【優人物】從食器到如意宴 彰顯中餐的美 張聰
在高楼之上，落地窗洒进阳光，交织着早餐茶轻滚出的氤氲，男主人张聪啜一口茶，看着女主人陈岚舒用亚洲最佳女厨师的手，掐少许香草在烤得香酥的面包上、并回头给小女儿一个微笑。
张聪是「如意宴」的创办人。图／Joey Yu 摄影
这是完美的早餐，这是在西非、香港、加拿大、上海转一大圈成长与拚事业、并在鬼门关前走一回的张聪，最如意的生活。
「我要把时间用在我觉得有价值的事情上。」美食作家、食器创作者张聪只为美好的事认真，以食器和如意宴彰显中餐之美，就是他觉得有价值的事。
「如意宴不是一个答案，而是个抛砖引玉的问题：中餐可以精致到什么程度？」张聪说：「没有对与错，当每个人都可以给出答案，中餐的文艺复兴会很快到来。」
张聪与陈岚舒夫妻，一位美食专家、一位名厨，是最佳伴侣。图／Joey Yu 摄影
美食品味的养成
「早餐是开完主动脉剥离的刀以后，在医院养成的一个习惯。」张聪回想2011年那场几乎要命的大关，在医院早早吃晚餐早早睡，第二天早上5点半被叫起来验血，「醒来很饿，但又赚回来一天，所以早餐就是送给你的一天的开始。」
好好吃早餐变成生命的赞颂，而「吃」这件事，在张聪生命中一直有着重要地位。张聪四岁以前随父亲住在奈及利亚，他回香港后，父亲还留在西非工作，一年回家一次。
张聪说：「我父亲比较讲究吃，我对吃的了解，从他身上获得很大的感染。」在资源不算丰富的年代，张爸爸去海运大厦买Virginia ham（乡村火腿）、去九龙城买肠粉、去旺角买烧鹅、到尖沙咀跟犹太人买面包，一处买一样，组合成晚餐。
张聪移民加拿大后，15岁在妈妈安排下去乡村俱乐部洗盘子，两年多，一周三天、4点半洗到晚上11点，手上总有一股味道。那时候当然没想到日后会去设计餐盘，只是累积经验并攒着钱，16岁一拿到驾照，他就带着小女友跑遍多伦多最好的餐厅吃fine dining。
其实那时年纪小，不懂法菜，但fine dining的仪式感深深吸引张聪，就这样在19岁进大学前吃遍多伦多，再开车跟朋友绕欧洲一圈，一路问、一路吃，吃到欧盟融合前的各地代表菜，连咖啡都有五种味道。
「我一直都是喜欢美食的旅行者。」张聪说：「旅游、跟当地的美食及人的互动，一直是成长的一部分，从十几岁到现在，都没变过。」
张聪（左）童年与家人在西非。图／张聪提供
张聪（左）童年与母亲和哥哥在西非，2018年在香港再次合照。图／张聪提供
张聪是「如意宴」的创办人。图／Joey Yu 摄影
拚命的商业钜子
23岁，张聪回香港进入父亲公司的设计部，长住深圳，驻扎在工厂里，吃睡在其中，生活只有工作，三年后工厂转亏变盈，是全亚洲最大的转印纸（花纸、transfer paper）印刷工厂，「就是太累了，那时85公斤，每晚一瓶威士忌。」
1999年10月1日，29岁的张聪在上海外滩最时髦的餐厅签下合约，买了一家进出口公司，他没想到，也把自己留在上海15年。
拚命的老板每天工作到午夜，接着和供应商聊天、再去喝到凌晨，早上八点又回到公司，就睡4、5个小时，幸而美食一直都在。张聪说：「我不会亏待自己，我工作很拚，但该休息的、该品尝、该享受的，我还是会做。」
张聪在上海15年，风生水起，最盛时期有650名员工，「大陆在腾飞，我人也跟着腾飞，忙得一塌糊涂。」身体超负荷，2011年，41岁，主动脉剥离。
大病一场后，张聪把生命用在值得的事情上。图／Joey Yu 摄影
大病一场后的礼物
六小时的开胸手术后，三天才醒来，全身都是管子，动弹不得，原本顺风顺水的人生胜利组突然间靠近死亡，「我哭啊，哭得很厉害。」
装了人工主动脉、人工心瓣膜，张聪在加护病房躺了7天、转到一般病房再躺一个月，身上的管子一条条拔出来，有些想法也慢慢改变，「从2011年到现在，10年了，我的第一工作是休息跟保养身体。」
在那场生死交关中，张聪还经历了濒死的幻觉，仿佛灵魂出窍般凌空看到人生景片蒙太奇，还去了趟印度灵修，尽管身体还是虚弱，但他发觉：「自己比较干净，很多事情都非常快乐，因为知道明天我不一定还在，现在给的都是礼物。」
