杂志精选》料理达人施俊宇：「市场的人情味不可取代。」
施俊宇 -「网路基因WebGene」总经理，擅长网路行销，亦开设了YouTube 频道「OneMore Food」， 与大家分享他的厨艺心得。(摄影／黄政达)
施俊宇喜爱烹饪，且菜式横跨中、西式，传统市场不仅是他习惯的采买地点，更是他在料理时的谬思女神。他利用业余时间钻研厨艺，成为广告行销业界大家都知道的料理达人。进入充满人生滋味的中年阶段，施俊宇自有一套采买观察，跟着他的脚步逛市场，溯源组成美味料理的食材和调味料，一同感受最在地的魅力。
「对小时候的我来说，市场就像大观园一样。」因为妈妈在市场里做生意， 让从小在市场长大的施俊宇，常有接触各摊商的机会，也因此很熟悉食材的原型，并认识各种不常出现在家中的食材、香料、酱料……打开了他对食物的想像。
施俊宇说：「我的个性也喜欢追根究柢，会想梳理出各种风味的源头组成。」例如一道料理中的辣味来源，有可能是辣椒、胡椒或花椒，当品尝后产生好奇心，就会前往市场用视觉、嗅觉辨认，或买回家细细拆解。市场里的探索就像孩子的寻宝游戏，让施俊宇乐此不疲，行至中年，在不同时期的居住地所看到的市场风景，不但伴随着一段段生活回忆为他的人生增味，也让他累积了不少私藏的好摊商名单。
在台北生活这30 年来，时常走逛传统市场的施俊宇，对不同地区的市场特色深有所感，「市场反映了一个区域的风土民情，每当我到一个新环境，市场总能帮助我迅速了解在地。」像是附近居民的人口组成及饮食偏好，会影响市场贩售的商品种类，「木新市场一带因为东南亚移民多，因此能在这里轻易买到东南亚的特色香料、酱料。而南门市场和信义市场周遭多外省人口，所贩售的熟食以眷村口味为主，但受消费者的饮食口味影响，前者多贩售羊肉炉、酸菜白肉锅， 后者则以牛肉面为主。」
消费者还会形塑市场气氛，客群以摊商为主的中盘批发市场，客户前来是为了快速采购商品、再转卖给下游顾客，因此交易过程节奏明快；而以一般家庭为主要客群的市场，除却买菜的目的，聊聊天、交流感情也是采买的一环，人情味浓厚。
作为一个消费者，最吸引施俊宇目光的， 是认真对待自己贩售商品的摊商，「中仑市场内的『程记合兴肉品店』，将猪肉的不同部位分切贩售，让人一目了然，而且台面干净、工具整齐，还会帮客人准备抛弃式手套，让客人挑选时不会弄脏手，我深刻感受到摊商对食材和客人的用心。」他还开玩笑地说， 南京东路五段小巷市场里，还有个蔬菜摊商就像有强迫症一样，会将篮筐内的所有蔬菜排队校准，个头大小齐平，就像在阅兵。
其实到超市采买简单、便利，但施俊宇总认为少了一点采买的乐趣，像是以肉品为例，超市架上很难找到内脏类食材，更凸显逛市场是个探寻风味的迷人过程。「更重要的是，市场的人情味是不可取代的，去超市、大卖场是目的性的采买，少了交易过程中的交流，而在传统市场，人们会在摊位前讨论上次买了什么好东西、怎么料理最好吃。」琳琅满目的商品和人与人之间的互动，让传统市场成为施俊宇心中的宝库，在找寻食材的过程中，说不定还有意外的收获。
Chill大使推荐─台北市场寻宝图(影／陈冠凯)
Chill大使推荐─台北市场寻宝图
在传统市场采买，不仅能与老板面对面交流，更有多样商品可供挑选。尤其台北市的市场各有特色，如何找到符合需求的商品也是一门学问。施俊宇分享自身在市场穿梭30年的经验，为大家分门别类、推荐不同市场的特色购买指南。
# 美味肉品集中地
中仑市场、北投市场
擅于烹调的人，总讲究选材与食材品质。施俊宇说，中仑市场内的「程记合兴肉品店」专售猪肉，不管何时前往、无论想做什么料理，只要是关于猪的食材，都能在这里找到。像是猪的肾脏可以做成麻油腰花，口感脆弹、麻油浓香，适合进补；猪肚、猪头皮是卤味的好材料，而猪内脏加上黄酒糟卤腌上两天，就能自制上海名菜糟卤内脏。
「宏昌食品」则是牛肉专家，施俊宇说，老板会热心地为每位顾客介绍，甚至还会询问客人想做什么料理，给予选择部位的建议。不过施俊宇笑说，他反而偶尔会因此跟老板发生争执，因为各有各的坚持。但这些与老板交流的过程，也是施俊宇觉得走逛市场的有趣之处。例如老板通常会建议他选用多数人喜爱的牛腩做成红酒炖牛肉，因为肉质够香、炖煮后够软烂；但他反而选择富嚼劲的牛肋条，肉质弹牙、咀嚼间口齿留香，更符合自己的喜好。
施俊宇习惯到中仑市场的肉品店，挑选需要的肉品部位。（摄影／黄政达）
