永续的抓鬼方法 鬼头刀

协力工作的移工成为台湾渔业重要的骨干。（图／台湾光华提供）

海洋文学作家廖鸿基称牠是「海中的一把快刀」；也是电影《少年Pi的奇幻漂流》里闪着金黄光泽的小配角。曾经台湾捕获量高居全球第二，现今仍贡献全球约10%的产量，八成以上都是外销美国，牠是──凶猛、美丽又美味的「鬼头刀」。

来到台东县新港就可以见到鬼头刀本尊，身上带着银黄、青绿的鲜艳色彩，刚钓起的鬼头刀，银色麟片仍闪耀着金黄色彩，而且鬼头刀雌雄易辨，母鱼头形圆润流线，公鱼头部陡峭方正，有如鬼头，体型从侧面看像一把刀斧一样。

大刀小刀落地盘

正午12点10分，台东县新港渔市场人声鼎沸，听到吹哨声响起，开始拍卖。从早陆续进港的渔货已依重量，分大刀、中刀、小刀排排「躺」好。新港区渔市场仍保留传统的拍卖方式，这里的粜手清楚地念出底价85、86……只见买家、卖家低调地眉来眼去、微微颔首，拍定、成交，在鱼货上贴上承销人的牌子。

民众听到85、86，会误以为一大条鱼才85元，其实，85元是一公斤的单价，必须再乘以公斤数，才是一条鱼拍卖的总价。

台湾鬼头刀主要的渔获港口为台东新港、宜兰南方澳及屏东东港，约占70%的东部海域是主要产地，其中新港又占35～55%。

台东县新港区渔会总干事陈俊铭指出，有别于苏澳、东港，因渔船吨位数大，鬼头刀大多属于冷冻渔货；新港的渔船大多一～两天行程往返，鬼头刀以冰鲜方式处理，可以说是「现流仔」。

延绳钓是鬼头刀最常见的捕捞渔法。（图／台湾光华提供）

台湾海洋大学教授王胜平指出，鬼头刀热量低、肉质弹Q，是很好的蛋白质来源。（图／台湾光华提供）

鬼头刀雌雄易辨，母鱼头形圆润流线，公鱼头部陡峭方正，有如鬼头。（图／台湾光华提供）

气候变迁，神出鬼没

台湾鬼头刀产量在全球具有举足轻重的地位，2000年前产量一直排名全球第二，目前仍位居全球第四～五名，平均每年产值超过二亿元。

根据渔业署的统计，2010～2020年间，每年渔获量在7,500～12,000公吨之间，2021年产量却骤降至3,100公吨。

然则，根据学界的资源调查与国际自然保护联盟（IUCN）的资料显示，鬼头刀并未因渔业捕捞面临威胁，属于「无危」（Least Concerned，LC）的级别。

如何解释此诡谲的现象？台湾海洋大学环境生物与渔业科学学系教授王胜平认为，应是受气候变迁的影响所致。

台湾东部海域有丰富营养盐的黑潮向北流过，孕育了浮游生物、饵料生物、掠食生物等一系列生态链的海洋渔场，偏好温水的鬼头刀，正好在此海域寻找猎物，洄游产卵，虽然一年四季都可以捕获鬼头刀，盛渔期集中在4～6月（称「夏刀」）、10～12月（又称「秋刀」）。

「这几年渔民纷纷反映，盛渔期抓不到鱼，」王胜平指出，自2021年起，日本学界就有「黑潮大蛇行」的看法，因为水流改向，鱼群出没的地点改变了，让渔民摸不着渔场的位置；加上气候异常，鱼群不是不来，而是晚来，或是在更外海的地点。

友善渔法，放绲抓鬼

延绳钓是鬼头刀最常见的捕捞渔法，台语俗称为「放绲」，主要渔具就是长达数百公尺～数公里长的主干绳（主绲），每隔数公尺附上百来条支绳与挂着钓饵的鱼钩。延绳钓作业耗时又费工，但属于「愿者上钩」的友善渔法，不会对栖地造成破坏。

