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虹夕諾雅谷關打造「深山中溫暖的料理店」享用全新一季會席料理感受溫泉度假村的款待與撫慰

虹夕诺雅谷关 HOSHINOYA Guguan 餐厅外观、水之庭园。 Photo: HOSHINOYA Guguan

星野集团在台湾打造的首间奢华温泉度假村「虹夕诺雅谷关」，于去年底推出「深山中温暖的料理店」全新一季会席料理，料理长加川仁行旅台湾各地，发掘台湾食材的魅力，并借由在地食材的独特性，结合日式料理深邃而细腻的侘寂世界观，带给旅客独特的料理体验。

料理长加川仁来自日本，在纽约工作20年，曾获得有餐饮界奥斯卡之称的「詹姆斯比尔德奖」，也于2003年获颁「Greatest New York Chefs」，在新加坡的两年期间，更曾款待过总理和其他政要官员。受到新冠肺炎疫情影响，他回到日本，在太太家里开设的餐厅帮忙，疫后得到两个工作机会，因希望加入制度完善、有信赖感的企业，选择进入了星野集团，如今刚满两年。

虹夕诺雅谷关料理长加川仁。 Photo: Yinru Tu

有别于日本社会的压抑氛围，加川仁特别喜爱台湾的人情味，做为料理人，他也用自己的方式去台湾许多地方旅行，因居住在丰原车站周边，他放假时常搭着火车、高铁独自旅行，甚至还考了台湾的机车驾照。

中小学就有志成为厨师，加川仁成长于双薪家庭，自小就会贴心煮饭给全家人吃，一开始做做简单料理，但看到爸妈都很开心，便成为他想要持续的动力。小时候甚至曾把自己的房间改装成咖啡厅，制作menu、找朋友来玩，甚至自己买咖啡豆、磨咖啡豆，冲咖啡给朋友喝。高中三年就读于料理学校，受到专业训练，和食、法餐、中餐与甜点皆有所涉略，毕业后赴东京餐厅工作四年，而其任职的公司，亦是融合和食、法式与中餐的料理，让他很快熟悉各种料理的风格。22岁时，加川仁受同一间公司派驻至纽约，20到30多岁期间，主攻以日式料理为基础，与法式或西班牙料理呈现的创意和洋料理。

待过这些国家，让他观察到一点：不管在纽约或者新加坡，大约40-50岁的富裕食客，最终追求的仍是传统日式文化，以及日式料理体验，但年轻一代则偏好创作型的和食料理。在星野虹夕诺雅谷关，他一开始想着手的是很纯粹、简单的日料，以极好的食材与高汤，创作不需要太多调味也可让客人吃得满足的料理；但由于谷关地处偏远，无论人力或食材的调度，都难以实现理想状态，「若要克服这个问题，就必须透过料理的手法来协助食材，让没有顶尖鲜度的食材，也可能使饕客感到美味。如鲑鱼来到谷关后，以盐调味，透过日式手法呈现，若讲究鲜度，则直接取用谷关在地的鳟鱼、鲟龙鱼等食材。」

虹夕诺雅谷关餐厅室内空间。 Photo: HOSHINOYA Guguan

本次冬季菜单开胃菜「出逢」，以当季盛产的帆立贝开启序幕，以烧霜的调理手法让生食级帆立贝的鲜味与碳香完美交融。底部以乌鱼子与干贝汤熬煮而成的晶冻为点缀，味道鲜美浓郁，为料理增添层次。上方使用结合海菜与秋葵磨成泥制作而成的酱汁，以蔬菜的清甜平衡海鲜的浓郁，堆叠出轻盈开胃的口感。

会席料理的前菜「出逢」：帆立焼霜、唐墨、晶冻出逢。 Photo: Yinru Tu

在本季会席料理当中，一道名为「静寂」的菜色，加川仁使用盐、马告降低鲑鱼腥味、提升甜味，并且利用釜饭的方式呈现鳟鱼的肉质鲜嫩细致与甘美，将所有食材的鲜味锁在锅中，搭配上鲑鱼卵赋予的精彩鲜味；而「越境」，字面上意思为跨越国境，加川仁运用日式传统的调理手法及台湾食材，呈现不一样的料理享受，如使用台湾人没有在吃，却很日式的元素「豆渣」，去平衡虱目鱼的油脂。加川仁提到，第一次吃虱目鱼，是去台南旅行时，品尝了虱目鱼汤和煎虱目鱼，原以为鱼腥味很重，当下却觉得极好吃，他希望未来能尝试把虱目鱼与百页豆腐结合。

