开卷书摘》料理时空旅人 连结饮食与风土记忆

大稻埕是台北传统美食聚集地，街角小店或庙口摊贩，都可能保留了传承百年的好滋味。(摄影/张晋瑞)

在新文化运动风起云涌的1920、30 年代，台北的饮食文化发展也迎来一片欣欣向荣，尤其商贾云集，繁华媲美十里洋场的大稻埕，更是美食汇聚之地。透过饮食文学作家萧秀琴和「同安乐」负责人陈玠甫的分享，吃一口台湾菜、喝一口台湾茶、说一段台湾故事， 一起回味氤氲在百年岁月中的台湾美食记忆。

从「江山楼」的菜单可窥见百年前台湾料理形式的样貌。（图／国立台湾历史博物馆）

从移民社会到上流社会

要理解百年前的老台北味道，就要从当时的大环境说起。当时大稻埕作为北台湾重要的转运港口，一箱箱的南北货都在此吞吐， 兴盛繁荣的贸易，吸引名流仕绅、各地商贾齐聚，社交活动热络，自然就有了宴饮需求。

曾在大稻埕生活二十多年的萧秀琴，身处这处台北古早味最负盛名之地，让她起心动念，追寻台湾料理的流变。她提到，台湾社会对移民的包容性体现于料理上，「由于汇聚了来自各地的移民，台湾料理从一开始就融合了广东、福建和北京菜的特质。」这点从「江山楼」、「东荟芳」、「春风得意楼」和「蓬莱阁」等大稻埕四大旗亭（有艺旦陪侍的酒家）的菜谱中可略见一二。

但台湾料理的形制，约要到1920 年代才被明确定义下来。1923 年日本裕仁皇太子行启（至各地视察之意）台湾，总督府在官邸设宴，由东荟芳及江山楼合力操办这场华丽宴席。当时《台湾日日新报》除了大幅报导此事，更将御宴当日的13 道料理一并刊载于报上。此后，日本皇室成员来台的宴席几乎都由江山楼承办，而台湾料理也因此被定位为使用高档食材、精心烹制的精致菜肴。她强调：「甚至可以说，当时正统的台湾料理， 其规模、精致度和法国菜相比，是丝毫不逊色。」

宴席菜与常民小吃摊

萧秀琴分享，江山楼创办人吴江山曾提过， 「简单的一片猪肉、一颗鸡蛋、一把蔬菜、一点猪油，也可以调理出美味的料理。」寥寥数句，勾勒出台湾料理在食材使用上的风貌。萧秀琴说：「台湾人习惯用猪大骨、鸡骨熬汤，另外我们还发现日本时代几乎所有的炖汤食谱都会加香菇。」像是裕仁皇太子御宴中的一道「雪白木耳」，就是将产自四川的白木耳，放入加了香菇的鸡高汤里煨煮至软烂，「这道菜作法简单，香菇就是最重要的鲜味来源，非常适合自己在家中重现这份御宴滋味。」

香菇的鲜味能让佳肴更加美味，因此成了日本时代炖汤的首选食材。(摄影/张晋瑞)

现代人常吃的意面，在1920、30 年代得前往餐厅酒楼才能品尝。(摄影/张晋瑞)

萧秀琴也留意到时代推移下另一有意思的演变，二战末期随着美军轰炸，物资流通严格受限，高级餐厅只能就地取材，台湾乡村的家庭常用食材进入餐馆，精致料理加入更多台湾味，1937 年成立的「山水亭菜馆」即是「台湾料理」乡土化的最佳例证。创办人王井泉在战时物资受限的情况下，仍多方搜罗食材，标榜用低廉的价格，供应口味简单、且台湾人皆熟悉的乡土菜肴或小吃，例如菜脯蛋、酱冬瓜等清粥小菜，她笑说，「若不是战争造成物资匮乏，这些便宜食材便不会出现在宴席菜中。」

战争结束后，一些名厨转为自立经营小吃或到小型餐馆谋生，「例如现在一般人熟知的意面，在日本时代要到餐厅食堂才吃得到； 另外像炸猪肝、炖汤这些日常小吃，其实在以前被认定为精致料理。」另外，现在大稻埕慈圣宫前的摊位，也都还能点到像「佛跳墙」这类当时的宴席大菜，这都是当时宴席大菜走入民间生活的结果。

提到小吃，萧秀琴也分享了另一项1920、30 年代的常民美味，「透过摄影大师李火增的照片，我们可以看见当时早起的人们围着小摊车，正在购买他们的早点⸺杏仁茶与泡饼。」杏仁茶冲泡快速，再搭配具有饱足感的泡饼或油条，就成为营养又能迅速补充体力的早餐。台湾约从清领时期就有杏仁茶， 但因为台湾不产杏，大部分仰赖进口，因此并不是便宜的食材。但是到了日本时代，随着经济发展逐渐普及，已经有路边摊、小吃摊卖杏仁茶，至今仍深受台湾人喜爱。

流转百年的茶饮文化

如今要想追溯百年前的饮食线索，还有一个关键字——茶。

因经营茶馆而深入研究台湾茶文化的陈玠甫告诉我们，若从传统饮茶的角度来理解饮食两字，「饮」指的是喝茶，「食」则是指茶点。以传统饮茶来说，台北人饮茶的热潮在1920、30 年代达到高峰，例如1924 年开幕的永乐座戏院，便有喝茶听戏的习惯，是当时常民休闲的日常样貌；建于1934 年的「新芳春茶行」，是将台湾茶叶推向世界舞台的重要角色，也因茶叶贸易兴盛、饮茶风气普及，促使商贾文人频繁穿梭大稻埕，顿时茶行、茶楼林立，形成一片热闹的饮茶风景。

不过只有喝茶或许太单调，能与茶搭配的糕饼点心也越发受到重视。今日若想品尝百年前受欢迎的茶点，陈玠甫分享了几个他喜爱的老店，「『李亭香』、『十字轩』和『龙月堂』，都是百年历史的糕饼铺，和台北最古老茶行之一的『林华泰茶行』皆历久不衰， 留下至今吃茶配茶点的饮食习惯。」

盐梅糕、绿豆糕上桌，再沏壶好茶，在这样一套台式下午茶里头，细细品味百年来的过往风华。饮食，不只是吃菜喝茶，佳肴好茶背后蕴含着前人传承至今的文化结晶，不妨从饮食开始，找寻台北的百年风土记忆。

1920、30 年代经常在路边贩卖的杏仁茶，至今仍是颇受欢迎的常民美食。(摄影/张晋瑞)

陈玠甫希望借由推广传统饮茶文化，传承台北人的百年生活日常。(摄影/张晋瑞)

本文作者： 张雅琳

(本文摘自《台北画刊10月号645期》)

《台北画刊10月号645期》