杂志精选》印度厨房的神器 坦都

印度厨房的神器⸺ 坦都（图／鱼夫）

台北的印度餐厅一定备有印度烤饼，种类也很多，但最常见的是Naan。Naan这个字，餐厅菜单里也没特别规定必须要用汉字标示，有翻成「馕」者，笔画特多，虽是汉字，光看字面，仍不太确定你能念得出来，这自然是为了彰显当初译者的满腹经纶所致。

馕这个字注音是ㄋㄤˊ（猜对了吗？），这种面饼最早主要在西亚、中亚、印度次大陆、印尼等国家的食物中出现，后来又流传到中国部分地区，才有馕字的使用；作法上是取面粉、酵母、油、盐和糖等揉成面饼，待发酵后放入炉中贴壁烘烤，烤好的发酵饼吃起来柔软蓬松，比较非发酵者的紧实口感不同，而种类也很多，诸如罗提Roti、普里Puri、恰巴提Chapati和都沙Dosa等，可谓族繁不及备载，在台北最为人所熟悉的就是Naan，一般称它印度烤饼。

印度烤饼通常可以用来蘸印度咖哩一起享用，饼身颇为弹牙，和浓郁的咖哩也很搭， 西方人形容这是廉价版的披萨，只是在我来看其实很像咱们的缸烧饼。

台北的「阜杭豆浆」，是米其林必比登连续好几年推荐的名店。顾客对这家的首选是厚烧饼，此乃用火炉烧缸来烘烤，高温烤出来的发面饼，饼皮表面香脆，面饼则食来颇有嚼劲，且越嚼越香。

印度烤饼Naan。（图／鱼夫）

印度烤饼的制作过程和缸烧饼很相似，不过他们用的器具是一种千古以来的厨房神器，在中国译为「馕坑」，那是从维吾尔语翻过来的，而维语则源自于波斯语，意即「泥炉」，在印地―乌尔都语发音近tandūr，英语写成tandoor， 台湾干脆就以「坦都」呼之，不咬文嚼字，最是简单明了。

坦都是一种口小肚大，形状近似我们的大水缸，用厚厚的土泥塑成的泥窑。在印度餐厅里，有些是直接嵌在厨具当中，制饼时将面皮贴上缸壁，这和烤炉封闭式的功能不同，坦都有个大开口，下方有炙热的炭火， 整个缸炉里热度甚且能到达摄氏500 度，坦都当然不只是用来烤饼而已，肉类、蔬菜等都可以放入。

讲究一点的坦都，就像我所画的那个样子，不仅外形优雅，还加了个头盖，后来也有舍去传统来尝试创新者，改采用不锈钢或陶瓷的材料，胖嘟嘟的样子也不用了，就是个大圆炉，木炭也免了，电力、瓦斯足够矣。

泰国有位印度厨神Gaggan Anand，他在曼谷经营的「Gaggan Anand 」曾为去年亚洲最佳50 家餐厅的第5 名，不但美味超凡入圣， 吃法从用手抓到舌舔净盘子都有，虽然手艺早已超越印度菜的领域，他仍是非常推崇坦都炉，认为是「厨房的心脏与灵魂」，至今在他的厨房里仍少不了这款印度神器。

必须使用坦都来料理的还有一种烤鸡，英文写成Tandoori chicken，台北有家餐厅翻译成「红烧鸡」，实在是相去十万八千里，不如就叫印度烤鸡，作法是将优酪、红椒粉、姜黄、孜然、食用红色素、盐及综合香料等调成腌制酱汁，然后将鸡肉和酱汁拌匀，再以长条状的铁叉串好垂直挂入炉子上方开口处烘烤，如此外表烤得炭焦，内里饱满多汁， 色泽充满红色喜气，这一道听说是在1920 年代，由一位住在印度西北部旁遮普邦的厨师Kundana Lāla Guzarāla 所发明，听说还曾为当时总理所尝过，认为此物只应天上有，人间难得几回见，于是收入国宴菜单中。

用坦都炉来制作美味鸡肉，总让我想起台北的瓮仔鸡，把腌制过的整只鸡吊进炉里用龙眼枝烧起大火来烘烤，也是香气四溢，汁多味美，想来下回有印度朋友来，也可带他们一尝台版Tandoori chicken 呢！

本文作者：鱼夫

(本文摘自《台北画刊5月号652期》)

《台北画刊5月号652期》