苏格兰威士忌的地质学基础

《麦芽威士忌伴侣——麦芽威士忌顶级品鉴指南》封面

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威士忌界的传奇品鉴大师迈克尔•杰克逊称“苏格兰是伟大的威士忌机器”。他为什么这样说呢？是因为苏格兰威士忌的酿造有独特的地质学基础，在迈克尔•杰克逊的《麦芽威士忌伴侣——麦芽威士忌顶级品鉴指南》这本书中，有一段很详细的记载，摘录如下：

1788年，苏格兰学者詹姆斯•赫顿（James Hutton）博士出版《地球理论》（Theory of the Earth）一书，揭开了苏格兰风土地貌的神秘面纱。赫顿博士受到故乡自然地貌的启发，开始专研苏格兰地理，成功创建了地质学，并成为一门单独的学科。面积与苏格兰不相上下的国家中，苏格兰拥有最复杂的地貌特征，这是因为4亿~5亿年前，地壳大碰撞造就了苏格兰地貌的复杂性和多样性。当时苏格兰领土所在的地壳板块与北美大陆连为一体，而英格兰、威尔士和爱尔兰与欧洲大陆板块连为一体，两大板块发生著名的大碰撞，成就今日之地理格局。亿万年后，哈德良长城（Hadrian’s Wall）几乎就是沿着两大板块碰撞形成的断层线修造，误差范围最多也不过几千米而已，后来英格兰和苏格兰便以此为国界。板块大碰撞之后的亿万年里，剧烈的地质运动从未止步，火山、冰河等在“地球表情”上出现又消失、不断演化，直到两万年前才逐渐平息。

地质学始于苏格兰，而苏格兰也恰恰由地质运动形成，鬼斧神工般铸就冲断层、侵入层、火山喷发和冰川侵蚀的自然奇观。地壳巨大的怒火渐熄，塑造了盖尔语中的地貌特征——“corries”意为群山围绕的盆地；“lochans”意为小湖泊；“lochs”是湖泊的统称，面积可大可小（有些甚至绵延数英里，而且可能还有不太宽阔的入海口）；“straths”意为宽阔的山谷；“glens”则为狭窄的山谷。威士忌爱好者对这些盖尔语词汇不会感到陌生，因为它们频频出现在酒标上。正是这些要素铸就了今日的苏格兰——伟大的威士忌机器。

1990年，地质学家斯蒂芬•克里布（Stephen Cribb）和朱莉•戴维森（Julie Davison）开始研究苏格兰威士忌产区的岩石层结构及其形成机制，并对比威士忌书籍中的品饮记录（当然也包括本书）。两人的研究表明，相互距离较近的威士忌蒸馏厂口感也比较接近，部分原因是这些蒸馏厂所用的水都经过结构相似的岩层过滤。例如，低地产区的苏格兰昆奇（Glenkinchie）与罗斯班克（Rosebank，又名玫瑰河岸）蒸馏厂的威士忌口感皆甘甜、清爽，因为两家酒厂共用经石炭纪火成岩过滤的山泉。苏格兰最古老的岩石形成于6亿~8亿年前，位于苏格兰西海岸艾莱岛上，经其过滤的山泉像母亲的乳汁一样，为波摩（Bowmore）和布鲁莱迪（Bruichaladdich）蒸馏厂提供酿酒水源，也许这就是两家酒厂威士忌中“铁器”风味的来源吧。

说起酿酒的水源，威士忌厂商们总会提到花岗岩，因为花岗岩硬度太大，石中的矿物质几乎无法融入水中。由此可知，岩层硬度大的区域盛产软水，反之，岩层硬度低的区域则为硬水。层峦叠嶂的格兰皮恩（Grampians）山脉占据高地大部分区域，其岩层结构即为坚硬的花岗岩，著名的斯佩河（River Spey）亦由此流过。斯佩塞每家蒸馏厂都宣称拥有“从花岗岩上潺潺冒出、流经泥煤层”的软水资源。克里布的著作《岩石上的威士忌》（Whisky on the Rocks）指出，本尼维斯（Ben Nevis）山和康沃山（Conval Hills）是斯佩塞产区淡水的源头，为格兰花格（Glenfarclas）、雅伯莱（Aberlour）和克莱拉奇（Graigellachie）提供酿酒用的优质水源。研究成果进一步指出，苏格兰地质结构复杂多样，除花岗岩外，还有大面积的石灰岩和砂岩，但高地产区仅有一家蒸馏厂——格兰杰蒸馏厂拥有砂岩过滤的山泉水源。

矿物质的口味和质地，从瓶装水中可感受一二，而有些威士忌中也蕴藏着同样的口感。大麦发芽工序中，要用清水浸泡麦芽（尽管自己培育麦芽的蒸馏厂寥寥无几）；糖化工序时，也需要在糖化槽中加入清水，促使大麦芽释放出糖分；在装通陈年之前，需加入清水稀释原酒，加快陈年熟化的速度；陈年结束，灌装工序仍需加入清水，将熟化后的威士忌稀释到装瓶酒精度。由此可见，每道工序中，水对威士忌质量的影响都不可忽视。最后一道工序中，仅有少量蒸馏厂仍坚持原厂装瓶，厂内的水源质量会影响威士忌味道；其余蒸馏厂均送到灌装公司集中装瓶。

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迈克尔•杰克逊关于苏格兰威士忌的地质学基础的描述，我觉得提供了很多有用的知识，特别是关于我们常在威士忌酒瓶上见到的Corries、lochans、lochs、straths、glens等盖尔语的来源和地质、地貌的联系，另外，1990年代以后，地质学家对威士忌酿酒用水的研究，也让我们了解到威士忌跟天然水质的密切关系。

