课，就是说，我当然要有一点观念。」
「你要有很多的世故。」舒国治说，要在一排小吃店里锁定最好吃的，就像要在一群高中女生中，一眼就知道要找谁要电话号码，一定有个来由，一定有个特点，「找东西也是一样，一定有你比较相信的那一些质地，比较像能做出你吃了可能会觉得美味的食物。」
听起来很自由心证，可是舒国治说：「这个很容易找的。」
他举例，宜兰那么多卖外省面的面摊，如果看到某一家是老太婆在做，橱柜里的馄饨都非常整齐有精神，一坨坨的面也排列得很好，叠好的瓷碗上面还盖了一块白色干布，每次拿碗前会稍微拿布抹一下，再看下面的老太婆，眼观鼻鼻观心，就专心一致下面条。这样的店，舒国治一吃，果然对。
万华好多卖胡椒饼的店，舒国治到现在去吃的胡椒饼，还是当初第一次选中就觉得对的店，不必再吃再比较，「那些就不像我会挑选的，后来证明的确也不是最好的。就像不用试很多老婆，我就知道我老婆最好。」
食物的情感意义
「我是美食家，可是并不追求招牌式的。」舒国治说明，有人为了证明自己是美食家，就要去吃某某名店名菜，「我不要，我的美食是真实的美食。」
他这个美食家还有本领创造美食。某次他和懂美食的设计师关传雍去秀兰小馆用餐，不太饿，只想吃点简单的，于是舒国治请店家做一道皎白笋丝炒蛋，厨房真的做出这道菜，味道很好、很下饭，还从此上了秀兰小馆的菜单。
舒国治如此随心所欲，所以在美国那七年，他并没有守着旧情怀，不会特别想念什么台湾小吃，「我没想过，我绝对不会遥祭我的期望。」就像他不会说多么怀念高中时在公车上看到的哪个美女，那就是不实际，他在美国就要吃美国的美食，而不是怀念台湾的蚵仔面线。
对舒国治而言，他的食物都可以是comfort food，因为疗愈食物和当下情境有关。人到河南旅行，前一晚喝多了，第二天河南的早饭最适合解酒，糊糊的稀饭最疗愈。
或者很晚才进到一家店，店主人说：「这么晚了，我这里有点面疙瘩，你们要不要来一碗？」这就是最好的comfort food。又或者，有人就是觉得办桌的菜尾是最好的疗愈食物，坐在那里吃酒席是应酬，带回家的菜尾才是精华。
舒国治说，其实很多台湾小吃都是comfort food，即使做得有点粗，上不了台面，但留学生们一谈起回台第一餐想吃什么，几乎都是蚵仔面线、可能还有臭豆腐，也可能是一碗有点辣、加点豆瓣、颜色黑黑的、并不精致的牛肉面，就很疗愈，就能治乡愁。
好吃 不用动脑筋
那么，好吃的标准是什么？舒国治说：「好吃，是人生自然的见解，就是不动脑筋就吃下去的东西。」
他又打比喻，像看电影，不一定要多么艺术，但能让人专心地看两小时，在沙发上躺得都弯曲了，可是看完很舒服，站起来超放松，这样的电影就是好看；如金庸的小说，可能「高眉」（文化精英）不觉得厉害，可是读者百看不腻，就是好看。
「好吃也是这样，你没有戒心。」舒国治不赞同「好吃」要加名目，不是说什么人炒出来的蛋炒饭才叫好吃，「而是你唏哩呼噜吃完一碗面，心想早知道刚才叫大碗，这就是好吃。」
这次为500碗选出十碗小吃，就是舒国治这么自然而然地发现的美味，不为那些「显学」的虱目鱼肚、蚵仔煎锦上添花，就找可以拿在手上、自由自在享受的，那才叫好吃的小吃。
舒国治的精选10碗小吃
1.台北大安区／江苏菜盒店-韭菜盒子
江苏菜盒店-韭菜盒子。本报资料照片
生韭菜抓点盐和油，就包进面皮里，不先炒过，保留绿色的新鲜和脆度，最好是春天的韭菜，更嫩。然后上锅干烙，要有干烙的慢调斯里，不能急，干烙的盒子冷了也好吃，油煎虽快，但一冷就走味。
韭菜盒子不是人人可做，这家韭菜盒子在台北，又是干烙的，比很多地方珍贵。
2.宜兰县头城镇／彩宸小吃-麻酱面
麻酱面是宜兰最平民版的外省干面，一般宜兰人很少吃切仔面这种油面，反而是外省的白面。这里的麻酱调得稀一点、湿一点，很多店都很杰出，但头城老街上的这家老店可能是其中最好的。
3.台北市延三夜市／汕头牛肉面-红烧牛肉面
近50年的老店，第二代接班，老老板有时也来帮帮忙，还保持水准。面和肉片并不多，但味道到位，有一点潮汕的药香调法，跟豆瓣式的红烧不太一样。50年不变的口味，国宝级般地做一个作品。
4.台北市中正区／康记老面包子-菜包
原康乐意小吃店里负责做包子的人出来开的店，内馅包青江菜和猪油，就是百年前所有江南菜包的馅料。只卖外带，每天营业到下午两、三点左右。
5.新竹市北区／新大同饮食店-白切三层肉
新竹的老店，店里有一些欧巴桑，可能是每天采购进来温体猪，甚至可能是黑毛猪。新大同的黑白切从来没出错。
6.台北市／鼎泰丰-鲜鱼蒸饺
鼎泰丰-鲜鱼蒸饺。图／摘自鼎泰丰官网
鼎泰丰的小笼包和很多菜都很好，很晚才开发鲜鱼蒸饺，控制水准佳，其他地方偶有卖鱼饺，都不行。鼎泰丰的是独绝。
7.宜兰／老吴碳烤烧烤饼-咸酥饼
老吴碳烤烧烤饼-咸酥饼。图／徐天麟提供
咸酥饼就是葱花跟猪油，以前每个烧饼炉子里都有，如今少见。宜兰的老吴以前跟南港老张学艺，这几十年来在宜兰做得很好，成一家之言，台北也可电话宅配。
8.台北大安区／江浙秀兰小馆-辣椒镶肉
秀兰有很多好吃的菜，舒国治本想选菜饭，只有青江菜和饭，不加咸肉和其他调味，极好，或者选烤菜，可是太座建议他选一道大家比较能吃的菜，所以辣椒镶肉出线。别处的镶肉常常太软，秀兰做得好，调味的醋带出酸酸的香气。
9.台北市南机场夜市／来来水饺-猪肉大白菜水饺
几名大汉包的饺子，包出来的裙边拉得很薄很长，起锅后上桌，两分钟后会皱一点，六分钟后皱得更好看，这是自家包不出来的。
这里只卖饺子，不卖别的，够专精，所以做得好。但这也有点因缘际会的配合，必须是在南机场，才能那么便宜，才能够做这个生意。
10.台东县池上乡／育佳外省面-馄饨汤
一对年轻夫妻从台南移民到池上，希望苍白的女儿能过得野孩子的生活。不过这对夫妻「很不懂得生意、或者不懂得专业做面」，但是很用心包馄饨，吃过一次，太好吃了。