有这样的体悟，张聪拎了两个皮箱，离开住了15年的上海，2013年回到香港。
张聪打造食器，希望彰显中菜之美。图／Joey Yu 摄影
为中国菜设计最美载体
「我的事业，2011年之前跟之后是很不一样的。」大病一场改变张聪：「我没有体力，我不想再浪费一点力量去做我不喜欢的事，因为我可能没有明天。」他找到了有价值的事。
张聪生病前已收购法国百年瓷器品牌丽固（LEGLE FRANCE），要携手带着原本只在欧洲做顶级定制的品牌迈向全球。之后，他请来英国陶瓷设计师Peter Ting丁念祖。
都懂吃的两人聊起来，原来吃遍世界，最爱的还是中国菜，但两人也发出疑问：「中国菜最好的器皿是谁做的？」数数世界知名的食器，就是没有中国人自己的品牌。
「这是我们的美食，我们才该最懂什么样的器皿、什么容量、什么形状最能盛载中国菜，但竟然一个牌子也叫不出来。」张聪说：「这不对，我们必须做点事情。」
于是，专为高级中餐设计的如意系列诞生了。可是还在手术复元期的张聪不满足于将食器像艺术品般呈现，他决定要示范应用，「去做一个宴席，通过宴席去展示这套器皿怎么盛载中餐的美。」
大学主修油画与艺术史的背景派上用场了，张聪以器为画布，将他对中国艺术的了解套用在设计上，展现出他对中菜的核心理念：「中国菜应该是热闹的、丰盛的、祥瑞的，这是我们DNA里向往的状态，我们都是通过餐桌来展现这种情感。」
张聪说，中国菜讲究上菜温度，没有时间摆盘，所以菜的颜色跟器皿本身要相生相克，靠颜色的撞击、反差。
设计好器皿，再来是设计流程，一个宴席应该有多少道菜、先后顺序如何，张聪都有想法。
张聪爬梳历朝历代的漆器、家具、木器、青铜器和瓷器，从「韩熙载夜宴图」到「河洛图书」的九宫格，灵感信手捻来，「可能从小对于美食的了解跟体验、对于艺术历史的喜欢，中餐该怎么呈现的这个问题，可能潜意识里面思考过很多次。」
张聪设计的食器有中国艺术的底蕴，如九宫格来自「河洛图书」。图／Joey Yu 摄影
与名厨妻子的理想生活
张聪康复后，离开名利场回到香港。「2014年我爱上陈岚舒，就搬来台湾。」陈岚舒闻言笑说：「为什么要加这一句？」张聪补充：「搬来台湾，我人生中最舒服的时间就来了。」
妻子懂他大病后珍惜每天醒来的心情，所以准备丰盛的早餐，桌上有当初「乐沐」收掉后陈岚舒还坚持保留的面包部门做的面包，无添加的欧式面包，在台中不好卖，但她千方百计留下来，就为了给家人最好的面包。
陈岚舒坚持给家人最健康的面包，以丰盛早餐和老公张聪展开每一天。图／Joey Yu 摄影
陈岚舒坚持给家人最健康的面包，以丰盛早餐和老公张聪展开每一天。图／Joey Yu 摄影
安排好三个小宝贝，夫妻俩边吃边聊，一位美食专家、一位亚洲名厨，讨论起抹酱可以怎么变化、最新的餐厅排名又如何。
「那是我最愉悦的地方。我对这些议题有兴趣，我的伴侣也有兴趣，她给出的答案都是高品质的、有启发性的，这是对我来讲是营养。」张聪说：「我有一个对话的对象，每天会给我营养，是非常幸福的一件事。」
吃完早餐，陈岚舒换上标准的厨师制服，先一步到「小乐沐」。张聪说，当初想再开「小乐沐」，就是陈岚舒「想给我们一个地方可以吃顿饭」，轻松、舒服，同时高品质，或许也更适合台中。
张聪喜欢坐在小乐沐的庭院里，啜杯小酒、吃点面包，享受台中的好天气，然后到楼上他的办公室，研究、开发更多器皿，完成他对Fine Dining中菜的理想。
张聪与陈岚舒透过一碗牛肉面，展现食器与中菜的完美结合。图／Joey Yu 摄影
有时候，也到离小乐沐几步之遥的Gubami，这是获米其林推荐的精品牛肉面，门面小、仅8席，一碗面要7、800元。可是张聪说：「这是岚舒对台湾的传统经典美食的一种答案。」
张聪说，对国际来说，台湾代表食物是牛肉面，如果要向没有传统情怀与记忆的外国人介绍牛肉面，就该用国际标准，就该反思一下不锈钢汤匙、塑胶板凳、油腻的地板、无盖的泡菜瓮，所以Gubami就是一个小实验。
夫妻俩以不同方式在实践着自己对美食的理想，在宜人的台中，辐射向中菜饮食圈，只因相信，中菜的美，可以更升华。
陈岚舒坚持给家人最健康的面包，以丰盛早餐和老公张聪展开每一天。图／Joey Yu 摄影
