香港100盤／從精緻餐飲到庶民小吃：香港的美食印象
【香港美食印象／简单却不简单─云吞面】
据说，在香港众美食中，最让游子挂心的滋味，就是云吞。云吞指的就是馄饨，早期的正宗作法是选肉得肥三瘦七，再来要先切后剁；今日香港的云吞面舖可以说是百花齐放，风味各有不同，云吞有大有小，汤底有浓有淡，「面」更有天壤之别。
这回，「云吞面」在首次举办的「香港100盘」中就摘下5盘。其中，台湾人最熟悉、被誉为「云吞世家」的麦奀记独摘2盘。粤菜名厨邬海明形容，「银丝细面质地爽口弹牙，没有什么碱水味 。云吞馅料新鲜包得硬挺又扎实，皮薄有劲道又滑口，鲜虾爽甜大只，汤底清彻不油腻」，以「汤清味浓」胜出。
被誉为「云吞世家」的麦奀记。图／港旅局提供
美食家张聪则点名麦奀记忠记，「只此一家，是最好的一家云吞面之一。面身爽滑有劲，云吞个子纤细优雅，汤底清鲜。」
美食家张聪私心喜爱的麦奀记忠记。图／港旅局提供
艺人莎莎则推荐正斗的鲜虾云吞面，「面条Q汤头浓，云吞内馅比例完美」。美食家高琹雯LIZ也独爱正斗，「小时候就常跟家人去吃正斗的云吞面，每去香港，必至IFC的正斗吃一餐。
艺人莎莎推荐正斗的鲜虾云吞面。图／摘自正斗官网
名厨谢文则投「好到底面家」1盘，因为老板是做面出身的，店里所有的面都自己做。「云吞面最重要的就是面要好吃，他们自己做面，坚持不用碱水，但面体还是一样Q弹，我特别喜欢他们的虾籽面，是香港非常有名的老字号。」
【香港美食印象／最生猛的鲜味─海鲜】
香港人有多爱吃海鲜？这里是亚洲人均海鲜消耗量排名第二；香港人有多会吃海鲜？从大宴小酌都可见其身影，米其林指南专文介绍，可见其精彩。
首届「香港100盘」里，与海味相关的「虾蟹类」摘下12盘、「鱼」独得3盘。其中，大班楼的「鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉」一菜摘3盘，坊间称之「必点名菜」绝非虚名。高琹雯说，「用鸡油带出花蟹的鲜味，花雕酒融合花蟹的酱汁裹上陈村粉是一绝」；林泉认为「花蟹只有特定管道才能买到2~3斤的超大蟹，做法也无可挑剔。」
大班楼的「鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉」。图／高琹雯提供
VEA的「脆皮海参酿花蟹」也得到高琹雯与林泉赞赏。高琹雯指出，这道菜取法自大班楼鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，主食改为海参，其中酿入花蟹肉，淋油使表面酥脆，让外国人也敢吃。「是结合法菜技法与中菜概念的一道成功创作。」
VEA的「脆皮海参酿花蟹」。图／高琹雯提供
台湾旅客喜爱的桥底辣蟹「避风塘炒蟹」也上榜， 莎莎形容，「蟹肉鲜美蒜酥超美味，上桌很快就空盘」。
桥底辣蟹「避风塘炒蟹」。图／本报资料照片 黄兆玺摄影
同样是台湾旅客爱店的镛记酒家，店内一道「礼云子琵琶虾」入选，王瑞瑶解释，礼云子是名叫蟛蜞的小螃蟹，取蟹黄结合炸虾，故事加持滋味特美。她也推荐位于尖沙咀天香楼的「蟹粉拌面」，「装在饭碗中貌不扬却价不斐，但吃一口就知厉害，蟹黄蟹肉柔软鲜美，混合镇江醋与猪油香，是高档拌面的经典。」
镛记酒家「礼云子琵琶虾」。图／王瑞瑶提供
南Y岛天虹海鲜酒家的「椒盐濑尿虾」，是王瑞瑶推荐的离岛海鲜好选择，「生猛有力，别具风情」。
南Y岛天虹海鲜酒家的「椒盐濑尿虾」。图／王瑞瑶提供
WING的名菜「清蒸苏眉」被美食家张聪称作是「香港清蒸野生海鱼之王」。新荣记的「黄金白带鱼」也被推荐，高琹雯说，「将白带鱼的每一吋表面都煎到金黄香酥，细处见功夫。」
WING的名菜「清蒸苏眉」。图／张聪提供
【儿时的记忆─粥品】
到香港，岂能不喝粥？看似简单的煲粥，师傅口传秘诀只有时间、火候、油盐，但要煲到绵而滑、带米香，可不容易。