「静寂」，使用谷関鳟、鲑鱼卵。 Photo: Yinru Tu

「越境」，虱目鱼、卯之花、红凤菜，使用台湾料理中不常出现的黄豆渣搭配台南当地的虱目鱼肚，佐以水晶馅，完美中和油质丰厚的虱目鱼，形成绝妙搭配。 Photo: Yinru Tu

加川仁旅行台湾各地，他觉得台南是个充分属于「必比登」的城市（很多美味小吃）；澎湖则可以品尝鲜甜的鱿鱼、口感完美；他观察到花莲，政府似乎是有给予农产补助，觉得居民比较愿意在这里种植作物，他还提到很喜欢台湾的「黄金蚬仔」...；从许多小分享，都可以感受到一位日本主厨想认识台湾的用心。在菜色当中，也可见他以台湾各地不同的食材，借由环岛的所获所得去发想。

残响「鳕场蟹贝柱」，这道以鳕场蟹为主角并搭配干贝、韭黄、香菇包裹于春卷中形成绝妙搭配，并以料理长特制的抹茶干贝盐使整体鲜味更加突出。加川仁提到，这道菜的灵感来自美国，但因为波士顿的巧达汤热量高、奶油多，也加了有淀粉的面包丁，他以其灵感，创作为较优雅的高汤，上面的脆片取材自像美国版本的面包丁，可以沾着汤吃，另外使用了美味的台湾蛤蛎；汤头则是用柴鱼高汤，以80度的蒸笼去蒸蛤蛎，滴下来后加入柴鱼高汤，再以奶油调和。

残响：鳕场蟹、贝柱。 Photo: Yinru Tu

加川仁抱持着玩心在制作这道料理。他在春卷当中加入了比较不若韭菜味道强烈的韭黄。此外，也有螃蟹加入干贝必然鲜美的组合，再加入木耳与香菇提升口感。相较日本炸春卷，里面会有很多香菇、䲠鱼、青菜，他在自制的春卷当中加入许多鲜味元素，并且在这道菜加入了抹茶盐与栗子，摆盘诗情画意。抹茶盐别具巧思，以干贝的干磨成粉之后加入烟熏盐，再加入抹茶调和，随处可以感受到加川仁的玩心。

在享用会席料理之际，虹夕诺雅谷关的温泉，亦为冬季旅人不能错过的体验。整体建筑以「温泉溪谷的楼阁」为概念，活用深山溪谷涌出的水源及丰富温泉，打造出一座与大自然相互共鸣的建筑及景观设计，所有客房均附半露天温泉浴池，也可感受清风流水的开放式公共空间。

大众温泉池。 Photo: HOSHINOYA Guguan

大众温泉池。 Photo: HOSHINOYA

温泉大浴场・露天风吕。 Photo: HOSHINOYA

谷关温泉常年喷涌，整年都有稳定的涌泉量。此地的温泉无色无味，属碳酸氢钠泉的「美肌之汤」。在虹夕诺雅谷关，有着能尽情享受这种温泉的大浴场。室内温泉按照日式温泉的概念打造，露天温泉则有着独特设计，拥有开放的舒适空间，让人能亲身感受谷关当地的自然环境。水之庭园中，涓淙流水声回响穿梭树林间，各式花卉沿着水道栽种，树林中流淌的小溪更为旅客的漫步之旅增添不少乐趣。泡完温泉后，可于水之庭园散步，亦可以在西式凉亭渡过休闲时光。

虹夕诺雅谷关「水之庭园」白天景色。 Photo: Yinru Tu

虹夕诺雅「深山中温暖的料理店」会席料理

菜色内容：（9道菜含甜点）

出逢帆立焼霜唐墨晶冻

温暖海老真薯大根菊花

波光鲑鱼牡丹虾梅肉酱

越境虱目鱼卯之花红凤菜

薰风蛤蛎白味噌沙丁鱼片

残响鳕场蟹贝柱

欢喜和牛味噌烧

静寂谷关鳟鲑鱼卵

名残刺葱薄饼黒米冰淇淋

1 名 NT$3,990（含税，不含服务费）

时间：17:30、19:30

依照季节食材弹性调整菜单内容。

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