杂志精选》环境料理师努亚・阿海纳 走出厨房寻找全联没有的菜

即使在城市社区中，阿海纳也能发挥环境料理精神，采集可食用植物入菜。(摄影/Carter)

厨师的舞台不局限于厨房，环境料理师努亚．阿海纳（Nuya Ahanah）喜欢走进田野，发掘食材、地区文化与自然环境的关系，运用当季与在地食材，野地埋锅造饭，重组再造新味道。阿海纳与艺术家拉马 默提司（Lama Motis）合作举办《蜗行移动－全联没有的菜》工作坊及《大地食堂－来电外交》，足迹遍及高雄田寮、甲仙、杉林、内门、云林麻园和新北金瓜石，采集异域风土，重启人与土地的对话。

环境料理师养成之路

「我没有从学徒开始爬，进入料理领域，就直接当师傅。」阿海纳这句话的背后，包含他从小到大数十年的味觉记忆、食材知识和烹饪技巧养成。

阿海纳的父亲是圆山饭店总主厨，从有记忆的童年开始，他就在厨房跟进跟出，大厨们的手艺喂养出他的味觉敏锐度，父亲退休后，时常在家里宴客，阿海纳理所当然跟在身边打下手。初入职场时，阿海纳曾担任出版社总裁的特助，跟着主管走遍世界、品尝各国美食，因此打开眼界胸襟，了解到不同地域受自然环境、经济物产、人文历史的影响，会发展出各自的饮食文化和味道。

阿海纳拥有丰富深厚的味觉记忆、熟知各地饮食文化、具备各种食材知识；并熟练各国料理技巧，将一切元素融会贯通，才能创作出表现在地的新风味。(摄影/Carter)

离开媒体圈后，因一次参与环境料理行为艺术的契机，打开阿海纳的厨师之门。他辗转进入几间大饭店学习，却发现高级餐厅比拼顶级食材的做法不是他想呈现的料理，总是待不久就离职。后来受好友邀约，在屏东山地门乡的景观餐厅蹲点自学练功夫，几年间把各国料理的烹调技巧演练纯熟，累积充足的实作经验，手艺受到许多餐饮界前辈的认可，就此投入餐饮顾问及教学。

谈到改变人生的那次契机，阿海纳说：「直接被推上料理台，才知道原来我很会做菜。」40岁那年，阿海纳从事行为艺术的表哥正好在高雄大树区进行新计划，邀约他加入团队并安排一场「环境料理秀」，当时环境料理对他来说是全新的名词，还记得表哥告诉他：「你就尽量使用附近的食材做菜。」阿海纳脑洞大开，短时间内以大树农特产开发两款创意料理，分别用大树苦瓜搭配咸酥鸡烹调苦瓜封、大树粄条拌入凤梨和沙嗲酱做成凉面。这次成功的经验，让阿海纳开始了解环境料理，并逐渐发展出自己的料理之道，以在地食材和烹饪技巧表现出地方的风土精神。

《大地食堂－来电外交》为「台电凤山智慧绿社区艺术行动」的环节之一，努亚・阿海纳在活动中进行采集异域风土的展演，运用艺术家拉马・默堤司创作的太阳能行动餐车烹煮。(图片提供/来电外交-大地食堂)

善用环境食材的料理魔术师

「环境料理就是因地制宜所产生的饮食方法，『宜』指的是宜人、宜土地、宜文化。」阿海纳解释道。环境料理师如同食物猎人，现地采集，寻找在地人日常使用、或已逐渐被遗忘的食材，在传统的基础上导入不同于当地的料理手法，创作出全新的滋味，透过饮食提醒人们重新检视土地、食材与在地文化的关系。

阿海纳也将环境料理的精神结合艺术行动，在《蜗行移动》工作坊，他带领参与者走进田寮、杉林、甲仙的郊野，踏查环境食材，就地使用柴烧汽化炉烹煮野菜面疙瘩、野菜饼等，传递以蜗牛的速度移动，发现身边可用食材的慢食概念；参与「台电凤山智慧绿社区艺术行动」的《大地食堂－来电外交》，将太阳能行动餐车开到金瓜石，带领当地民众一起采集野菜制作饭团、捡柴烧饭、卷起树叶当餐盘，以料理为媒介，思考能源再生，重新认识土地。

阿海纳在《来电客厅－来电下午茶》活动中示范，如何使用路边随处可见的大花咸丰草煎蛋。(摄影/Carter)

「等一下要做什么，现在还不知道。」无论什么企划，阿海纳总是老神在在的说，吓出主办单位一身冷汗，他做菜随性不羁，往往人到了现场才灵光乍现。在《来电客厅－来电下午茶》活动中，阿海纳带着凤山台电宿舍的妈妈们走进社区，如同行走的可食植物百科全书，一路介绍各式各样的植物，「这是刺葱，开小花的是接骨木草，路边被你们当作杂草的大花咸丰草也可以做料理！加码做一道『大花咸丰草煎蛋』好了！」即使身处城市之中，都能贯彻环境料理的精神，沿途采集可入菜的植物。而阿海纳能够如此随心所欲、应时、地创作新的风味，代表他对各地饮食文化、各种食材的味道、特性及相适性均相当熟悉，且能融会贯通各种烹饪技巧，他笑着说：「暗黑料理与创意料理的差别就是烹饪技巧。」

走出厨房、跨越艺术行动，阿海纳推动的环境料理也是地方创生的推手。他积极辅导地方业者，以在地食材开发区域特色，例如，为六龟新开部落开发木薯可丽饼，又或者结合甲仙和六龟盛产的芋头、竹笋和梅子，推出有台语谐音梗「袂郁卒」的「梅芋竹饭团」等。阿海纳运用所长，赋予传统饮食文化新生命，让食物成为旅游记忆点，为地方产业再创生机。

本文作者：李晓萍

《高雄画刊》2022/10