入选「香港100盘」的粥品有7盘，其中，新兴栈食家的「生滚鱼腩鱼嘴粥」就摘两盘。邬海明说，「粥底软绵鲜甜，鱼腩厚切啖啖肉(意指鱼肉丰腴饱满)，肉质白身爽口无泥味，食得出系新鲜鱼，另外可以加鱼骨、鱼卜、鱼尾、鱼咀、鱼头。」名厨加码「真心推荐，我从小食到大」。
这家超过50年的老字号粥品专家，也是谢文的爱店，他评为「猪杂处理的很干净，食材新鲜，现点现做，粥底也做得好，米粒煲得刚刚好，不会过稠也不会太稀，整碗粥非常丰富，料比粥还多。」
新兴栈食家的「生滚鱼腩鱼嘴粥」。图／邬海明提供
此外，徐天麟推荐半岛酒店的「菜干猪骨粥」；刘峻纬点名靠得住的「心肝宝贝粥」；莎莎一试难忘，且时常想念的味道，则是新兴食家的「猪骨菜粥 」。
靠得住的「心肝宝贝粥」。图／摘自靠得住FB
莎莎推荐新兴食家的 「猪骨菜粥」。图／记者罗建怡摄影
生记粥品的「猪润粥」则是王瑞瑶早也吃、晚也吃的爱粥，她说，「香港生滚粥，就爱猪润粥，白粥煮猪肝，粥绵猪肝滑」，吃得「温暖上心头」。
生记粥品的「猪润粥」。图／王瑞瑶提供
【香港美食印象／香港的第一印象─烧腊烧鹅】
提起香港的烧腊烧鹅，脑中立马浮现一连串的店名，还有那油香咸美、逼得人恨不得尝一口的滋味。名厨邬海明形容得好，「外皮酥香松化，一咬就有鹅汁飙出来，有种不舍得吞下，又期待着下一口的感觉。」这是许多人对香港的第一印象，也是吃过就再难忘记的美好滋味。
此次入选「香港100盘」的烧腊烧鹅，几乎都是台湾旅客不陌生的老店名店。像是蛇王芬的「腊味糯米饭」、「双肠饭」、「鸭肝肠」，谢文就形容「现在已经很少可以看到用鸭做的肝肠了，他们的肝肠很新鲜，没腥味也不柴，肥瘦比例抓得很好，可以说是香港最近十年以来品质最好的肝肠。」
蛇王芬的肝肠品质很高。图／蛇王芬提供
还有台湾人不陌生的太兴烧腊饭，莎莎形容它与冻奶茶「是经典香港美食的绝配组合」；徐天麟点名龙景轩的叉烧；还有刘峻纬独爱敏华冰厅的「黯然销魂饭」，「叉烧厚实焦香多汁，味道咸甜适中。搭配半熟流心荷包蛋，淋上特别配置的甜豉油，拌进饭里，吃的时候能感受到星爷电影里的感受『果真黯然销魂』。」
龙景轩的叉烧。图／徐天麟提供
至于新荣记的烤鸭，高琹雯说它「有网美等级的外表，师傅的切法非常优美，入口滋味也很棒，皮的脆度令人惊艳。」
新荣记的烤鸭皮脆味美。图／高琹雯提供
甘棠烧鹅的「琵琶鹅」，是张聪口中「烧鹅界的劳斯莱斯」；陈根记的「烧鹅」被莎莎形容为「一口接一口停不下来的好味道」。
甘棠烧鹅的「琵琶鹅」。图／张聪提供
让邬海明舍不得吞下的美味，来自一乐烧鹅的「烧鹅髀濑粉」（粤语中的髀指的是腿）。王瑞瑶也爱它的「烧鹅髀饭」，她说，「一乐的烧鹅比别人黑，比别人香，也比别人多汁，直取最好吃的鹅腿整只不剁开铺在白饭上，就直接上天堂了。」林泉也称其烧鹅「就是香港第一」。
一乐烧鹅是获许多评审赞誉有加的美味。图／王瑞瑶提供
【香港美食印象／FINE DINING在香港】
Fine Dining一词意味着「精致餐饮」，是一种从餐具、餐点、服务到氛围都有其讲究的餐饮型态。台湾许多人之于「Fine Dining」的启蒙，在香港；而香港的Fine Dining也始终走在潮流最前端，从奢华古典到今日的多元奔放。
而香港美食的多元创新与中西融合，也可从此次入选「香港100盘」Fine Dining的品项中窥见一二。
店名在义大利语意为「灵感」的Estro，名厨Antimo Maria Merone主打家乡拿坡里美食，张聪推荐「Liquid with parmigiana, tomato jus, basil」，认为是「精致进阶的pasta，包裹着澎湃的义大利经典味道，又有着南义的蓬勃活力，是味道、意境，精进兼备的佳作！」
Estro主厨Antimo Maria Merone擅长经典义大利美食。图／摘自Estro官网