张聪与陈岚舒夫妻，一位美食专家、一位名厨，是最佳伴侣。图／Joey Yu 摄影
如意宴
如意宴是如意系列的实践，从2012年起已办了9次，与合作的大厨们从食器与佳肴的映衬、上菜次序，去演绎多个菜系。因为张聪相信，如意宴并不是中菜的标准答案，而是抛出一个思考性的问题：中菜可以有多美？
张聪是「如意宴」的创办人。图／Joey Yu 摄影
2012年，上海康乾宴，上海私房菜
张聪与法租宴的私房菜餐厅合作，「我就用它来画出我认为当代中餐宴席能去到多高高度的一幅画。」包括菜单、菜色，以及每道菜的铺排、与六道茶的搭配。
初版如意宴做了100多场，约有千人体验。如今回看，张聪认为仍是超越时代的标准，「很多大陆的餐厅都受了满大的影响，对摆盘、菜系的产出、铺垫跟协调、搭配、菜色、分量控制到味道的起承转合，愈来愈精进。」
2012年首次如意宴，图／丽固提供
2012年首次如意宴，图／丽固提供
2012年首次如意宴，图／丽固提供
2013年，香港新沪坊，粤菜
在香港会展中心进行，香港第一次有这样的宴席，以这样的器皿去盛载中餐，如意宴引起媒体高度关注度。
2014年，香港天龙轩，粤菜
在米其林两星餐厅，由主厨刘秉雷做出午、晚宴两套菜单。张聪说，刘师傅的粤菜功底深厚，天龙轩在丽池卡尔顿酒店又有最好的品牌加持，奠定了如意宴的高度。
2014年，上海苏浙总会，淮扬菜
这是第一次跟独立餐厅而非大饭店合作的如意宴，但也发现一个问题是，因为独立餐厅没有大饭店的资源，遇上繁琐的如意宴，就难以顾及其他，经营者马上就感觉到收益受损。张聪说：「我们看到小型餐厅在生存跟做品牌、或把饮食文化推高的使命当中，是有矛盾的。」
2015年，北京华尔道夫，北京菜
张聪解读的北京菜是官府菜、宫廷菜、鲁菜跟满州菜的结合，这次在四合院里打造华丽宫廷式的如意宴。踏入四合院后，到偏厅品茶、吃糕点，再去主厅享用九道菜、两道点心，全套国宴等级，将中菜的形象跟体验做到极致。
2015年如意宴。图／丽固提供
2015年如意宴。图／丽固提供
2015年如意宴。图／丽固提供
2015年如意宴。图／丽固提供
2015年，台北东方文华，台菜
张聪记得那一次的如意宴，竟然要提前三个月预约，这是台湾中餐厅首例，不含酒水一餐5100元，也是当时罕见的高价，一次立下了两大标竿，也拉高台菜的格局。
2017年，东京半岛酒店，中菜
张聪与陶国检师傅合作，使命很明确：「我告诉日本的媒体，中国菜不是小笼包、杏仁豆腐、干烧鱼翅或他们创的天津饭。」
张聪做了卡片说明食物的阴阳属性，让日本人认识中国人饮食中「阴阳调和」、「锅气」与「润」的观念，利用这一次如意宴，将中国菜的哲学介绍给日本。
2017年如意宴。图／丽固提供
2017年如意宴。图／丽固提供
2019年，澳门永利皇宫，怀旧粤菜
这次的任务在回答：中菜如何与时并进？
张聪与谭国锋师傅合作，找到一些老食谱，如昆仑鲍甫、戈渣、羊头蹄羹、雪花鸡片，不是复刻，而是以现在的方式组合、但保留过去的愉悦度。
2019年在澳门举行的如意宴。图／丽固提供
2019年在澳门举行的如意宴。图／丽固提供
2019年，成都许家艺创菜，川菜
张聪深入研究川菜的24味型，理解到当味型厉害时，搭什么食材都可以，鱼香味可以变化为鱼香茄子、鱼香冬瓜、鱼香豆干、鱼香螯虾，「味型太澎湃了，这是中国菜文化的美，通过技术、对食物味道的了解，以最不起眼的材料带来最高的愉悦度。」
张聪想把最好的味型精准描绘出来，但这工程浩大，耗时一年，也是最花时间的一次如意宴，还特地编辑一本册子介绍川菜24味型。
张聪说：「如意宴梳理每个菜系，给出资料跟信息，让人快速地有基本认知、引起兴趣。」每一次如意宴各有任务与价值，第10次本预定在香港的大班楼做岭南菜，因疫情暂缓。
2019年在四川举行的「川味24味型」如意宴。图／丽固提供
2019年在四川举行的「川味24味型」如意宴。图／丽固提供
2019年在四川举行的「川味24味型」如意宴。图／丽固提供
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