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好好吃飯就是愛地球！－照著「綠餐廳指南」吃

绿色餐饮正夯，超过一百家绿色餐厅，跟着地图来吃！台北市文化探索协会于2018年开启「绿食宣言」运动，建立消费者、农夫及绿色餐厅的交流平台，两年内探访国内上百家绿色餐厅，建置出各区域的地图，还集结成册，创办「绿色餐饮指南」，让消费者能够按图索骥，以「吃」实践绿色消费。

绿色餐饮指南团队及顾问。图／林美慧提供

从农夫市集跨足绿色餐厅，集结绿色生产力与消费力

有鉴于近几年贩售有机农产品的通路增加，有机农夫市集营业额下降，水花园农学市集秘书长、「绿色餐饮指南」创办人黄俊诚表示，办理有机农夫市集多年，有机、友善小农的销售处境却未改善，而国人外食比例提高，因此餐厅也成为传递食物理念的重要角色。

「一开始想去找绿色餐厅（注），请他们跟农夫多买点菜，去了才发现绿色餐厅也很辛苦。」黄俊诚坦言，有机、友善农民及绿色餐厅都面对生存危机，显示出国人的饮食素养仍未普及，因此发想建立绿色餐饮指南，将目前有机、友善的农民、通路及绿色餐厅做集结。

绿色餐饮指南所制作餐厅及有机农场地图。图／绿色餐饮指南

绿餐厅遍地开花超过百家，持续新增中

过去农粮署已建立有机之心美食餐厅、环保署亦有惜食餐厅名单，绿色餐饮指南又有何不同？绿色餐饮指南共同创办人何佳颖表示，目前绿色餐饮指南已有108家餐厅，分布于全台各地，囊括的不只是餐厅，也包含有机、友善农民、有机农场和其他通路，除了搜集餐厅制作地图外，还会以不同食材、料理和活动来串连餐厅。

特别的是，绿色餐饮指南并未以标章或认证的方式出发。何佳颖表示，饮食社会运动首要先取得消费者的认同及信任，之后再推出标章才有意义。目前绿色餐饮指南在全台各地有四位召集人，负责拜访各餐厅一同来加入平台。

「每间餐厅都有成为绿色餐厅的潜力，绿色餐饮指南只是把这个过程加速。」何佳颖表示，使用有机食材的成本，至多高5%至10%，转变的关键，其实还是在经营者有无绿色消费的意识。

黄俊诚表示，目前台湾的绿色餐饮指南采取信任制，也无任何费用，使用有机、友善食材的餐厅可自由加入，生产过程都必须以不伤害环境为出发点。

晒太阳洋食小馆经营人黄育芯，晒太阳洋食小馆加入绿色餐饮指南。图／绿色餐饮指南

不只餐厅地图，办「绿媒体」、「毛豆祭」多角化铺网

2019年底，绿色餐饮指南还建置了「绿媒体」，访问各家餐厅并撰文介绍，总编辑林美慧表示，绿色餐厅、有机及友善农民的用心努力应当被人看见。此外，绿建筑、绿色媒材元素等也是绿媒体策划的主题，例如以专题介绍国产竹，并将竹子应用于市集摊位布置。

绿色餐饮指南也策画活动，如今年的「毛豆祭」。由来是云林高铁造成当地地层下陷，农民种植毛豆以求改善，于是让各餐厅设计不同毛豆料理串连消费者，各家大厨使出浑身解数，端出的料理有毛豆臭豆腐、毛豆冰淇淋，还有毛豆九层炊，创意十足。

林美慧表示，毛豆祭之后，下一个食材活动是油甘祭、有机米相关活动，未来将持续透过线上及实体的同步活动，来创造绿色饮食的声量。

绿色餐饮指南的响应店家会在店内放上绿食宣言。图／林怡均摄影

效法英国永续餐饮协会，连Uber Eats都想要绿色餐厅名单

绿色餐饮指南的最终目标是什么呢？黄俊诚说明，绿色餐饮指南目前仍在社会运动阶段，必须先建立消费者对绿色餐饮指南的信任，未来才有可能出现如标章的识别，或是对绿色餐饮分级标准，「最理想的阶段是成为绿色米其林，被绿色餐饮指南所推荐的餐厅，都是用好食材做出美味的料理。」

黄俊诚表示，绿色饮食在国外已行之有年，例：如美国的绿色餐饮协会（GRA, Green Restaurant Association）以及英国的永续餐饮协会（SRA, Sustainable Restaurant Association），都是推行绿色餐饮且串连绿色餐厅的组织。

黄俊诚说明，GRA及SRA都设有诸多标准及分级，然而，GRA是采严格的扣分把关制，而SRA则是以鼓励餐厅进步的加分制进行。经评估后，黄俊诚及团队认为SRA的加分制较为合适，去年还邀请SRA执行长Andrew Stephen来台分享经验。