VEA的「脆皮海参酿花蟹」一菜得2盘。这家餐厅由香港本土主厨挑大梁，主打混合中国风味的法国菜（Chinese French），在西餐与西方直接接轨、国际化的香港，反而少见；行政主厨Vicky Cheng（郑永麒）在开店隔年即摘米其林一星，目前也是香港炙手可热的年轻大厨。
VEA的「脆皮海参酿花蟹」。图／摘自VEA官网
Ta Vie的「海胆义大利面」，高琹雯认为是主厨佐藤秀明的极简之作，「将海藻的鲜味与香气表现得淋漓尽致，另裹上海胆的奶滑潮鲜，让人停不下口。」
Ta Vie的「海胆义大利面」。图／高琹雯提供
同样知名的Amber，以创新手法烹饪法式菜肴，是不少老饕指名的爱店，连续14年摘得米其林二星殊荣，它的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jello and Caviar」被林泉指为「传奇」。
Amber的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jello and Caviar」图／Amber提供
Wooloomooloo的牛排是莎莎认为「有美食、美酒和美景的好地方」。这家餐厅位于尖沙咀商业区的中心地带，居高临下，可鸟瞰街道、享有岛上天际线的壮丽背景，也是许多游客必访的餐厅。
Wooloomooloo餐厅拥有绝美景观。图／摘自Wooloomooloo官网
【香港美食印象／庶民小食─港点甜品】
到香港，不吃些港点、甜品，总觉得不像到香港；这两味是最地道的港味，也是旅游中最容易贴近香港人日常生活的美食飨宴。「香港100盘」的评审团要如何在这琳瑯满目、遍地开花的选题中，选出心中好滋味？让人期待。
虽然港点入选只有4盘，但各具特色。陈柏霖推选陆羽茶室的港式小点；莎莎点名香港迪士尼乐园酒店晶荷轩的港式点心，徐天麟给合益泰小食「斋肠粉」一盘，斋肠粉是一种使用米浆制作的街头小食，在香港很常见，除了使用酱油调味外，还可加入甜面酱、花生酱、辣椒酱等。
香港师傅谢文选了元朗王子饭店的「蟹黄烧卖」，他说，「每次回香港都会和太太一起来这里吃早茶，点心都做得挺好的，尤其是烧卖，他们坚持手切肉馅不用绞肉，所以肉Q有嚼劲又爽脆。」
香港迪士尼乐园酒店晶荷轩的港式点心。图／香港迪士尼乐园酒店晶荷轩提供
香港街头小食「斋肠粉」。图／徐天麟提供
台港饕客都爱的甜品，则有15盘。老店敏华冰厅得「酥皮蛋塔」、太兴的「冰镇奶茶」，还有点点心的「金沙肥猪仔（流沙）」、「古法马拉糕」、「 陈皮蜂蜜炖原个雪梨」，以及翠华餐厅的「奶油猪仔包」，对台湾旅客来说，都是熟悉好滋味。
点点心的「金沙肥猪仔（流沙）」。图／记者萧婉宁摄影
邬海明选了妈咪鸡蛋仔的「朱古力鸡蛋仔」，「每一粒鸡蛋仔都有朱古力碎，味道浓厚」；莎莎喜爱的满记「杨枝甘露」，「到香港没吃到杨枝甘露，好像少了点什么。」；至于王瑞瑶则推荐可带回家的曾记粿品「花生粿」。
妈咪鸡蛋仔的「朱古力鸡蛋仔」。图／邬海明提供
曾记粿品「花生粿」。图／王瑞瑶提供
被誉为「香港下午茶经典」的半岛酒店下午茶也入列。谢文说是「香港人最想念的糕饼」，来自恒香的老婆饼，「饼舖早上6点开门，我以前都7点去买现烤出炉的老婆饼，饼皮松又香，而且不干，一样是冬瓜馅，但它的甜度和比例掌握的最是恰到好处，甜而不腻，实在一绝。」
此外，大街小巷都可看到的龟苓膏，陈柏霖选了恭和堂，「苦甜相称，口感柔顺回甘。」
恭和堂龟苓膏。图／港旅局提供
张聪则认为，港式茶餐厅的经典要算是澳洲牛奶公司的「鸡蛋三文治（不烘底）配港式奶茶」，不烘底就是吐司未烤，口感相对软嫩。
※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康