杂志精选》餐盘上的设计师 以美食塑造海港城市印象

夏季菜单的前菜特别选用林园养殖的新鲜白鳗，每日早晨现杀直送。白鳗肉质细致富弹性，以洋葱柳橙酱调味，搭配大黄、鲜橙和栉瓜层层堆叠，咸甜混合的滋味相当讨喜，略带酸味的大黄让味道升级。(摄影/Carter)

高雄的设计力量不只呈现在图像作品中，顶尖厨师相继落脚港都，在餐盘上展现独树一格的创意与灵感。名列《2022米其林指南》精选推荐餐厅的「Stage 5」和「Majesty Restaurant美享地餐厅」亦为高雄当代Fine Dining的代表餐厅，分别以独特的料理风格赋予在地食材崭新风味，演绎对海港城市的味觉想像，开启每一口都惊喜的饮食体验。

Stage 5的用餐空间简洁时尚，落地窗外广阔的卫武营公园带来愉悦的用餐感受，兼具艺廊的质感与餐酒馆的休闲自在。(摄影/Carter)

既在地又国际 Stage 5的味觉艺术展演

隐藏于卫武营国家艺术文化中心的3楼，「Stage 5」意指第五个舞台。大地色主调的空间点缀花艺与画作，时髦敞亮的氛围予人舒适自在感。大型落地窗外，草地天光是上帝安排的全天候演出，室内缎布餐桌上，则以轻快爵士乐音为背景，登场的是主厨王廷翔（Jason Wang）的风味展演。

自认和海洋很有缘份的主厨Jason，曾先后服役于美国海军舰队、任职于墨尔本和雪梨的知名餐厅逾十年，擅于运用各地食材，他表示，「一套菜单等于浓缩了Chef一生的经验。」(摄影/Carter)

旅居美、澳十余年的Jason自2021年返台后即定居高雄，加入「Stage 5」团队，带着跨国精致料理的丰富历练，重新看待岛屿南方的海洋城市。他说，「高雄和雪梨一样面对海洋，兼具开放与包容的特性，我想把自己经历过的世界风味带进来，与在地饮食文化融合。」

前菜以东北角的胭脂虾开场，炸过的红藜麦唤醒古早味爆米香的记忆，包裹鲜甜胭脂虾，搭配蓝霉乳酪调制的美奶滋、拇指柠檬和红色酢浆草，以竹签串起，棒棒糖一般精巧可爱。(摄影/Carter)

「Stage 5」的餐点以套餐呈现，每季更换一次菜单。Jason本就擅长海鲜料理，无论捕捞鱼类或南部沿海的养殖渔业，都是他挥洒创意的素材。他曾尝试以西方料理手法诠释虱目鱼和螺肉，夏季菜单的前菜也特别选用林园养殖的白鳗，每日早晨现杀直送的新鲜白鳗肉质细致富弹性，以洋葱柳橙酱调味，搭配大黄、鲜橙和栉瓜层层堆叠，咸甜混合的滋味相当讨喜，略带酸味的大黄让味道升级，为这道餐点带来一缕清新。

主餐的彰化胭脂鸭需经10天熟成，先将表皮煎到金黄酥脆如港式脆皮烧肉的口感，再烤至需要的熟度。精准的火候让厚切鸭肉呈现诱人的玫瑰粉色泽，软嫩鲜甜，淋上由整只鸭熬制的肉酱更添浓郁。(摄影/Carter)

以旅居各国的生活经验为根基，Jason在脑中建构一座世界味道图书馆，适时抽取记忆中的风味重新混搭，例如，以澳洲拇指柠檬的淡雅香气点缀包裹红藜麦的东北角胭脂虾、彰化熟成胭脂鸭搭配制作墨西哥莎莎酱必备的黏果酸浆。当独特的国外食材遇上台湾土地的丰厚滋味，碰撞出餐盘上令人惊艳的花火，打开饕客们的全新味觉宇宙。

变化与和谐双光谱 Majesty的风味协奏

高雄万豪酒店11楼纯白气派的光廊尽头，「Majesty Restaurant美享地餐厅」如同举止优雅的法国贵族，发出几何烫金压纹请帖，邀约一场高雅、创新不失雍容的宴席。

