新闻分析－粤菜摘星眉角多 求才超积极

台北或台中米其林指南中，摘星餐厅中日本料理和创新西餐的占比甚高，这类餐厅的共同特色是，量体不大、客席座数不多，且多主攻套餐，维持菜色口味与服务品质一致性相对容易。而中餐厅除服务量体大，菜单上的菜品种类亦多样，要均质化的维持高档水平，需要更精密的内场分工与更多人力，其中粤菜餐厅有更多讲究。

一个「完整的粤菜餐厅」，菜品种类多元，内场厨务分工细密，除「炒菜」主厨外，更要有「烧腊」与「点心」主厨，且这三类的菜品都要维持高端水准，才有机会问鼎米其林。于是，延揽港式烧腊与港点高手与热炒主厨搭配，成了志在问鼎米其林的粤菜餐厅必要投资。

立足市场30年的世贸联谊社，除以潮州菜闻名，其片皮鸭与烤鸭的亦受食家饕客与政商名流高度推崇。所以世贸联谊社淡出市场后，内场厨艺团队成了「兵家必争」。

例如，台中「与玥楼」礼聘延揽烧腊起家，后来升到主厨的世贸联谊社总厨钟德成出任烧腊部顾问，目的是补强烧腊战力，并供应市场较少的「化皮乳猪」。世贸联谊社的原烧腊副主厨则被接手的汉来美食集团「汉来名人坊」留任。同理，美福饭店延揽米其林三星「颐宫」餐厅烧腊大厨陈彦宾加入团队，也是为强化烧腊战力。

米其林指南将大中华区纳入评鉴是从香港与澳门开始，所以一般认为米其林秘探对高档粤菜的「眉角」与讲究认识较深，这也是台湾高级粤菜餐厅积极挖角的原因。不过，餐厅的战力来自「团队」，名店名厨转换跑道后，能否将厨功厨技完全传授给新东家的厨艺团队成员，才是一大挑战。