手扒雞成經典傳說 香雞城如何讓老品牌重生？

▲「香鸡城」的经典手扒鸡曾经风靡一时。香鸡城提供

【撰文／杨戎真】

戴上一双薄薄的手套，撕开热气腾腾的烤鸡，香气四溢、Q弹多汁的肉质，引人食指大动。以特别育种的「乐山鸡」做成的手扒鸡，在唇齿间留下特殊的风味与咬感，在台湾五、六年级生的心中印下一幕幕欢乐的回忆。

2017年的一篇〈【食尚评比】全台最强知名烤鸡评比，谁是烤鸡王！〉文章，针对香鸡城、好市多、大润发、21世纪风味馆、家乐福、德州美墨炸鸡等多家烤鸡进行了盲测评比，「香鸡城」的烤鸡在颜值、鸡皮、肉汁、风味各方面均拔得头筹。评测员给出的评价是：香气足、酱汁浓郁、肉质饱满入味。

如今「香鸡城」即使在市场上暂时退出，却是流传的经典。手扒鸡夺冠的地位至今无可取代，有一大批忠实的铁粉。对于该报导，香鸡城三代接班人、乐山公司现任经理陈巧瑜表示，自己也是在网路上搜寻时看到，对于当时的评价，她自豪地说：「不是自卖自夸，我们的手扒鸡真的是有它厉害的地方。」

40年经典：「香鸡城」2024短暂快闪

「香鸡城」由乐山股份有限公司创办于1984年，其经典手扒鸡曾经风靡一时， 1994年却销声匿迹。直到2016年，再度于三重、新庄现身，然而，疫情期间又关灯歇业。

2024年10月25日，以往总是挺立在香鸡城门口的「鸡大叔」，再度出现在三重空军一村日式烧烤名店──「摆渡人29」门口，推出一波为期四周、每周两日的快闪。活动预告推出并开放预订后，2小时就告完售，显见「香鸡城」依旧有其号召力。

香鸡城是台湾40岁到60岁族群的共同回忆，这波快闪也是消费者敲碗许愿后，经典味道的重现。人们以为「香鸡城」要强势回归，陈巧瑜却表示暂时没有开门店的规划。

由养鸡厂到开门店：自己的鸡自己卖

陈巧瑜的爷爷陈钦乐是香鸡城的推手，原本专职养鸡的他，历经被倒帐的风波后，认为唯有「自己的鸡自己卖」，才能确保稳定获利。至于要如何销售，陈钦乐做了两次失败的尝试：第一家开的是口味与装潢都很传统中式的香鸡城；第二家则模仿国外速食店全西式风格，兼卖义大利面，但都没有成功。第三家决定采中西合并式，陈巧瑜表示，当时肯德基、麦当劳已进驻台湾，就顺势模仿其贩卖产品方式，包括商业模式、形态、装潢等。

▲站立烤的方式，可以让酱料与受热更均匀。香鸡城提供

身为武侠迷的陈钦乐，武侠剧中豪杰之士用树枝串起整只鸡，架在火堆上烧烤的画面，成为他打造商品的灵感。他与不少厨师朋友展开研发，开发出独特的烤架，能够将整只鸡支起立在烤架上，便于进炉烧烤、出炉刷酱，让酱料能均匀分布在烤鸡。而这样的烤鸡方法与酱料的配方也延续到现在。

新潮的烤鸡也要有新潮的吃法，陈钦乐发明戴手套直接用手扒整只鸡的方式，带动了台湾吃「手扒鸡」的风潮，香鸡城也成了很多人与家人、朋友聚会的场所，一起吃手扒鸡的乐趣串起了彼此间的情感。第三家店因此一炮而红，在巅峰时期，全台一度拓展到126家店面，单日平均可以卖2万8,500只鸡。

不谙加盟管理：收店面专注食品加工

然而，盛极一时的光景却无以为继。陈巧瑜分析原因，应是当时未收加盟金，且不懂系统化管理之故。在没有签合约，无法约束加盟主的情况下，衍生出不少问题。陈巧瑜举例，鸡价是浮动的，但对于加盟主来说，原物料价格越固定越好。因此一旦价格订下来，当市场上鸡价浮动时，香鸡城就必须自行吸收亏损。

香鸡城和加盟主谈好半年的鸡价，就不会涨跌。鸡价上涨时，加盟主会乖乖向香鸡城买，鸡价下跌时，加盟主就从他处购买，品质就不稳定。且涨时香鸡城吸收亏损，跌时却没有机会回补。

当发现经营越来越困难的时候，加上当时有倒帐风气，香鸡城决定收掉8家直营店，把重心放到工厂端，转型做食品加工。而其他加盟店，则由加盟主自行决定，在经营七、八年店面装潢老旧，生意开始走下坡的情况下，不少加盟主不愿意再翻新店面，便顺势结束营业，香鸡城的招牌就此逐渐在繁华的都市中销声匿迹。

二代接班人陈巧瑜的父亲陈宏宽，其后便专注于食品加工，产品有生鲜鸡肉、鸡块、香肠加工、调理包等，主要销售全台早餐店、简餐店、连锁餐饮等。陈巧瑜相当有信心地说：「全台湾每个人应该都吃过我们家的东西，只是不知道而已。」

