日本酒怎麼搭餐？全台18家名店攜手日本酒國際酒匠示範 掌握2秘訣就好

说到「餐酒搭」，大多数人首先会联想到葡萄酒；但近几年来在许多Fine Dining的Pairing Set当中，采用日本酒的比例已越来越高。在这次隶属于日本官方的日本贸易振兴机构（JETRO）与日本台湾交流协会所举办的2024年「日本海鲜祭」活动里，总共串连全台18家名店，包括米其林星级餐厅Impromptu by Paul Lee、寿司芳，以及The Ukai Taipei、COAST、阿鑫小料理、kaori义法现代菜，enPure瀞、猪肉荣小料理等；料理型态横跨铁板烧、泰国菜、义法料理、台菜与日料…等，在为期近三个月的活动中，全数以日本酒佐餐，带来令人耳目一新的餐酒搭体验。

日本酒造积极进军海外餐饮市场，使日本酒搭餐逐渐成为潮流。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

日本贸易振兴机构（JETRO）与日本台湾交流协会所举办的「日本海鲜祭」，邀请饕客大啖日本水产丰美滋味。记者高婉珮／摄影

专注于B2B餐饮市场的久利酒藏创办人暨SSI日本酒国际酒匠杨诗晨（Chris）指出，过去日本酒大多出现在居酒屋或寿司店，但近几年不管是西餐、无国界料理（Fusion Cuisine），甚至是泰国菜、越南菜…，越来越多餐厅选择以日本酒佐餐。杨诗晨表示：「相对于葡萄酒或啤酒，日本酒多了一个所谓Umami（旨味）的味道，更能够凸显出食材的鲜味。」

久利酒藏创办人暨SSI日本酒国际酒匠杨诗晨。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

许多日本酒造正以精益求精的技术，致力于酿造能够与更多西方料理充分融合的酒款，以新式日本酒的风格，积极进军国外顶级餐厅，向全世界展现魅力，为日本酒开创新局。好比来自日本群马县群马县北部川场村的永井造酒，便提出全新日本清酒概念「Nagai Style」，主张用最优质的米所制作的清酒来展现日本精致饮食文化，使旗下酒款可以搭配来自任何地区、任何风格的料理型态。永井造酒所酿造的气泡清酒「水芭蕉（Mizubasho）Pure」，便是此概念下的产物。

永井造酒所酿造的气泡清酒「水芭蕉Pure」，援用香槟瓶中二次发酵酿造。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

「水芭蕉Pure」结合传统清酒酿造与香槟酿制工法瓶中二次发酵，在这款气泡清酒的樱桃、荔枝与些微柑橘气息下，造就出绵密细致又优雅的气泡。在这场于The Ukai Taipei举行的「日本海鲜祭」餐会中，便是以「水芭蕉Pure」做为迎宾酒。它不但很适合作为可以轻松享受的迎宾饮品，也很适合搭配水果优格沙拉等清爽的开胃料理；显示在迎宾酒与开胃酒品项中，除了香槟与气泡酒之外，还有更精采、更多元的酒品选择。

杨诗晨表示，选用日本酒搭餐，只要掌握两个简单原则，就能立于不败之地。「第一个秘诀，就是醒酒。许多人都知道葡萄酒需要醒酒，其实清酒也需要醒酒，尤其在搭餐的时候。」他指出：「因为日本酒通常其实不会有酸的味道，醒酒的意义在于透过与空气接触让酒体氧化，带出酸的味道，让酒的层次感更好，也更能带出食材的鲜味。」

其实酒液中的酸度，始终是餐酒搭中的关键元素。酒中的酸度不但能够促进唾液分泌，让酒的尾韵变得变长、更香，酒的香气更可以把菜肴的香气往上带，让菜品变得更好吃，令你更想吃菜、更想喝酒；酸度更能够在味蕾上创造出立体感，让酸、甜、苦、咸、鲜都更加凸显，带给饕客更加鲜明的味觉体验。

「飞露喜纯米吟酿」风味轻盈纤细。记者高婉珮／摄影

好比来自福岛县广木酒造、风味轻盈纤细的「飞露喜纯米吟酿」，在经过一、两个小时的醒酒之后，让原本的柑橘、蜜瓜香气变得更加艳丽，酒体也变得更加饱满圆润，更能凸显出「炭烤大蛤」的炭香层次与大蛤的丰美鲜甜。

至于日本酒的醒酒方式，也与葡萄酒十分近似。可以使用葡萄酒醒酒器，将日本酒倒进去静置一至两个小时；时间紧迫的话，也可以利用双换瓶法（Double-Decant）的方式，让酒液在短时间内接触更大量的空气。杨诗晨指出，若没有醒酒器，也可以用温和的「瓶中醒」的方式，「就是把瓶盖打开之后，再盖回去，静置24至36个小时，也可以达到醒酒效果。」

可以使用葡萄酒醒酒器，来醒日本酒。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

日本酒搭餐的第二个秘诀，便是尽量选择偏辛口（不甜）的酒款。「辛口酒会在味蕾上形成收敛感，带走口中食物残留的味道，还给你干净的味蕾去品尝下一道料理。」杨诗晨建议：「如果你在餐厅里不知道要选什么样的日本酒的话，挑一支偏辛口的酒款来搭餐，通常不会出错。」

相对于辛口酒在味蕾上所形成的收敛感，偏甜的甘口酒则会替味蕾带来膨胀感，以及比较多的Umami味道，杨诗晨进一步说明：「选择甘口酒的话，会比较需要一些餐酒搭技巧。」

「写乐纯米吟酿羽川誉」尾韵带有微辛口的俐落感，与使用奶油白酱的北海道扇贝完美搭配。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

好比来自福岛的「写乐纯米吟酿羽川誉」香气奔放、甘酸平衡，经冷藏低温熟成后，创造出圆润柔和的口感，风味虽浓郁但口感却十分清爽，余韵带着微辛口的俐落感，便与使用奶油白酱的北海道扇贝完美搭配，在甘酸之间有效引出大扇贝的鲜甜甘美。

「不动超辛口本酿造」口感丰富扎实，搭餐实力傲人。图／JETRO日本贸易振兴机构提供

来自千叶县、搭配「盐蒸喜知次、乌鱼子」的「不动超辛口本酿造」，是经低温长期发酵所酿造的超辛口酒，酒造特意不使用活性碳过滤，以保留更多胺基酸成分，口感丰富扎实，搭餐实力傲人，适饮温度带也是全能，从冰饮、常温到热酒都合宜，堪称全方位最佳佐餐酒。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康