有一種甜叫南洋甜 鄉愁與人情的回甘

继承母亲手艺的许云缤，带着故乡的味道在台湾开枝散叶。 (林旻萱摄)

【图／文．台湾光华杂志】

人对于甜味的喜好，是本能；甜点，有着让人重温某些甜美时刻的魔力。近年，偶有南洋风的甜点在百货、市集上快闪一现，对多数台湾人而言，这是味觉版图的新领域，但对许多初代移民来说，是乡愁的寄寓。

以贩售娘惹糕为主的「偶素马来妹」，是其中之一。来自马来西亚的品牌主理人许云缤，来台就读大学时，就开始在校园内推广故乡点心。毕业后，在台湾成家生子，正式落脚的她，把学生时的摆摊经验转型为餐饮品牌，搭上疫情国境封锁的顺风车，因为产品口味纯正，为许多无法返乡的台湾的大马华侨一解思乡之情，渐渐做出口碑。

娘惹糕是统称，但实际上细分，种类超过上百。「偶素马来妹」推出的产品，有九层糕、达南糕（Kuih Talam）、糯米香兰层糕、木薯糕、红龟粿……等数十种，每一种糕点，依据在来米粉、木薯粉或面粉比例，呈现软糯、Q弹等不同口感；外观上，取天然食材为染料，有因斑兰叶染上的绿、蝶豆花的蓝、黄栀子与南瓜点染的橘，以及紫薯的紫等不同色彩。风味除了甜，还常有斑兰叶与椰奶的香气穿针引线。

说来，这门生意与手艺，是继承衣钵。许云缤住在马六甲古城的母亲，往昔就在老街上作娘惹糕的生意。许云缤说，制作娘惹糕是劳力活，因为产品无法隔夜，母亲大清早就得起床做糕，蒸好后稍微歇息，待到放凉，又得分切、盛装，忙碌一整日后，才赶得上到夜市贩售。

尤其，不少娘惹糕都是层层堆叠，必须分层分次蒸炊，一层蒸七分钟，最多需蒸上九次，加上不同种类的糕同时进行，制作时，「实在忙得不得了。」她说。如此的不厌其烦，不外乎是异乡生活，想吃却遍寻不着，才让她卷起袖口。

李依庭（左）与姚燕丽（右），用食物写下新移民家庭的故事。 (林旻萱摄)

来自热带，根落台湾

备受台湾人好评的「艳丽」，诞生的过程也不外如此。

踏入「艳丽」位于新竹的餐厅，进入室内前必须穿越种满植栽的长廊，餐馆二楼的阳台外种满清一色茂密的斑兰叶，丰沛的绿意迎面而来，让人像走入了热带。

艳丽的前身，其实是东南亚杂货店。嫁到台湾的印尼华侨姚燕丽，30几年前，在客家庄里作起小生意，除了贩售惯用的南洋日用品、食材，也兼售手作点心，捧场的，多是远嫁来台的南洋姊妹。

想吃故乡食物，是最大的动力。为了复刻家味，姚燕丽费了一番苦心。每每返乡省亲，就会拖着近百公斤的原物料回台湾，又历经几年的实验、调整，甚至向他人请益学艺，才将配方拍板定案。

后来，当母亲决定把小店收起来，「这样，我不就再也吃不到了吗？」从小吃着母亲的糕点长大的李依庭心有不舍，她把家族移民迁徙的故事结合台湾人的饮食习惯与食材，把传统杂货店华丽转身成台湾品牌。

艳丽的娘惹糕，与原产地略有不同，除了尽可能使用台湾原物料，也大幅降低甜度，并谢绝人工色素与化学香料，口感也微调成合乎台湾人喜好的Q弹，并留下大量颗粒、口感的红豆、芋泥馅，甚至会因应季节推出芝麻、擂茶、桂花、大湖草莓等台式口味……。

不少因地制宜的更动，使得艳丽的娘惹糕难以说是正宗，但却代表了新移民家庭一步步适应、融入在地的努力。也由于受到许多客人喜爱，除了络绎不绝来外带糕点的客人，偶尔也会受百货、创意市集的邀请出摊快闪，来自南洋的异国味，也突破同温层，成为台湾人广为接纳的新滋味。

艳丽推出的娘惹糕，有传统口味，也有结合在地食材的创新。 (林旻萱摄)

九层粿与娘惹糕，原是系出同门

层层堆叠的娘惹糕，偶尔让台湾人错认，「这是娘惹糕？明明是九层粿嘛！」李依庭分享摆摊时的趣事，曾经有客人，在摊位前信誓旦旦地辩称。

这样的误解，若是探究起娘惹糕的历史，就晓得了，一切情有可缘。娘惹糕（Nyonya Kuih）的名字，光是「Kuih」（音即闽南语的「粿」）的发音，就已表露出身华人饮食系统的身世。

约莫在15世纪，中国沿海地区的男性为讨生活开始下南洋经商，由于只身在外，选择与当地女性结婚，其混血后代被称作为「土生华人」，又称「峇峇娘惹」（Baba Nyonya），「峇峇」指的是男性，「娘惹」则是女性。

娘惹糕，就是在两种文化双璧联合下诞生的创新食物。华人男性携带着中华饮食的知识与技艺远赴他乡，一来因为思念故乡食物，二来掌厨的妻子为搏丈夫欢心，经过揣摩，并利用当地常见的材料尝试复刻，并且手艺上力求表现。这使得，有着鲜艳颜色，讲究细致刀工的娘惹菜，在东南亚饮食中独树一帜，尤其娘惹糕，受到了所有族群的欢迎，经过历代的发展与传播，形成上百种口味，今已成为南洋的代表性点心。

