开卷书摘》当汉堡称王

汉堡如此普遍，充满典型的美国精神，让人们总是很难想起这股全国性的狂热，其实是在一九五五年麦当劳开门后才开始。(示意图/shutterstock)

素食汉堡曾是美食界的边缘人，但现在换上新潮的名称「植物汉堡」大肆宣传后，便吸引了各路投资者的注意，从比尔．盖兹到NBA球星侠客欧尼尔等，他们愿意砸钱在一度没没无闻的肉排上，是有原因的。根据资料，二○一九年，有百分之二十五的消费者开始减少肉类摄取，此外，素食食品协会的报告2也显示，植物肉的产值在过去两年间成长了百分之二十九，达到五十亿美金。对传统肉品带来更大威胁的资讯，则是冷冻植物肉的产值成长了百分之三十七，其中便包括不可能食品和超越肉类的产品，而传统肉品的成长幅度仅有百分之二。

不可能食品和其他公司在做的事，以前也有人做过，只不过算不上成功，一八九六年，相信圣经是在推广素食的保守新教教派，基督复临安息日会(Seven-day Adventists)，就发明了一种叫作「protose」的肉类替代品。肉品的原料来自大豆、花生、小麦中的麸质，先磨成浓稠的糊状，再加入水跟面粉，并用蒸气杀菌，整个制作过程和现在新创企业使用的没什么差别。

这种肉品装在罐头中贩售，由「Battle Creek」食品公司负责经销，这间公司的创办人是麦片大亨W．K．家乐(W. K. Kellogg)的哥哥，约翰．H．家乐(JohnH. Kellogg)。一九四四年，饮食作家克莱门汀．派多福(Clementine Paddleford)在《巴尔的摩太阳报》(Baltimore Sun)上发表了一篇和这种假肉罐头相关的文章，她写道：

豆堡是一种没有肉的肉，原先呈粉末状，加水拌一拌之后，会变成肉排的形状，煎起来则像汉堡排，蛋白质加上不错的调味，让口感吃起来像混合了大豆、面粉、饼干屑、干洋葱，如果要弄得更好吃，拿来当成配料比较适合，一半用这个，另一半用真的牛排。

一九四七年，二战已经结束，肉品配给制也迈向尾声，纽约的华尔道夫酒店(Waldorf Astoria Hotel)开始供应一道用 protose 做的肉卷前菜，大概就是把肉弄成很像长条吐司的形状，并将其称为「饕客十分喜爱的非凡组合」，但怎么做出来的就不得而知了。

接下来的数十年间，出现许多试图取代牛肉排的尝试，但这些替代品都没什么味道，而且就算夹在面包里，都还是会散成一团，比较像煮太烂的蔬菜，而不是肉，因此根本没办法说服任何人，就算一些卖加工食品的店会进货也无济于事。在这段时期，种植作物喂养牲畜的集约农业所依赖的化学肥料，以及畜牧业需要的土地，都不太受重视，只有法兰西丝．摩尔．拉普注意到，一九七一年她发现人类一半的作物都是拿来喂牲畜时，便表示「以肉类为主的饮食方式，如同在开凯迪拉克。」换言之，人类把所有的资源投入回报超低的产品，并扩大我们的经济差距，「那些想要谷物，也需要谷物的人，根本就买不起，所以谷物最后都进到牲畜口中。」光是在美国，就有五千六百万英亩的土地专门种植动物饲料，而种植一般农作物的面积仅有四百万英亩。

虽然市场上出现这类让人垂涎三尺的替代品，肉类的需求仍是前所未有地高涨，「The Better Meat Co.」的执行长保罗．夏皮罗(Paul Shapiro)就在 Medium 上的一篇文章提到，即便疫情为新的素食品牌创造销售纪录，超市里卖的新鲜肉类和冷冻肉类，仍有百分之九十九是来自传统肉品，你自己算算看就知道，就算出现高峰，植物肉占肉品销售总额的比例，仍是不到百分之一。

