米饭二次加热，增加食品安全风险？

核心提示：日常生活中，剩饭再加热食用是较为常见的做法。然而，不知何时，“米饭二次加热会致癌”的说法开始流传，让许多人尤其是第二天要带饭的打工人对加热米饭心生恐惧。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

日常生活中，剩饭再加热食用是较为常见的做法。然而，不知何时，“米饭二次加热会致癌”的说法开始流传，让许多人尤其是第二天要带饭的打工人对加热米饭心生恐惧。

实际上

科学保存的米饭

二次加热并不会致癌

米饭的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要组成部分。对米饭进行二次加热时，实质是通过热能的作用，使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中，米饭中的成分并不会因为加热而发生致癌性转化。相反，合理的加热可以杀灭米饭中可能存在的细菌和其他微生物。

关于米饭致癌的谣言，主要有丙烯酰胺和蜡样芽孢杆菌两个说法。其实，丙烯酰胺在高温油炸食品中较常见，而米饭加热温度较低，不易产生丙烯酰胺；蜡样芽孢杆菌耐热，可能导致食物中毒，但这是由于米饭保存不当，而非二次加热所致。

因此，通过密封、冷藏、冷冻等方式科学保存，未变质的米饭，二次加热后食用反而可以降低食品安全风险。

来源/临平区局

日期：2024-11-04