詹姆斯•赫顿

和一切爱酒人一样，他的文章中也有些绝对化的成分，比如他提到的苏格兰学者詹姆斯•赫顿时，说是赫顿创建了地质学，使地质学成为一门单独的学科。他对詹姆斯•赫顿的介绍，唤起了我对詹姆斯•赫顿的记忆，再度查找孙荣圭先生的《地质科学史纲》，书中对詹姆斯•赫顿有文笔从容而优雅的一段介绍，也全文摘录如下：

赫顿（James Hutton 1726—1797）生于苏格兰爱丁堡，靠遗产长期过着绅士生活，曾学过逻辑学、化学、解剖学和医药学，最后，兴趣转向矿物学和地质，他有闲博览地球自然史书籍达十四年之久。他定居爱丁堡之后，广为交游，蒸汽发明家瓦特（Jame Watt 1736—1819）和碳酸的发现者布莱克（Dr.Joseph Black 1728—1799）是他的座上客，爱丁堡大学数学教授普莱弗尔（John Playfair 1748—1819）和实验地质学的创始者霍尔爵士（Sir James Hall 1761—1832）是他的地质旅伴。赫顿参与爱丁堡皇家学会（1783）的建立，在1785年3月的年会上，赫顿发表长篇论文《地球学说，或对陆地组成、瓦解和复原规律的研究》，刊登在同年学会通报第一卷上。赫顿的学说发表以后，没有立即引起注意。五年之后，有两位化学家，德吕克（Jean Andr’ee Duluc）和克尔文（Richard Kirwan）发表论文，攻击赫顿学说。赫顿晚年，以带病之身，整理他的全部证据和文稿，出版《地球学说：证据和说明》（1795）二卷，他逝世后的1899年，友人整理出版了第三卷。1802年，普莱弗尔出版《赫顿学说的解说》，文字通顺、言简意赅，推动了赫顿学说的发展。

赫顿和他的朋友在苏格兰、英格兰等地发现了许多花岗岩、斑岩、暗色岩（玄武岩）等以岩墙或岩枝形式插入围岩之中，并使其受热变质，据此，他正确地认为，这些岩石是熔融岩浆冷却的产物，这些岩体是“地下火山”的组成部分。鉴于花岗岩体大都出露于山脉的中央，他设想，山脉是由于地下大量岩浆上涌推起的，这种炽热的岩浆充满了地球内部，他生动地将地球比喻作瓦特的蒸汽机，具有无限的能量。山脉推起之后，使地球表面崎岖不平；地表流水的长期缓慢的剥蚀作用，可以将高峻的山脉夷平；当地面下沉到水面以下时，这里就接受了新的沉积。赫顿认为，他在杰德堡（Jedburgh）发现的地层不整合就是这样形成的；在这里，泥盆纪老红砂岩平缓地覆盖在陡立的志留系硬砂岩建造之上。赫顿认为，这样的造山—夷平—沉积—造山的循环已经不计其数。地球是一个永恒存在的星球。他写道：“在自然界中，我们既没有发现时间的不足，也没有发现任何力量的限制”；“我们没有找到开始的踪迹，也没有找到结束的展望”。

赫顿研究了一些希腊、罗马时代以来的历史地理文献，认为两千多年以来，海岸线的位置没有明显的改变。他写道：“我们肯定，所有现在的海岸线都曾经受过海水冲刷和磨蚀，但这种作用非常缓慢，我们不能给出一个定量数据。但我们有把握地说，按照地球的自然过程，只有经历无限漫长的时间，才能导致大陆的毁坏”。赫顿在对生物化石进行一番粗略地考察之后认为，“现存的海生动物物种必定存在于全部地质年代中”；“以前世界上的动物必定在无限时代序列中继续存在”。在这里，赫顿似乎像许多启蒙时代地质学家一样，根据极不完善和极不准确的材料，进行了哲学概括。“根据自然界过程的均一和不变的这一前提，我们发现，在自然现象中我们看到的有效事件的发生过程，一定在时间历史的任一阶段也必然发生过”。这一论点，后人称之为均变论（Uniformitarianism）或均一性原则（Principle of Uniformity）。赫顿又写道：“在解释自然现象中，没有理由依赖于任何有害的非自然的推测，依赖于自然界中毁灭的偶然性，或依赖于任何超自然原因引起的营力。”这是赫顿根据均变论的自然观引申出来的“将今证古”的方法论，后人称之为现实主义（Actualism）方法。这个方法，对于经典地质学由猜想变为科学，有极为重要的影响。

《地质学史纲》封面

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在地质学史上，詹姆斯•赫顿只是地质学的创始人之一，还有很多其他的地质学家参与创建地质学，而且和他的观念是截然相反的，比如比他稍早一点的德国的地质学家魏尔纳——水成论的代表，还有和他同时期的实验地质学的创立者霍尔•詹姆斯。现代科学不是由某一个或者几个科学家创立的，而是由连续不断的科学家群体，怀有追求真理的热情，对共同的问题进行探索形成的知识积累，他们的观点经常相左，甚至互相矛盾，但正是他们在不同方向的探索，才构成了整个学科体系，也构成学科的丰富性，使得学科的发展的具有内在活力。

苏格兰是一个很了不起的国家，除了生产举世闻名的威士忌之外，它的思想家和学者也是灿若群星，除了地质学界的詹姆斯•赫顿之外，改良蒸汽机的詹姆斯•瓦特、碳酸的发现者布莱克、创立电磁场理论的詹姆斯•麦克斯韦、哲学家大卫•休谟、作家乔治•奥威尔等，数不胜数，我想正是这些灿若群星的科学家和思想巨匠给威士忌增添丰厚的文化内涵，他们的故事以及他们的著作都可以成为下酒的佐料。