汉堡如此普遍，充满典型的美国精神，让人们总是很难想起这股全国性的狂热，其实是在一九五五年麦当劳开门后才开始。就收入来说，麦当劳目前仍是世界最大的速食连锁品牌，在一百一十九个国家都拥有分店，但他们早已不再追踪一年究竟卖出多少个汉堡。不过根据网路上一份旧的员工训练手册，麦当劳这个汉堡巨人「每秒卖出超过七十五个汉堡，每天每小时每分每秒，全年无休」因此我们可以放心假设，麦当劳每年卖出的汉堡数量应该是数以十亿计。此外，在食物 podcast 「Gastropod」的某一集中，我也得知根据美国国家卫生统计中心(National Center for Health Statistics)的数据，全世界有超过百分之三十六的人口每天都会吃速食。

世界吃掉这么多汉堡，让我们很难忽略美式饮食殖民了全世界的事实，基本上，美国人就是让气候变迁和健康恶化这两条曲线雪崩式下滑的罪魁祸首，这样的领悟，促使新一代的企业家再次回头追寻汉堡。研究指出肉类替代品的市场正在快速成长，掌握最新食品科技的不可能食品，以及其最强大的竞争对手超越肉类，都推出各自的植物汉堡，目的便是希望赶上激增的全球牛肉需求，并为近来开始着迷素食的美国人提供一种他们吃了不会有罪恶感的「肉」。

2 本报告根据「SPINS」公司二○二○年三月三号公布的数据，并和「Good Food Institute」合作完成。

(本文摘自《矽谷制造的汉堡肉？科技食物狂热的真相与代价》/商周出版)

【内容简介】科幻片中的未来食物，其实已经出现在我们的餐桌上

当实验室取代农场，我们会吃得更安心、更健康吗？

真菌做成的牛排，比牛肉牛排更健康？

用剩食废料做成汉堡，是为了环保还是降低成本？

改喝植物奶而非牛奶，是造福了地球还是食品公司？

当实验室取代农场，究竟是人类和动物的福音，还是食品公司不能说的秘密？

食品的全新纪元已经来临，在高科技帮助下，新创公司致力发展人造肉、人造鸡蛋、植物奶和各种新产品，宣称这有助解决气候变迁、动物福利和自然资源缺乏等重大问题。然而，这些过度加工、且经常没有清楚标示的产品，对我们的健康真的有好处吗？

本书是对当今科技食物产业发展的第一本全面调查。作者从消费者的角度出发，以生动的笔调介绍包括藻类、真菌、豌豆蛋白、发酵奶和鸡蛋、植物性汉堡、培养肉等科技食物的最新发展（以及这些产品的味道），并揭开隐藏在人造肉、人造鸡蛋、植物奶背后，规模庞大的行销策略、道德冲突与科技战争。

从婴儿配方奶、一杯咖啡到太空人的能量食物，食物从来不只是食物，更是商业利益与权力角力的产物。唯有足够的知识、公开透明的机制与清楚的食品商标，我们才能不被食品科技的行销语言所迷惑，真正了解自己吃下肚子的东西究竟是什么。

【作者简介】拉里莎．津贝洛夫（Larissa Zimberoff）

关注食物、科技、以及商业领域的自由记者，对吃绝不随便，会为了任何新奇美味的食物计划一段旅程。加州大学圣地牙哥分校（University of California San Diego）视觉艺术系毕业，纽约新学院大学（New School）创意非文学写作硕士，文章散见《纽约时报》、《华尔街日报》、《WIRED连线杂志》、《时代杂志》、《彭博商业周刊》、彭博社等媒体。现居北加州，经常在史丹佛大学、美国烹饪学院纳帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」会议（reThink Food）、以及国际警察首长协会（IACP）演讲、主持、讨论食品科技的各种议题。

【译者简介】杨咏翔

师大教育系、台大翻译硕士学程笔译组毕。

每天都要听重金属音乐，版权新手兼还没自由的自由译者。

译有《怪书研究室》（墨刻）、《温和且坚定的正向教养教师圣经》（远流）、《地底城市》（远流，合译）等书。

译作赐教、工作邀约：[email protected]

《矽谷制造的汉堡肉？科技食物狂热的真相与代价》/商周出版