荣光再现重：新擦亮香鸡城招牌

2013年左右，第三代陈巧瑜加入家族企业。尽管食品加工稳定经营，每年营收十几亿，但香鸡城这块老招牌以及手扒鸡的滋味，始终萦绕在粉丝的脑海中。陈巧瑜开始计划重新擦亮这块「传说」中的招牌。

2016年，香鸡城在八里重新开张，小小的店面让消费者重温欢乐时光，却在一年后就结束营业。陈巧瑜无奈地说：「从开店第一天被骂到最后一天。」消费者不知道烤鸡的门槛相当高，所需空间要足够大，才放得下冷藏设备与厨房设备。但在店租高、人事费用也高的情况下，当时倾向以小规模店面为主，大约只有4、5坪，烤箱设备放两台就满了，两台一次才烤24只，被消费者讥讽说是「饥饿行销」。

为了满足巨大的市场需求，2018年香鸡城便在新庄开了大约125坪的店面，当时可谓盛况空前，最高单日卖900只烤全鸡。陈巧瑜说自己曾经31天不曾休假，每天工作超过18个小时，烤一盘6只鸡，一只鸡1.2公斤，烤架15公斤，一盘20几公斤，又热又烫，「烤到手都快断了，腰都快断了！」陈巧瑜下班回家洗完澡就睡，睡醒又直接出现在店里。

疫情波及：推出网购复生香鸡城品牌

虽然看似风光，2021年疫情来袭，却迫使香鸡城做出关店的决定。陈巧瑜表示，公司采最严格的要求防疫，政府还没规定不能内用，香鸡城就已经不内用。

陈巧瑜每天进出店面，面对大量的消费者，感染机率相对高，如果回家再传染给家人，进而带到工厂，势必造成严重的后果。在担心疫情波及到加工厂的情况下，忍痛做出熄灯决定，「工厂是我们最重要的本业，如果工厂发生疫情，客户可能就会不敢买我们帮他们生产的品项，波及就会比较严重，所以就干脆自己先把店结束掉。」

店面收掉后，香鸡城的品牌该如何维持？陈巧瑜的弟弟陈建宇主张做电商，于是先做市调，在各种贩售食品的相关网站查看各类型商品的排行榜、销售数量，再回头检视工厂的强项，确定品项后进行研发。研发后不停试吃，并将市面上同类型商品拿来进行盲测、评比，据以修正产品。

经过一年多，香鸡城电商终于在2024年中旬上线，透过官网、momo与虾皮等平台，贩售咖哩鸡、鸡汤、烤鸡腿等商品。可惜的是，经典手扒鸡依旧无法透过网购一飨消费者。

香鸡城品牌透过网购模式复出，为了创造声量，广为周知消费者，2024年10月底在三重空军一村推出快闪活动。陈巧瑜表示，这次快闪让网购的销量翻倍，网路上的讨论热度、声量，也比做快闪之前来得高。

▲香鸡城由武侠剧情激发灵感而推出的手扒鸡，是否还能重返江湖？香鸡城提供

烤鸡门槛高：手扒鸡能否重返江湖？

台湾炸鸡市场蓬勃发展，除了速食老店如：麦当劳、肯德基、拿坡里、顶呱呱等，一些后起之秀如：胖老爹、继光香香鸡、德州美墨炸鸡、昌平炸鸡、正腾和炸鸡等，如雨后春笋般迅速在市场上崛起。

然而，烤鸡市场却难以发展，除了少数「西式烤鸡」如「21世纪风味馆」，中式口味则以遍布风景区的「瓮窑鸡」较为知名，其他则散落在各地的特色小吃店，或是各大卖场推出的烤鸡。

原因何在？陈巧瑜表示，烤鸡不好做，不管是设备、制作的门槛，都比炸鸡高很多，「一只鸡分切之后，不是整只鸡去烤的话，里面的肉汁会流失。炸鸡因为外面有裹浆、裹粉去油炸，所以肉汁还能锁在里面。烤鸡一定要整只，里面肉汁保留才够多。」

此外，烤鸡的消费门槛也高。炸鸡可分块炸、分块出售，可以少量消费。但是要消费一整只烤鸡，单价相对高很多，且必须要凑足二、三个人方可享用。这些都是香鸡城要「复刻店面」无法突破的难题。

如何让经典商品重生？陈巧瑜表示，香鸡城依旧在找寻一个让品牌重生的平衡点，要解决仓储空间、厨房设备门槛高、烤鸡时间长等问题，「找出那样的模式之后，就可以再开店。」她知道香鸡城有一群死忠的粉丝，但是如果没有办法克服难题，店面也不好开开关关。

香鸡城官网上清楚写着：「2024香鸡城将以全新的形式重返市场。」除了网购、快闪店，这个当年创办人借由武侠剧情激发灵感而推出的手扒鸡，是否还能重返江湖？如何让老粉丝回味，同时又能掳获年轻世代的心？且让我们拭目以待。

本文摘自《看》杂志第262期，更多内容请见http://www.watchinese.com

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