美．味．新．发．现－和牛也能做叉烧 潮粤坊新派烧腊港点上桌

〈潮州蒸粉粿〉非常有「内涵」，内馅有去骨鸡腿肉、猪里肌肉、杏鲍菇丁、绿竹笋丁，以及豆薯、芹菜与韭菜。图／姚舜

〈和牛叉烧〉是用油脂丰富的美国SRF极黑和牛烧制，口感像切成小方块的牛排。图／姚舜

辛香微辣的〈红咖哩龙虾〉，南洋风味红咖哩为尼加拉瓜的龙虾尾提味。图／姚舜

〈潮州榄菜烧鹅〉将鹅胚抹上酱汁，静置一日待其风味渗进鹅骨鹅身后再炉烤。图／姚舜

台北美福大饭店行政主厨王志孚（右）、〈潮粤坊〉烧腊主厨陈彦彬。图／姚舜

「松阪肉片皮蛋粥」标榜将米心炖煮至软绵与汤底融合。图／台北美福大饭店

〈黑金和牛叉烧包〉图／姚舜

〈鱼冻〉图／姚舜

〈叉烧〉图／姚舜

〈鲍鱼花胶黏嘴鸡锅〉图／姚舜

潮粤坊

牛肉也能做叉烧？〈和牛叉烧〉是台北美福大饭店馆内港潮餐厅〈潮粤坊〉菜单上的「新派港式烧腊」。鉴于台北大直商圈的高档中菜餐饮市场竞争日炽，为提供食客更多有别传统的食趣与味觉体验，台北美福大饭店〈潮粤坊〉在行政主厨、烧腊主厨与点心主厨一起研发下，持续推陈出新，菜单上不只有用美国SRF极黑牛烧制的〈和牛叉烧〉、〈潮洲榄菜烧鹅〉等新式烧腊，亦有〈黑金和牛叉烧包〉与〈蟹黄瑶柱蒸烧卖〉和〈松阪肉片皮蛋粥〉等新港点与粥粉。同时，亦有〈红咖哩龙虾佐银丝卷〉与〈鲍鱼花胶黏嘴鸡锅〉等非典型菜肴，连冷菜项目亦都出现了新式的〈鱼冻〉，喜欢尝新试奇的食家饕客与吃货可以一尝。

〈叉烧〉名列港式「烧腊四大天王」中，不仅可单独成菜，也可以切成丁入馅做〈叉烧包〉、〈叉烧酥〉或〈叉烧肠粉〉，与白饭搭配就成了〈叉烧饭〉，若是与蒸炊至七分熟的饭在小砂锅内一起加盖蒸焖，则又是一道诱人的〈叉烧煲仔饭〉了。

传统港式叉烧是用猪肉烧制，且用的是「梅肉」，讲究的港式烧腊主厨会精修、只用其整条肉中肥瘦比例最均匀的部位，等于是用「肉中肉」烧炙出顶级风味与口感。所以这几年台北有些定位高档的粤菜餐厅，标榜每天限量供应几份。

烧制〈叉烧〉，挑好并精修的肉要经抹酱腌渍、吊炉烧烤等工序，边烤要边浇淋糖水，此一动作叫「挂糖」，不时得翻转调整，使上色均匀，所以厨师全程都得在炉边顾着。

〈叉烧〉烧烤得好不好，可从「形色」、「味道」与「口感」三个面向作标准。优质的叉烧，表层油光汪汪、酱色诱人，且形体饱满、剖面看肥瘦均匀，颜色不是艳丽的鲜红，而是暗红，且边角上会有黑黑的焦色。太红，可能是食用色素下得太多；黑色是「㶶边」，通常要进炉烧二次才会有此效果。上好的〈叉烧〉，吃得出猪肉甜味与「火气」，也就是「㶶边」带来的焦香。口感不是只有软嫩，还要带着咬劲，才是资深叉烧老饕心头好。

为了追求更柔更嫩口感，并赋予高贵形象，这几年有些高级餐厅烧腊主厨会用西班牙伊比利猪，或是匈牙利绵羊猪来烤制叉烧，但很多资深师傅和食家强调，吃叉烧「不是只有嫩」，所以还是黑毛猪的梅头肉最好。

在台北美福大饭店〈潮粤坊〉除可吃到传统道地〈叉烧〉，也可以吃到用美国SRF极黑和牛烤制的〈和牛叉烧〉，以及用澳洲和牛脸颊肉作叉烧内馅的〈黑金和牛叉烧包〉。

〈和牛叉烧〉是将美国极黑和牛的去骨牛小排肉精修后，以海鲜酱和甜面酱混合成腌酱后腌制，再进入摄氏300度的烤炉反复炙烤，外层酥香、内里肉质柔嫩，且完全不干不柴并带有肉汁，等同是「带有叉烧风味的迷你和牛年牛排」。风味与口感皆很迷人。

〈黑金和牛叉烧包〉又称〈竹炭和牛叉烧包〉，因面团中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色，并点缀了金箔故称「黑金」。黑金叉烧包的内馅是用澳洲和牛牛颊肉做的叉烧肉丁。牛颊肉的肉质滑嫩且带筋并有很丰富的胶质，所以会有Q弹口感，以之作成叉烧包的内馅，口感较传统用自整块〈叉烧〉修上来的边角猪肉作的叉烧馅更加柔嫩细致且富弹性。

〈潮洲榄菜烧鹅〉也是〈潮粤坊〉的新派烧腊。做法是在6公斤的鹅胚抹上由榄菜、酱油、蒜头和虾米的酱汁，静置一日待其风味渗进鹅骨鹅身后再炉烤成菜，吃食时浇淋用鸭骨、米酒、八角及花椒等中药材烩煮成的酱汁，并附上腌制榄菜酱，较传统港式烧鹅更增咸香风味。

许多人不知道，粤菜餐厅编制中，烧腊主厨有时还要负责冷菜、冷碟的研发制作，〈潮粤坊〉的〈鱼冻〉，即出自烧腊主厨陈彦彬之手。传统的〈鱼冻〉是利用鱼骨和鱼肉中的胶原蛋白凝结成冻，遇热会融，但陈彦彬作的〈鱼冻〉，是取熟的鲷鱼肉与鸡爪冻混合，再以老干妈辣酱和辣椒酱提味、扣模制成冷菜，吃起来的口感较像慕斯或肉酱，亦颇有新意。

潮粤坊

地址：台北市中山区乐群二路55号（台北美福大饭店）

电话：02-7722-3390