看大陆》大陆餐饮业 二八分化加剧

连锁小火锅呷哺呷哺最近宣布套餐价格全面下调。图／本报资料照片

今年4月份大陆全国餐饮收入3915亿元（人民币，下同），同比增长4.4%，而前四个月全国餐饮收入超过1.7万亿元，同比增长9.3%。

从收入数据来看，全国餐饮业表现出较好的增长态势，行业也在逐步复苏当中。

然而，从开闭店数据来看，就没有那么乐观了。

企查查数据显示，今年1月1日-5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家。

去年1-5月这一数据为67.7万家，相当于今年5月刚过半，就比去年多倒下了4.6万家餐企。

注吊销大幅增加的同时，新入局的餐饮玩家却在大幅减少。

企查查数据显示，截至今年5月16日，全国新增餐企数量为97万家。

去年1-5月的新增餐企数量为139.7万家，差额足足有42.7万家。

总量数据体现了餐饮业的复苏，但结构数据却表明行业的残酷竞争。说到底，是市场出现了明显的「二八分化」。

好的更好，差的更差。一边是头部餐饮开启IPO、热门饭店大排长龙，一边是无人问津、被迫倒闭的数十万家餐企。

每年的3月份本就是餐饮淡季，有些餐饮老板觉得熬一熬就过去了，可是另一些人对接下来大半年的生意都不抱期待，「今年没有淡季，因为全年都会是淡季」。

为什么今年餐饮业的生意比之前更难做了？这背后的关键原因是消费习惯发生了改变，市场竞争也愈发激烈。

从消费端来看，随着社会财富效应减弱，不少企业裁员、降薪，人们的消费欲望受到了一定的抑制，通过储蓄抵抗未知风险的意愿增强。

以前，人们倾向于追求消费的附加值，例如高大上的就餐环境、随叫随到的餐饮服务等等。

如今，消费者更加关注餐饮消费的本质，即产品和价格，更希望吃的有性价比、物美价廉。

餐饮业迎来「极致性价比」冲击的当下，商家纷纷用「瘦身」和「低价高质」来寻找新出路。

连锁小火锅呷哺呷哺最近宣布套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。必胜客在广州开了一间新门店Pizza Hut Wow，价格逼近萨莉亚，单品基本在10-20多元之间。

喜茶开启12周年限时活动，原价15元的「芝芝金凤茶王」，买一送一折合7.5元一杯。其他新茶饮品牌也在不断试探茶饮价格底线，推出客单价更低的产品。

除了性价比之外，消费端还存在着节假日的火爆和平时的冷清。

与头部餐饮品牌打价格战形成对比的是，下沉餐饮市场在4、5月份的表现异常火爆。

尤其是在二三线城市和县城，餐饮消费愈发呈现出「节日化」的趋势。

「清明」和「五一」假期期间，淄博烧烤热度回温，天水麻辣烫在全国各地开花。

这些地方特色的崛起，在一定程度上带动了消费者对县城餐饮的探索欲望，「反向旅游」出圈，许多县城餐饮迎来消费高峰。

然而，假日的消费流量是一时的，平时并没有那么多。一些餐饮老板新增加了产能或者是新开门店，但假期结束后就只有产能过剩了。

例如，清明后和五一后，全国各地诸如济南、日照、桂林、铜陵、呼和浩特、宿迁等城市的首批天水麻辣烫门店已经开始转让，全国各地的天水麻辣烫店，开始批量倒闭。

从去年的竹筒奶茶、淄博烧烤，到今年的天水麻辣烫，「新餐饮人」们直奔金字塔顶尖，计划着「用一个月时间赚3年的钱」。

这也促使了行业「热度提前化」，周期更短，进一步导致了开店与关店的波动加剧。

从供给端来看，头部餐饮品牌加速下沉，大打价格战，尾部餐饮涌入了大量新创业人群，中部餐饮也只能以低价引流，由此形成了大规模的餐饮内卷。

如今，头部品牌「跑马圈地」式的下沉，从大城市开到小城市和县域。

喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、库迪咖啡、麦当劳、海底捞、老乡鸡……从茶饮咖啡到火锅、正餐，各大品牌都将下沉市场作为重点拓展市场。

不少品牌还通过「0元加盟」、「分期付」、「小店型」等降低开店门槛的策略加速抢占市场。

有的品牌开启了价格战，甚至有人均消费上千元的高端餐厅，也打「骨折」推出198元的单人套餐。

而在尾部餐饮，涌入了不少的创业者。开店的人大多是「失业了」、「找不到工作了」，或者手里有些资金想要投资，但又实在不知道干什么，如此才抱着「民以食为天」的心态，安慰着自己去做餐饮。

无论何时，餐饮都是个充满想像力的行业。没有科技、人工智能行业的高精尖背景，也没有新消费、互联网行业的风口转折，所见所闻更多是「草根逆袭」、「白手起家」的励志故事。

然而，餐饮并不是个随随便便就能做起来的行业。

从采购、选材、选菜、上产品、做运营……各个环节涉及颇多，任一变动都将对质量和成本造成影响。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜。

结果可想而知。以前亏本还能赚吆喝，现在亏本连吆喝都赚不到。大部分最终的命运就是把仅存的钱折腾光，甚至是负债。

对于新加入的餐饮人，摆地摊是个较为理性的选择。因为地摊往往在房租、人工成本上比餐饮店低，价格上也能做到更低。

不过，随着越来越多的人开始摆地摊，不仅会分流当地的消费者，还会加剧行业竞争，导致周边实体店餐饮商户的生意下滑。

对于没什么优势的餐饮店来说，争夺客户的方式只有不停内卷，或降低价格，或降低成本。

总而言之，内卷和洗牌已成为了餐饮业的常态，对于仍然在坚持的餐饮人来说，需要管理好自己的预期，做好打持久战的准备。（豆沙包）

（本文来源：「非凡油条」微信公众号）