白与金构成明亮高雅的空间主调，垂吊的水晶吊灯下装饰绽放的鲜花，「美享地餐厅」展现法式沙龙的优雅。(摄影/Carter)

「美享地餐厅」礼聘德国米其林三星名厨Thomas Bühner 担任顾问、设计菜单，由曾任职于香港米其林一星餐厅的主厨杨展浩现场坐镇，俩人密切的异地合作带来不受框架限制的料理。除了大量使用海鲜表现高雄的海港城市个性，主厨更积极串起各国食材与本土风味的对话，主餐以日本岩手县菲力，挑选麻竹笋、水莲、秋葵等台湾时令蔬菜，与绍兴酒基底酱汁陪衬，甜点白桃则以原住民常用的马告和美国的柠檬马鞭草一起炖煮。

以川烫方式呈现波士顿龙虾的鲜甜原味，搭配入口滑溜的日本冷面。配菜的红萝卜分别以切丝、珍珠粒、雪酪的型态呈现，经沙棘果、柳橙汁和红萝卜汁浸渍过后，味道轻盈爽口，上菜时再淋上干燥红萝卜和龙虾壳熬煮的冷汤和绿荳蔻油。(摄影/Carter)

套餐型式的无菜单料理每日弹性调整，以当天品质最好的食材先决。对主厨而言是厨艺的挑战，同时也是创作乐趣，杨展浩笑着说，「我很享受尝试各种食材组合，即使失败可能比成功的机率更高。」而他口中那些少数能端上餐桌的成功试验，缔造一次又一次味觉惊喜，谁想得到沙棘果、红萝卜和龙虾能组合出轻盈舒爽、仿若炎夏里踩踏清溪的沁凉心脾滋味。

透明蛋形容器掀开的瞬间，液态氮烟雾缓缓溢散，盘中小塔如云上仙岛，令人惊喜的饮食体验从视觉展开。小塔底层是牛肝箘和昆布制作的薄脆塔壳，主角为经数日熟成后浅渍酱油的日本鸟取县黑鲔鱼赤身，紫苏分别以新鲜草叶和佐酱的方式上下包夹，味道平衡爽口不张扬。(摄影/Carter)

变幻莫测是料理的外衣；风味和谐则是贯穿套餐的灵魂，例如：以加入凤梨汁和茴香味泡沫的自酿柠檬利口酒承先启后，化解海胆金杯和丝绸乳酪的浓郁；新鲜紫苏叶，以及青苹果、米醋制作的薄冻膜清新味蕾，平衡酱油浅渍黑鲔鱼赤身的馥郁；又或是在搭配烤章鱼脚的酱汁中，以发酵大根温和的酸中和泡菜的强烈。把「酸」视为基本调味，在每道料理中增添一丝清爽、明亮的柔顺酸度，正是品尝完套餐却不觉负担的要素。

台湾章鱼水煮后炭烤，口感弹牙，颇有野性气息。酱汁从韩式泡菜发想，加入西谷米、虾夷葱及发酵后的大根制作，菠菜叶包覆微辣的西班牙腊肠、无花果和发酵大根，点缀马齿苋菜、菁芳草和落葵花，有如精心设计的餐盘花园，味道则充满西班牙Tapas风情。(摄影/Carter)

Thomas Bühner的「三维立体」料理哲学为突显食材的天然风味丶坚持低温烹调技法，以及风味和谐平衡，「美享地餐厅」以这三项元素为基础，为港都饮食文化塑造另一种当代的精致风貌。

• Stage 5

地址：高雄市凤山区三多一路1号3楼 (卫武营国家艺术文化中心)

电话：(07)719-3623

时间：11:30~14:30、18:00~22:00

• Mejesty Restaurant美享地餐厅

地址：高雄市鼓山区龙德新路222号11楼(高雄万豪酒店)

电话：(07)559-6911

时间：12:00~15:00、18:00~22:00

本文作者：李晓萍

《高雄画刊》2022/09