回头来说，共享了华人饮食文化基底的娘惹糕与客家九层粿，完全是系出同门啊！

从印尼来到台湾，饮食阅历丰富的刘明芳，喜欢分享南洋与台湾食物的异同。 (林旻萱摄)

「台湾」与「南洋」的距离，不遥远

食物的线索，往往让我们发现，台湾与南洋的距离，比想像中更靠近。

15岁跟着家人移民到台湾的印尼华侨刘明芳，人生不断在「岛」与「岛」之间迁徙、移动，居住过爪哇、苏门答腊到雅加达，再到新北，甚至是澎湖。厨艺精湛的她，加上饮食阅历丰富，在南洋风味尚未风行以前，就常公开分享各种故乡料理。

印尼与台湾的距离有多近？我们与刘明芳相约在「阿默」蛋糕所开设的咖啡馆。随着茶一同上桌的千层糕，层层铺排、口感绵密，是店家的招牌，也是风行在台湾的弥月礼。罕人知道的是，这一糕点的原型，是来自印尼在荷属东印度时期所发明的印尼千层糕。

深谙饮食掌故的刘明芳信手拈来，她说，印尼千层糕正是华人、洋人、印尼文化的混血，结合了华人的糕点技术，加上洋人好用的鸡蛋、奶油，最后还有印尼盛产的肉桂、荳蔻、丁香等香料提味——只不过，千层糕到台湾，再次经历了在地化，根据台湾人的口味，糖、油比例大幅减低，也舍弃了香料，风味更为单纯，口感干爽，不如原本的油润。

乡愁，是刘明芳下厨的重要动力，但当我们翻开她撰写的食谱《道地南洋风，家常料理开饭》，让人讶异的是，刘明芳所说的「南洋」甜点，居然包括了仙草、汤圆、红豆汤、绿豆汤、地瓜圆等食物，与台湾人的饮食记忆相去不远。不同的是，这些甜品，常加入斑兰叶同煮，起锅以后还会额外淋上一匙椰奶酱增香。

含蓄婉约的甜味曲线

这是因着，南洋饮食常喜繁复堆砌，对于印尼人来说，食物必须闻得到、看得到、吃得到，才足够称为「色香味俱全」，刘明芳说：「颜色要缤纷，闻起来让人愉悦，还能刺激感官。」

有着浓烈芋香的斑兰叶，可以拿来冲茶、炊饭，还能做甜点，是普及性最高的香草之王；至于取材自随处可见的椰子树，有着圆润丰厚香气的椰丝、椰奶与椰子油；以及能赋予食物鲜艳蓝色的蝶豆花，都常在甜点中现身。

另外，还有糖。南洋的糖，担纲起关键却暧昧幽微的隐味，包含了椰糖（Gula Jawa）、棕榈糖（Gula Aren）、糖棕糖（Gula Lontar）或亚答棕榈糖（Gula Nipa）。这些常是连南洋人都分不清的糖，来源的植物都是棕榈科，却又各自分列不同「属」，「棕榈」属光榔属；「糖棕」属糖棕属；「椰子」属于椰属；至于「亚答棕榈」则属亚答属，因此味道有着细微差异。

但共同点在于，因为提炼方法天然，保留丰富的糖香，甜度较低，风味层次有起伏变化，却不腻口，有了它们，南洋食物才有深邃幽微的表情。「如果南洋料理是一出戏，辛香料是男主角，浓烈带劲，椰糖则是女主角，甜美清纯，南洋料理迷人的关键就在此。」刘明芳以印尼最普遍的椰糖来比喻。

为了考察饮食文化，时常在各地风尘仆仆的陈爱玲。 (林旻萱摄)

风靡全世界的南洋植物糖

来自大马，长期定居台湾的饮食专家陈爱玲，屡次前往南洋作饮食考察，她分享见闻：「（南岛人）大清早趁天还没亮就开始收取花序汁液避免阳光直晒酸败，过滤倒入大锅起火炭烧至到水分完全消失，趁热填入手编的梗叶的容器再凝固保存，传统制作方式一切靠手工完成。」

据陈爱玲的考察，这些植物糖的使用，主要由南岛人先开始，最后才慢慢影响、扩散到其他族群。但如今，东南亚各地，不同地域、国族，甚至年代的人们，用糖习惯各有不同，难以一语概括。总的来说，椰糖因最大产地就在泰国的安帕瓦（Amphawa），泰菜里往往少不了「这一味」；印尼则有椰糖、棕榈糖，以及糖棕糖；柬埔寨、寮国，因棕榈盛产而多用棕榈糖，棕榈糖也为当地带来经济收益，因此在柬埔寨，称棕榈糖为「国糖」。至于为何亚答棕榈糖较为少见？那是因为，比起割掉花序采收糖浆，人们更喜欢吃开花结果后所得的「亚答子」。

虽说，随着经济发展的程度与条件，如在高度发展的新加坡，人们会开始习惯转为使用精炼过的白糖。但近年，作为植物糖代表的椰糖，被科学家证实，GI（升糖指数）仅有35，远比白糖「健康」许多，因此以健康食品的姿态大举风行于欧美，热销程度，甚至让产地供不应求。

而不论是异国南洋风或者养生的需求，南洋植物糖引发的可观商机，也吸引到一些台湾人南向，在南洋尝试栽种、生产，甚至结合甜点后推出。悄然来袭之姿，我们或许未必察觉，但就像它在于食物里扮演的角色，这一缕幽微的南洋甜，早已在台湾人的日常中萦绕。

藏在台式糕点里的台湾甜滋味，揉入在地风土食材，是台湾专属的记忆滋味。 （林格立摄，马英凯设计）