北投市场为台北最大的零售市场、也是最悠久的公有市场之一，而且这里还是极少数能买到整只羊的地方，每当有欧美友人想找施俊宇一起做全羊烧烤时，就会带着他们来北投市场购买。除此之外，在这里还能找到田鸡或兔肉，做出法式乡村风味的料理。
北投市场值得一提的还有古早味红茶摊特别多，而且各具特色，各有拥护者。有的多了决明子这一味，有的则以碎冰取代冰块丰富口感，每到夏天，在这里总能看到长长的排队人龙。不论你偏好什么样的口味，在北投市场总能找到自己喜欢的那一味。
地点：中仑市场
时间：07:00-14:00（周一休市）
地址：台北市松山区八德路三段76 号及周边
地点：北投市场
时间：04:00-14:00（周一休市）
地址：台北市北投区新市街30 号及周边
# 快速上菜好帮手
南门市场、永春市场
南门市场的熟食摊位不少，能找到为餐桌锦上添花的各式好味道，在这里走逛一圈， 就能让施俊宇快速端出一桌好菜。
已创立50 年的老店「亿长御坊」，是南门市场的知名熟食店，江浙口味的葱烧鲫鱼、糯米椒镶肉、冰糖莲藕、雪菜百页……都是经典小吃，也是施俊宇餐桌上的常客。
而当施俊宇宴请亲朋好友时，最喜欢一起围炉吃酸菜白肉锅，此时火锅料的选择可马虎不得，他会特别选购「卢记」或「南门鱼丸店」的现做蛋饺，加上鱼饺、鱼册、川丸子，并以韭菜酱与芝麻酱作为蘸酱，就是一顿暖呼呼的正统北方口味。
在北投市场可以找到贩售全羊的摊商，满足不同的料理需求。（摄影／陈冠凯）
南门市场内有现做的蛋饺，是老饕们都知道的好滋味。（摄影／陈冠凯）
黄昏比早晨更热闹的永春市场，以及沿着虎林街周边巷弄发展的摊商群，让白天忙于工作的上班族，下班后有个生鲜采买的好去处。除了生鲜，许多熟食摊下午才开始营业，提供了大大小小的家庭，多样简便的晚餐选择。
对于不常上市场买菜的新手，施俊宇建议可先到「广兴农产」逛一圈，贩售品项多元且有如超市般的陈列，干净整齐之余，还清楚标示名称、价钱甚至产销履历，让重视食品安全的现代人更感放心，采买的同时，也可以好好认识食材，犹如走入生鲜实体百科全书。
施俊宇若刚好在下午时段前往永春市场附近洽公，会特别到「东加炸鸡」买炸物，带回办公室与同事分享，鸡肉大块且鲜嫩多汁，是咬一口就能消除疲劳的台式下午茶。另外还有「阿松生鱼片」，新鲜现切、肉质鲜甜，也吸引施俊宇时常回购。
地点：南门中继市场
时间：07:00-18:00（周一休市）
地址：台北市大安区杭州南路二段55号
地点：永春市场
时间：07:00-19:00（周一休市）
地址：台北市信义区松山路294号及周边
永春市场炸物摊所贩卖的熟食，可以作为上班族的午后点心，也能为下班后的餐桌增色。（摄影／黄政达）
士东市场内有专卖欧美食材的商家，可轻松为餐食增添异国滋味。（摄影／陈冠凯）
# 异国风味藏鲜库
士东市场
天母一带因为有许多外国住民，因此在士东市场内能轻易找到来自国外的进口食材。最让施俊宇印象深刻的，是早在约莫5年前、原产于墨西哥的栉瓜在台湾市场尚不常见时，士东市场内就有不只一家店家贩售。同时，这里也有机会寻得在其他市场不易找到的日本茄子或茴香头，让施俊宇可以变化出更多不同的菜色。
而「玛榭食选」贩售来自欧洲的罐头、起士和西式腌制肉品，并有现切西班牙生火腿的服务，也是施俊宇经常造访的店家。在此挑选一、两种起士和火腿搭配葡萄酒，就能满足自己对于异国饮食的想望。
地点：士东市场
时间：07:00-19:00（周一休市）
地址：台北市士林区士东路100 号
在滨江市场可见各式海鲜，有时还能找到稀有渔获。（摄影／陈冠凯）
# 海洋鲜味聚场
滨江市场
滨江市场贩售的水产品项众多且新鲜，有渔船出海捕获的「现捞仔」，还有少见或高级进口水产，对于嗜吃海鲜者来说，这里是很好的寻宝地。每当有宴客、寻找特定水产的需求时，施俊宇就会特地来此采购。
施俊宇特别喜欢到「上乘海鲜」购买生鱼片，他指出这家生鱼片虽然价位略高，但有时会有特别的鱼种可以尝鲜；「169 海鲜」渔获种类丰富，订货量大还可外送，也是他经常造访的店家。
而采买海鲜的过程，也是一趟充满惊喜的旅程，除了白虾、蛤蜊等常见的养殖水产， 由于海产深受季节、洋流等因素影响，产期和产量不固定，他通常抱持着「什么新鲜就买什么」的心态前来，某次他就在滨江市场买到稀有的马祖淡菜，硕大肥美、肉质Q 弹，这种不期而遇更令人惊喜。
地点：滨江市场
时间：03:00-12:00（周一休市）
地址：台北市中山区民族东路336 号及周边
*饮酒过量，有害健康
本文作者：YUHSHAN
(本文摘自《台北画刊4月号651期》)
《台北画刊4月号651期》