夜上海 中国点心状元葛贤萼的老滋味

皮嫩肉鲜底焦脆的上海生煎包，让人满满回味。（夜上海提供）

皮馅带劲且口感清新的花素蒸饺。（夜上海提供）

泉水珊瑚鱼头，滋味浓郁的鱼汤又带着河鲜鲜爽。（夜上海提供）

已经75岁的葛贤萼老师，依旧充满活力。（夜上海提供）

餐厅空间。（夜上海提供）

「夜上海」应该算是台湾最低调的高档餐厅之一。位于信义区新光三越A4馆5楼，两年前2015年4月开幕时，没什么剪彩、没什么活动，也没主动邀记者采访，就只是这样默默把门打开做生意。然而，2年后的夜上海，不论中午晚上或假日非假日，经常都要订位。夜上海靠的完全不是宣传，而是口碑。

两年之后，生意稳定了，夜上海才开始找了公关，但主要用意不在宣传餐厅的菜有多棒，只是想介绍一直帮餐厅调整菜色滋味的中国十大名厨周元昌，以及中国点心状元葛贤萼让媒体认识，没有什么新菜要发表，就是单纯交流。

在媒体交流见面会这些天，没能遇上周元昌师傅，只遇到葛贤萼老师。那天她刚到台湾，正忙，最后我们一桌5人只能与她短短聊10分钟，一个人问不到2个问题，但就这短短10分钟，就让人很有感。

葛老师看起来像5、60岁的慈祥大妈，实际上是1942年出生在上海，已经75岁的老奶奶，耳聪目明，精力充沛，说起话来清清楚楚，而且思路清晰不古板，完全不像75岁的老婆婆。

葛老师有非常多的故事与头衔，先随便讲几个，例如：她主编的《点心制作技术》和《点心制作工艺》是全中国中专技校的点心教材；她19岁就拿下上海市烹饪技术比武中式点心第一名，41岁时获选为全国首届烹饪名师表演鉴定会最佳点心师；2000年3月被评为中国烹饪大师；2014年被授予中国烹饪大师终身成就奖；2016年被授予中国功勋烹饪艺术家；2017年荣获中国餐饮30年功勋人物奖；还曾拿下全国五一劳动奖章，全国旅游系统劳动模范和全国劳动模范光荣等称号。接下来，真的不知还能颁给她什么奖。

短短10分钟碰面，葛老师最爱讲的是1993年她被台湾邀请来担任「1993年台北中华美食展」评审。那时是民国82年，距今24年，主要跟她对口的是傅培梅老师与严长寿。那时两岸气氛还有点紧张，她出门前被交代：「好好表现，妳身上背负的不只是点心，而是两岸与中国。」

葛贤萼说，那一天，上台演讲、示范点心，结果一位台湾教授突然问她：「刚刚炸那点心，油温几度？」葛老师说：「我楞住了！那个年代的师傅都是凭经验靠感觉，谁会拿温度计测温度啊？」但被问了，只能凭经验来回答一个数字，没想到，那教授随后真的从口袋挑出温度计，上台，放进油锅里测量，「我的心脏都快跳出来！我背负的可是两岸与中国啊！结果出来的数字，跟我凭经验讲的数字一模一样，全场掌声不断。」

「欧洲料理，很早就量化，因此能一直传承与发展。」葛贤萼说，从那一天开始，「我感谢台湾，我感谢台湾让我意识到量化与科学化的重要性。」也从那天起，葛贤萼不论在学校教书当葛老师，或是在饭店当葛主厨，所有的食材与温度统统要量化，细细笔记与传承。

1964年到1970年，在那文革闹的最凶的年代，葛贤萼在上海市饮食服务学校研究与教书，在那物资极端缺乏的年代，许多的精致点心，都是为党政军高层而作。随着改革开放、富裕，葛贤萼也没有固守死板观念，而是不时提醒自己从原材料、造型跟口味都要跟着时代往前进，中西结合打进年轻市场。

这一天，夜上海端出上海生煎包、花素蒸饺与黄桥烧饼等传统点心，让在场其他几位资深美食记者赞叹不已，从皮到馅，「就是这个味！」这个味！是葛贤萼走过文革、在最艰辛的那个年代硬是将其传承下来的滋味；这个味，是葛贤萼来过台湾，学到量化观念后而传承下来的滋味：这个滋味，是走过几十年，从市场小摊进到高级餐厅里的滋味。那是有着许多历史背景故事，却一样让人回味的滋味。