Andrew Stephen说明，SRA已建立10年，透过平台建置让绿色餐厅、消费者及各式包材及硬体通路彼此交流，累积声量后，会员就如滚雪球般成长，目前全英国有3万多家餐厅加入SRA评级制度（占全英国餐厅的7-8%），甚至连Uber Eats都来向SRA索求绿色餐厅名单。

英国永续餐饮协会SRA执行长Andrew Stephen。图／林怡均摄影

未来目标：整合食材需求统一采购，餐厅食材资讯全揭露分级

未来，绿色餐饮指南可有机会从单纯的交流平台成为产业整合平台？黄俊诚表示，现在仍在收集各方餐厅的资料，目前预想到可行产业模式为：绿色餐饮指南整合绿色餐厅的食材需求，并向有物流系统的大农企业下单，「像是福业、好食机，底下都有和许多农民契作。」而这些大农企业再向契作有机农民调度，最后配送到各餐厅。

因此加入绿色餐饮指南的成员需要提供数据，「像是购买食材成本、运费，有了资料，平台才有把握去洽谈运销、外送等业者，让绿色餐厅有更多机会被看见或是降低成本。」

但对餐厅来说，采购资讯揭露等同于公开部分商业机密，餐厅会愿意提供吗？黄俊诚说，愿意参加的餐厅都相当愿意公开，「绿色餐厅业者用了相当好的食材，还会怕别人知道？」不过每家餐厅使用有机、友善食材比例不等，未来绿色餐饮指南的采购系统正式上路后，会开始执行分级制度，并定期公开表扬优秀的绿色餐厅。

绿餐厅心声：不再单打独斗，让国人有意识地吃

绿色餐饮指南的南区总召是过去曾经营YaYa绿厨房老板张维真，她表示，绿色餐厅虽然食材花费较高，但通常会以提高食物最大利用限度，来降低成本压力，「绿色餐厅的经营最后还是要回到餐厅本身，同样要面对空间动线、人力搭配等问题。」

身为过来人的张维真说，绿色餐厅单打独斗会很辛苦，当初她没有餐饮背景就开店，交了很多学费。现在有了绿色餐饮指南，绿色餐厅经营者可以提出问题，与同业交流来改善。

也加入阵容的晒太阳洋食小馆，位于台北双连，店内使用「新南田董米」、在地友善小农所种蔬菜，目前已经营五年，负责人黄育芯表示，绿色餐厅要长久经营，关键和一般餐厅一样，就是要「好吃」。她的经营哲学最看重的是诚信，所有的食材资讯都是完全揭露，若因为季节而出现食材短缺，也会如实告知。

绿色餐饮指南的南部召集人张维真。图／林美慧提供

黄育芯认为，绿色餐饮要在台湾拓展，关键在于国人意识，过去教育并不强调食物的重要及珍贵，甚至对餐饮业评价也不高，造成国人对于「吃」并没有社会共识。「食物是每天所需，跟健康、环境，甚至经济息息相关，应该让孩子从小习惯有意识地选择食物，从教育着手，绿色餐饮才能够更普及。」

生产者揭露资讯，消费者仔细判断，建立饮食素养非难事

农业科技研究院农业政策研究中心研究员陈玠廷表示，过去谈食农教育，会以高道德标准要求，譬如参加活动后，生活就必须大幅度改变。但其实要建立国人的饮食素养很简单，第一，生产者揭露资讯，让消费者了解从产地到餐桌的环节；第二，透过资讯评估自身客观条件（例如：薪水），有意识去选择。

陈玠廷强调：「随着不同的条件及消费力，可支配所得越大，能够去关心的范围也更大，除了食材，还能关心环境及生产过程。」生产资讯越透明详细，消费者意识就会更完整，例如除了在意有机验证，也能注意生产过程的动物福利、环境生态等多元理念，这些理念都不是目前第三方验证（例如：SGS、腾德姆斯等）的检测中可以体现出来的。

简而言之，生产者愿意将各方条件揭露，消费者也愿意费心去判断，就是饮食素养。黄俊诚期许，「绿色餐饮指南要创造的是绿色网络生态圈，在这生态圈之下，里面能买到、能吃到，甚至是遇到的人都是善良的。」

注：绿色餐厅的定义为使用在地、有机、无毒及友善环境的农林渔畜产品入菜，装潢及空间硬体亦多使用节能、节水设备的餐厅。

「绿色餐饮指南」全台绿色餐厅名单

由此可下载：

台北市绿色生活地图、新北基隆绿色生活地图、桃竹苗绿色生活地图

本文转载自《上下游 News&Market》（原文标题：照这地图吃就对了！「绿色餐饮指南」百家绿餐厅名单出炉，集气吃出永续环境）。

好好吃飯就是愛地球！－照著「綠餐廳指南」吃

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