油炸油破壞「肝腸腦軸」 研究：導致神經退化並波及後代

(首图来源：Flickr/Marco Verch CC BY 2.0)

【文‧黄嬿】

世界各地的家庭和餐厅中，多次加热同一批油的做法很常见，但最新老鼠实验研究发现，食用重复使用的油炸食用油，破坏「肝肠脑轴」，可能会导致老鼠及其后代出现更高程度的神经退化，科学家警告，这项研究发现揭示，平常的饮食习惯可能对人类健康产生重大影响。

油炸锅中的美味佳肴与一系列疾病有关，包括癌症和糖尿病。科学家以前就警告，反复加热会破坏油脂中的许多天然抗氧化剂和健康益处，同时制造许多有害成分，如丙烯醯胺、反式脂肪、过氧化物和极性化合物。高温油炸与多种代谢紊乱有关，但目前还没有对食用油炸油的影响，及其对健康的有害影响进行长期调查。

该研究是首次揭露油炸油对健康影响的初步证据。研究人员将雌性老鼠分为五组，每组只接受标准食物，以及每天添加 0.1 毫升未加热芝麻油、未加热葵花籽油、再加热芝麻油的标准食物，或再加热葵花籽油。在 30 天的时间里，他们发现用重复使用的加热油饲养的老鼠，肝酵素水平升高，显示这个关键器官内存在高水平的发炎和氧化压力。老鼠的结肠也表现出明显的损伤，导致细菌释放的内毒素和脂多糖出现变化。

大脑中重要的 omega-3 脂肪酸 DHA 的运输也减少，反过来又导致神经退化，这项变化在食用再加热油的老鼠，甚至其后代的大脑组织中都可以看到。此外，喂食再加热油的老鼠的胆固醇水平升高，发炎标记物水平升高，例如与心脏病和中风有关的高敏感性 C 反应蛋白 (hs-CRP)。在后续实验中，研究人员将老鼠暴露于味精中，这种常见的食品添加剂会对使用再加热油饲养的老鼠造成进一步的神经损伤。

这些结果证实，重复使用的煎炸油可能会影响肝脏、肠道和大脑之间的连结，导致神经损伤，说明肝肠脑轴的重要性。然而，科学家强调，这只是早期研究，动物实验结果并不完全代表人类也会有一样的反应。

下一步，研究人员希望研究油炸油对阿兹海默症和帕金森氏症等神经退化性疾病，以及焦虑、忧郁和神经发炎的影响。他们还希望进一步探索肠道微生物群与大脑之间的关系，以确定预防或治疗神经退化和神经发炎的潜在新方法。由于这项研究是在学术会议上提出，因此在同行评审期刊上发表之前应视为初步研究结果。

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