【跨界時代】陳茻／文學、料理與身體的記憶

家附近市场的食材，简单烤熟之后用喷灯带一下味道，夏天的时候吃很不错。（图／陈茻提供）

魏晋六朝文学，特别喜欢写宴会场景

有很长一段时间，我不懂所谓「美食文学」究竟想要表达什么，说一道料理好吃，再去形容种种味道细节，有的作者更喜欢以丰富的文字表述，但很多时候文字并没有让我更能理解或想像料理的味道。

很多年前为了赚零用钱，我接了一个关于台湾夜市美食的写作企画。起初我自信满满，毕竟夜市是我从小混到大的地方，说起夜市文化，我是既熟悉又骄傲。不料实际展开写作计划时，我才踢到大铁板——很多食物的细节我说不出来，硬是要胡扯些内容，又觉得良心过不去。我的文字变得贫瘠，连一串烤鸟蛋、一份蚵仔煎的味道，都写没两句就词穷。

也许这些关于吃食的文字，我一直都没有真的理解其意义。多年以后我重读魏晋六朝的文学，发现有很多我们过去并不常读到的诗，特别喜欢写宴会的场景。这类诗常常被忽略，更不会在教材中被看见，原因可能是内容距离我们太遥远，也难以挖掘出什么深刻的「文学价值」。

诗对于那个时代的人来说，是某个圈子里面的小游戏，出了那个圈子，是时代的荒凉。生逢乱世，今日繁华明日火海，有时候诗人会看见外面的痛，诗中便会出现白骨遍野、生灵涂炭。我们习惯的乱世文学该是这样，大环境的伤痛使得诗人忧心忡忡，「诗骨」硬了气格高了，文学也就有了生命力。

但那些关于宴会的诗歌并非如此。这些诗多半写宴会场景，除了陈列酒席上的佳肴、美酒、珍宝器物，也会写聚会场的布置，园林里的植物，乃至于气味。这类诗歌不一定是欢快的，但都有着盎然的生机，有着对「明日」的期待。我们可以想像在那些觥筹交错的日子里，青年主从之间如何高谈着未来。若不是诗中依然会提及对于事业、对于自己的期许，这些歌颂宴乐的作品，让人感觉几乎要与现实脱节。

但吃喝为何不是现实呢？即便在忧患的日子里，也可以有小小的安稳，魏晋六朝是战场的时代，丧乱中有人捡拾了太平的碎片，在诗歌就有了酒酣耳热，有了希望。

住在海港附近，可以简单买到新鲜的海味。这是某个需要庆祝的日子，料理前的样子。（图／陈茻提供）

一段值得用诗来标记的日子

多年前曾跟朋友聊到，某些高级的无菜单料理餐厅，真正卖的其实不是「料理」，而是「体验」。确实，同样的料理放在不同的场合，会形成截然不同的记忆。记忆是诸多元素交叠而成的混合物，也会随着时间模糊、更改，但很神奇的是，这些与身体有关的感觉，却是不坏的骨干，任凭其他血肉如何衰朽，「切身」所感的总是不轻易褪色。

当那些料理、酒水入腹时，包含咀嚼、吞咽、品味一切感知的过程，既为在座之人所共有，但也是人所独有，又公开又私密。这些记忆被转化成文学，就让作品显得与生命血肉相连。文学在这里没有风花雪月，有的是酣畅淋漓的吃喝，有歌有酒也有杯盘交叠。现代有的美食文学喜欢强调从舌尖到舌根的细致变化，但我想这些变化之所以重要，也在于那些关于吃食的，关于身体的感受，总能在记忆里好好镌刻上一些什么吧。

这些宴会诗通常没有确切日期（时代越晚，越容易有确切标定日期的作品），也许对他们来说，这些宴席并不属于某年某月某个庭园，而是一段日子，一段值得用诗来标记的日子。

建安二十多年，邺城爆发大瘟疫，许多有名的文人死于这场灾难，包括曹丕、曹植身边往来的建安七子，几乎在这一年死亡殆尽。在那个一切都如此不稳定的时代，战火频仍、贫穷、饥荒，乃至于来无影去无踪的大疫，人命如草，聚会的日子，畅饮的日子，也是随时就会消失，再也无法重来的日子。

日子像水，颠沛的日子更像无情的水。在大水来的时候，记忆变成了浮木，活着的人死死抓着，漂向下一个茫然的地方。为了死死抓住记忆，身体的感觉也就更加切身。文学有时候会封存某些时空，极尽所能将可以保留的都收罗了，有家国的大感慨，也有舌端的小世界。

「奉君金卮之美酒，玳瑁玉匣之雕琴。七彩芙蓉之羽帐，九华蒲萄之锦衾。」这是南朝诗人鲍照的句子，用金色的酒杯敬你，席上有名贵的琴，有七彩精致的羽毛帐幕，有华丽的锦衣。色彩缤纷的一切事物，交叠成了令人难忘的宴席，但宴席毕竟是短暂的。