随着海洋保护意识擡头，2014年台湾开始建立新港鬼头刀渔业改进计划（以下称「FIP」），2015年正式登录FisheryProgress.org的网站，全台共有190艘渔船参加FIP，渔民必须记录渔获日志，配合进行「海豚忌避设备」等科学的研究，符合国际市场对可永续利用、负责任海产的需求。

目前台湾FIP拿到基础级的最好等级B级─「良好进展」的分数，新港渔会总干事陈俊铭指出，自从加入FIP后，外销价格从每公斤平均60～70元，提高至140～160元，达到照顾渔民生计的目标。

鬼头刀虽不需要像鱿鱼、长鳍鲔等采总量管制捕捞，但「预防胜于治疗」，去（2022）年台湾FIP通过自主管理公约，船东们达成共识，禁止捕获身长50公分以下的鬼头刀，未来还希望继续推动鬼头刀渔业在2025年达到海洋管理委员会（MSC）的永续验证标准。

旗遇海味餐厅负责人林昱滨建议，鬼头刀可做鱼排、味噌汤、鱼柳、鱼松、鱼丸，可以说全鱼都可利用。（图／台湾光华提供）

来吃鬼头刀

「鬼头刀尚不存在超捕问题，」长年参与鬼头刀资源调查的王胜平认为，鬼头刀在台湾最大的问题反而是「知名度不够」。

他解释，鬼头刀鱼群回复力强，这与鬼头刀生物特性有关，它繁殖力强，生长快，不像黑鲔鱼七、八年才能「长大成鱼」，鬼头刀一岁即是成鱼，如果没有被捕获，四岁就老死。

做为洄游鱼类，时速动辄60～70公里的鬼头刀，因为经常「运动」，有着低热量、高营养与肉质弹Q的特点，但相较其他黑鲔鱼等洄游鱼类，鬼头刀不易在传统菜市场买到，加上80%以上出口至美国，以外销为主，让鬼头刀在台湾始终默默无闻。

随着冷链技术的进步，加上秘鲁、厄瓜多等渔场的兴起，为了分散只外销美国单一市场的风险，渔业署积极地推动鬼头刀「内销」，例如辅导台东县新港区渔会成立水产品加工厂，通过ISO22000及HACCP，符合国际标准的加工制程，以保有最佳鲜度，制作生鲜的切片，并通过海洋之心生态标章等产销监管链的认证，与花莲铁路餐厅合作，推出限定鬼头刀火车便当。

总干事陈俊铭指出，新港区渔会以「黑潮旗迹」品牌，在网路与三仙台设有卖场，推出鬼头刀版的砂锅鱼头、鬼头刀干贝酱、鱼丸等料理，还有鱼松、鱼酥等在地伴手礼，希望更多民众来吃鬼头刀。民众到成功渔港、基隆庙口，也可以尝到鬼头刀米粉、鱼羹等在地小吃。

旗遇海味餐厅负责人林昱滨的父亲林宝山，正逢台湾鬼头刀外销的高峰期，曾是新港「喊水会结冻」的外销承销商，林昱滨17年前返乡协助父亲挑鱼、分级，阅「鱼」无数的他建议，鬼头刀全鱼都可利用，鱼头做味噌汤，下巴可煎可烤，鱼肉可以清蒸鱼排、做炸鱼柳。秋天捕获的鬼头刀十分肥美，许多日本客人直接到产地，指定品尝鬼头刀生鱼片，还大赞比日本便宜。

如同廖鸿基笔下的〈鬼头刀〉：「在海中忽隐忽现，既高傲，又锐利。」与其敬「鬼」头刀而远之，不如尝尝这条孤傲又灿烂的鱼吧！

本文作者：台湾光华杂志

(本文摘自《台湾光华2023.09》)

《台湾光华2023.09》