开卷书摘》用菌丝改良食物

蘑菇可以食用的构造，包括菇柄、菇伞、菌折，和它在地下的结构和在实验室中的模样却大不相同。(示意图/shutterstock)

距 Emergy Foods 仅仅三十五英里外，就有另一家真菌新创公司「MycoTechnology」，他们的目标是使用菌丝来调整及提升植物蛋白的口感，不过和Emergy Foods 不同，MycoTechnology 无意在超市贩售自己的产品，他们对食品制造商的推销说法是，他们正在制造一种机能性的豌豆和米蛋白混合物，口味更为清淡，不会有很重的蔬菜味。MycoTechnology 的目标远大，他们希望能够让人类的食物系统变得更环保也更健康，不过他们的原料能不能让我们的食物变得更好吃，这点还有待验证。

在一头栽进真菌王国四通八达的食品科学迷宫之前，我对真菌的了解只有我在平底锅上煎的蘑菇，但蘑菇可以食用的构造，包括菇柄、菇伞、菌折，和它在地下的结构和在实验室中的模样却大不相同。

你可能从没听过 MycoTechnology 这间公司，不过他们现在手上可是握有十五项专利，还有十几项在申请中，这些技术帮他们募集了超过八千五百万美元的资金，同时在投资人及「 巨食」 的支持下， 他们还搬进了位于科罗拉多州欧洛拉(Aurora)、占地八万六千平方英尺的制造厂房，就在机场和丹佛市中心之间。

MycoTechnology 的执行长艾伦．杭恩(Alan Hahn)告诉我，他们拥有的二十四座发酵槽随时都在培养真菌，不然就是等着清理以便继续培养，培养真菌的方式和精酿啤酒的制造程序完全相反，可说非常工业化，二十四个笨重的培养钢槽中，搅拌的全是同一种原料，像这样的制造设施是人类食物背后的功臣。我在二○一九年拜访MycoTechnology 的设施时，注意到曼菲斯肉品(Memphis Meats)1的团队也准备

译注：这间公司于二〇二一年五月改名成「UPSIDE Foods」，本书中仍参照原书名称。

要和他们的执行长开会，这是一间来自加州柏克莱的新创公司，来这里是要参观MycoTechnology 厂房的实际运作状况。许多食科新创公司都相当依赖能够支持细胞生长的容器，也就是生物反应器(bioreactor)，和发酵的过程类似，Myco-Technology 的厂房可说是第一座专为制造未来食物而建造的大型设施。

我第一次知道 MycoTechnology 是在二○一五年，当时他们发布消息，表示已找到从面包和义大利面中去除麸质的方法，关键就是能够分解蛋白质的菌丝，根据他们的说法，用菌丝面粉做成的义大利面，虽然不是百分之百无麸质，但也差不多了。这间丹佛公司发明的另一种真菌原料，则是一种叫作「ClearTaste」的粉末，这是发酵过程中得到的副产品，我们的舌头上总共有二十五种掌管苦味及其他刺激性气味的受器，而只要加入一点点，ClearTaste 就能调整其中的十八种，这种粉末可以让苦涩的咖啡变得不那么涩，也能让黑巧克力不苦一点。目前市面上有近百种饮料都有使用 ClearTaste，可以让红茶变得更好喝，我们甚至都没想过可以这么做，不过这些饮料的品牌名称受到保密协定约束，无法在此揭露。此外，ClearTaste 也被用于巧克力棒及大麻二酚(CBD)食品中，就是玛莎．史都华(Martha Stewart)在卖的法，她告诉我「能够改变口味的物质，是非常令人兴奋的原料，代表食品科技真正的进步」，这些物质有能力造就「食物的圣杯，不管吃起来甜、油、咸、难吃，但使用更少对人体有害的原料。」但是另一方面，年轻世代对于把选择食物的自由交给食品制造商的态度，也有明显的转变，「(原料)运作的方式，在这个对化学物质反射性起疑的年代，引发了一些疑虑。」那么我们为什么要相信食品工业呢？他们在建立顾客信任上也做得不怎么样。

但是我在这趟拜访 MycoTechnology 新厂房的旅程中，关注的却是相当不同的东西。

(本文摘自《矽谷制造的汉堡肉？科技食物狂热的真相与代价》/商周出版)

【内容简介】科幻片中的未来食物，其实已经出现在我们的餐桌上

当实验室取代农场，我们会吃得更安心、更健康吗？

真菌做成的牛排，比牛肉牛排更健康？

用剩食废料做成汉堡，是为了环保还是降低成本？

改喝植物奶而非牛奶，是造福了地球还是食品公司？

当实验室取代农场，究竟是人类和动物的福音，还是食品公司不能说的秘密？

食品的全新纪元已经来临，在高科技帮助下，新创公司致力发展人造肉、人造鸡蛋、植物奶和各种新产品，宣称这有助解决气候变迁、动物福利和自然资源缺乏等重大问题。然而，这些过度加工、且经常没有清楚标示的产品，对我们的健康真的有好处吗？

本书是对当今科技食物产业发展的第一本全面调查。作者从消费者的角度出发，以生动的笔调介绍包括藻类、真菌、豌豆蛋白、发酵奶和鸡蛋、植物性汉堡、培养肉等科技食物的最新发展（以及这些产品的味道），并揭开隐藏在人造肉、人造鸡蛋、植物奶背后，规模庞大的行销策略、道德冲突与科技战争。

从婴儿配方奶、一杯咖啡到太空人的能量食物，食物从来不只是食物，更是商业利益与权力角力的产物。唯有足够的知识、公开透明的机制与清楚的食品商标，我们才能不被食品科技的行销语言所迷惑，真正了解自己吃下肚子的东西究竟是什么。

【作者简介】拉里莎．津贝洛夫（Larissa Zimberoff）

关注食物、科技、以及商业领域的自由记者，对吃绝不随便，会为了任何新奇美味的食物计划一段旅程。加州大学圣地牙哥分校（University of California San Diego）视觉艺术系毕业，纽约新学院大学（New School）创意非文学写作硕士，文章散见《纽约时报》、《华尔街日报》、《WIRED连线杂志》、《时代杂志》、《彭博商业周刊》、彭博社等媒体。现居北加州，经常在史丹佛大学、美国烹饪学院纳帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」会议（reThink Food）、以及国际警察首长协会（IACP）演讲、主持、讨论食品科技的各种议题。

【译者简介】杨咏翔

师大教育系、台大翻译硕士学程笔译组毕。

每天都要听重金属音乐，版权新手兼还没自由的自由译者。

译有《怪书研究室》（墨刻）、《温和且坚定的正向教养教师圣经》（远流）、《地底城市》（远流，合译）等书。

译作赐教、工作邀约：[email protected]

《矽谷制造的汉堡肉？科技食物狂热的真相与代价》/商周出版