「红颜零落岁将暮，寒光宛转时欲沉。」

诗人在快乐的时光里感受到了孤独，一切都在流走，我们亦然。

我家厨房主要以不锈钢厨具构成，便宜好用。刚搬家的时候，有货运司机以为我要开热炒店。（图／陈茻提供）

料理的生命更短，但余味会一直延续

文学作品里的宴席都是过去的，是不可再重来的。宴席上极尽耳目口腹娱乐之能事，更强化了宴席散去之后的空虚与落寞。李白写「陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑」，陈思王曹植当然已经是尘埃了，李白也是。海量的酒烂醉的身体，并不比「昔时」两个字来得沉重。这些诗歌好比宴席散去后的余味，缓缓变质，缓缓沉淀。书写是一场关于时间的游戏，在一切都将逝去的前提下尽可能地挣扎，这是所谓人该有的样子。

有时候我觉得做料理好像也是这样，比起诗与文学，料理的生命似乎更短，但「余味」却似乎会一直延续。前阵子迷上煮汤，才慢慢明白煮汤其实是写剧本，喝的人那一口下去要遇到什么，煮的人都早已盘算过一回。

对我来说，料理的境界取决于掌厨的人对食材与时间的理解，每个食材都是时间的产物：干货、腌渍物是一种时间，新鲜时蔬是另一种，还有很多长长短短的时间。有的材料要「现流」，有的要隔夜，有的要熟成，静候岁月。而这些食材又要经过多少加工，煎煮炒蒸烤、煸煨炖卤炙，每道手法都是一次数算，层层算计，才交叠成料理的样子。

有次我和一个法国厨师聊天，他说他在开厨艺班的时候发现料理真的太有趣了，一样的食谱，每个人煮出来的味道就是不一样。我心想绝了，法式料理大概是我遇过最严谨的一种，温度、重量，还有顺序，一切都有不可置换的最佳解。

「即便这样，每个人做出来的味道还是不一样吗？」

「嗯，很奇怪，真的都不会一样。」

也许，这就是所谓灵魂吧。说一个作品有灵魂，好像是什么很伟大的称赞，但说穿了灵魂又不一定是绝美的，也未必高尚，一个作品有灵魂，不就只是代表人很诚恳的投入了自己的生命，如此而已吗？我在作品里好好活了一次，人遇见我的作品的时候，也会让作品再活一次。

这是我喜欢用的厨具之一，可以同时清蒸、煲汤，在宴客的时候很好用。（图／陈茻提供）

食材会告诉我季节

生命是一连串的细节堆积而成的，这些细节充满了生活中的每个角落，有的看似微不足道，但既然是日子的一部分，也就没有什么是真正不足道的。

那篇写台湾夜市的文章，大多数都已被我作废在回忆堆里了，毕竟确实只是为了混口饭吃，应酬的作品没有真心。多数食物吃过知道味道，好吃归好吃，要说有什么值得一写的，倒也真瞎掰不出来。独独有一道汤，味道让我记到今天。

那是宁夏夜市中某一摊卖的蛋包汤，当时我不怎么懂品味美食，但那个汤头着实让人惊艳。那是我第一次体会到「层次」，倒也不是说之前没有吃过有丰富层次的料理，但毕竟没有要写作的需求，所以没去想这些。那次为了写稿，当真是搜索枯肠，也试着去把舌头的每一寸都细细感受了一遍。我才发现原来这就是层次，一个味道里面有另一个味道，小小的夜市汤品，不意竟有这样的表现，至今我依然能透过身体唤醒那一天。

我后来发现，要能专心描写一道料理，必须写一个过程，必须明白那是诸多时间交叠的结果，是一个精心打造、但总有意外的剧本。少了数算时间的种种细节，似乎就少了点人味。而我们能真正好好写下的，必须是身体会记得的味道。

记得的都是余味，短的是齿颊间的香气，长的可以是一辈子的事。晚明的张岱曾在《陶庵梦忆》里写乳酪，说到商人的乳酪平庸，自己为了追寻美味，养了一头牛来取乳，过程细腻考究，出来的成品竟有兰花香气。

明朝灭国之后，张岱被发入山、悔恨无极，从前种种譬若幻梦，《陶庵梦忆》是一部追忆的作品，用以在余生中凭吊故国，书中有园林湖山，也有曾经留在舌尖上的味道。乳酪兰香，如此繁复考究的工序，是明帝国最后的繁华身影之一，亦是亡国之后仅存的浮木。对于已知不会再回来的一切，人们用身体的每一寸去记得。

料理能讲究总是幸福的。我现在熬汤，会从冷水开始去除浮沫，再慢慢熬出底味。食材会告诉我季节，我负责加盐（记得要起锅前再调味），季节负责鲜与甜。好的汤头必有余味，这是我感受时间的方式，幸福的小日子，身体都会记得。